लाल ब्रेज़्ड पोर्क बेली (Hong Shao Rou)
इस व्यंजन में बनावट के बदलाव का जादू है। पोर्क को पहले तेज़ आंच पर भूनने और फिर धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकाने से, संयोजी ऊतक टूट जाते हैं और तरल एक गाढ़े, शीशे जैसे लेप में बदल जाता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
चीनी को कैरमेलाइज़ करने या सॉस को अंतिम रूप देने में जल्दबाजी न करें। यदि आंच बहुत तेज होगी, तो चीनी गहरे कांस्य रंग की बजाय कड़वी हो जाएगी।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- तेज़ शेफ की चाकू
- चिमटा
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 900 ग्रामपोर्क बेली, 1.5 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचरॉक शुगर (कैंडी शुगर)
- 1/4 कपशॉक्सिंग वाइन (Shaoxing wine)
- 3 बड़े चम्मचलाइट सॉय सॉस
- 1 बड़ा चम्मचडार्क सॉय सॉस
- 3 टुकड़ेताज़ा अदरक
- 2स्टार अनीस
- 1दालचीनी की छड़ी
- 2 कपगरम पानी
कैरमल का सही उपयोग
तेल में रॉक शुगर को पिघलाकर गहरा मैहोगनी रंग देना, सॉस का रंग और उसका आधार तैयार करता है। बुलबुले के बड़े से छोटे होने तक ध्यान से देखें, जो बताता है कि चीनी पोर्क के लिए तैयार है।
The method.
पोर्क को ब्लांच करें
पोर्क को ठंडे पानी के बर्तन में डालें। उबाल आने तक पकाएं, अशुद्धियों को दूर करने के लिए 3 मिनट तक उबालें, फिर पानी निकालकर ठंडे पानी से धो लें।
कैरमेलाइज़ करें
एक भारी तले वाले बर्तन में, 1 बड़ा चम्मच तेल और रॉक शुगर मध्यम-धीमी आंच पर डालें। चीनी पिघलकर गहरा कांस्य रंग की होने तक लगातार चलाते रहें।
मांस को भूनें
कैरमल में पोर्क डालें। हर तरफ चीनी से कोट करने के लिए जल्दी से टॉस करें। मांस ब्राउन होना शुरू हो जाएगा और अपनी चर्बी छोड़ेगा।
सुगंधित करें
अदरक, स्टार अनीस, दालचीनी, शॉक्सिंग वाइन और दोनों तरह की सॉय सॉस डालें। एक मिनट तक चलाएं जब तक कि सुगंध न आने लगे।
धीमी आंच पर पकाएं
गरम पानी तब तक डालें जब तक कि मांस बस ढक न जाए। उबाल आने दें, फिर ढक दें और आंच को सबसे धीमी सेटिंग पर कर दें। 90 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें।
सॉस को गाढ़ा करें
ढक्कन हटा दें और आंच को मध्यम कर दें। बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक कि तरल गाढ़ा, सिरप जैसा न हो जाए जो पोर्क पर चिपक जाए।
Other turns to take.
उबले अंडे डालें
धीमी आंच पर पकाने के आखिरी 20 मिनट के दौरान छिले हुए, नरम उबले अंडे बर्तन में डालें ताकि वे सॉस को सोख सकें।
When it doesn't go to plan.
ब्रेज़ करते समय गरम पानी का उपयोग करें; ठंडा पानी मांस के रेशों को कस देगा और पोर्क को सख्त बना देगा।
यदि अंत में सॉस पर्याप्त गाढ़ा नहीं हो रहा है, तो आंच को थोड़ा बढ़ा दें और जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहें।
प्रक्रिया के दौरान निकला हुआ फैट स्वादिष्ट होता है; केवल तभी स्किम करें जब परत बहुत अधिक हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रॉक शुगर की जगह दानेदार चीनी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन रॉक शुगर मांस पर एक साफ, अधिक पारभासी चमक देता है जो दानेदार चीनी से नहीं मिल पाती।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पोर्क पक गया है?
पोर्क कांटा-नरम (fork-tender) होना चाहिए, जिसका अर्थ है कि कांटा मांस में बिना किसी प्रतिरोध के चला जाए।
How real cooks make it.
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