सही सोया सॉस का चुनाव कैसे करें
आपकी रसोई की अलमारी से निकली बोतल आपके व्यंजन के अंतिम स्वाद को तय करती है। इन किस्मों के बीच स्वैप (swap) करना समझना यह सुनिश्चित करता है कि आपका भोजन नमक या रंग से हावी हुए बिना सही नोट्स पर पहुंचे।
अपनी बेसलाइन जानें
कम से कम दो बोतलें अपने पास रखें: एक लाइट और एक डार्क। ये लगभग हर क्लासिक व्यंजन की नींव हैं।
- रसोई की अलमारी
- चखने वाला चम्मच
What goes in.
- 1 बोतललाइट सोया सॉस (पतली/सुपीरियर)
- 1 बोतलडार्क सोया सॉस (एज्ड/गाढ़ी)
- 1 बोतलतमरी (गेहूं-मुक्त)
सिर्फ नमक से नहीं, रंग से उपयोग करें
लाइट सोया आपके नमक का स्रोत है। डार्क सोया आपके रंग का स्रोत है। नमक के लिए डार्क सोया की अधिक मात्रा मिलाने से आपका भोजन काला हो जाएगा और गुड़ जैसे कड़वेपन से हावी हो जाएगा।
The method.
लाइट सोया सॉस पहचानें
एक साफ, लाल-भूरे रंग के तरल के लिए देखें। यह पतली और अधिक नमकीन होती है, जो स्टिर-फ्राई या डिपिंग सॉस के लिए होती है।
डार्क सोया सॉस पहचानें
यह गाढ़ी और गहरी होती है, अक्सर इसमें कैरामेल मिलाया जाता है। किसी ब्रेज़ (braise) या लाल-पके मांस में महोगनी रंगत लाने के लिए कुछ बूँदें उपयोग करें।
ग्लूटेन संबंधी चिंताओं के लिए चुनें
तमरी चुनें। इसमें गेहूं नहीं होता है और इसका स्वाद मानक सोया की तुलना में अधिक गोल, कम तीखा होता है।
चम्मच से टेस्ट करें
किसी व्यंजन में स्वाद डालने से पहले एक चम्मच डुबोएं। यदि सॉस सीधे आपकी जीभ पर बहुत नमकीन लगे, तो इसे कड़ाही (wok) में डालने से पहले थोड़े से पानी या स्टॉक से पतला करें।
When it doesn't go to plan.
सोया सॉस को हमेशा ठंडी, अंधेरी अलमारी में स्टोर करें; स्टोव के पास गर्मी से समय के साथ ऑक्सीकरण (oxidize) हो जाएगा और स्वाद खराब हो जाएगा।
यदि किसी रेसिपी में बिना किसी विशेषण के 'सोया सॉस' कहा गया है, तो मानक लाइट सोया सॉस मानें।
किण्वन विधि के लिए लेबल की जाँच करें; एसिड-हाइड्रोलिसिस (acid-hydrolysis) द्वारा बनाए गए सॉस की तुलना में स्वाभाविक रूप से पीसे गए सॉस अधिक जटिल सुगंध प्रदान करते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लाइट और डार्क को आपस में बदल सकता हूँ?
नहीं। लाइट नमक और नाजुक स्वाद के लिए है; डार्क सौंदर्यशास्त्र और लंबे समय तक पके हुए स्वाद के लिए है। इन्हें आपस में बदलने से आपके व्यंजन का संतुलन बिगड़ जाएगा।
क्या कीमत मायने रखती है?
हाँ। सस्ती औद्योगिक सोया सॉस अक्सर नमक और कैरामेल रंग से अधिक कुछ नहीं होती है। कई महीनों तक पीसी गई बोतल में एक वास्तविक गहराई होगी जिसके लिए आपके भोजन को स्वाद देने के लिए कम उत्पाद की आवश्यकता होगी।
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