हाथ से खींचे जाने वाले नूडल्स बनाने की विधि
नूडल्स को सफलतापूर्वक खींचने का रहस्य उसमें पानी की मात्रा और उसे मिलने वाले आराम में छिपा है। यदि आटा आपके खिंचाव का विरोध करता है, तो पंद्रह मिनट के लिए उसे छोड़ दें; ताकि ग्लूटेन नेटवर्क नर्म हो जाए और वह कागज़ की तरह फटने के बजाय लोच की तरह बहे।
धैर्य आपकी प्राथमिक सामग्री है।
आटे को आराम देने में जल्दबाज़ी न करें। यदि आटा बहुत ज़्यादा कसा हुआ है, तो वह खिंचाव के तनाव में बस टूट जाएगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- समतल, चिकनी कार्य सतह
- गीला किचन टॉवल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा (उच्च प्रोटीन सामग्री वाला)
- 260 मिलीपानी, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 2 बड़े चम्मचकोट करने के लिए न्यूट्रल तेल
गति बनाए रखना
एक बार जब आप अंतिम खिंचाव शुरू कर दें, तो रुकें नहीं। आटे को लगातार गति में रखें, नूडल्स के वज़न का उपयोग करके रेशों को लंबा करें और उन्हें काउंटर पर पटकते रहें।
The method.
आटा गूंथें
एक बाउल में आटा और नमक मिलाएं। धीरे-धीरे पानी डालें, हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदुरा सा पिण्ड न बन जाए। यदि यह सूखा लगे तो अतिरिक्त पानी न डालें; गूंथना जारी रखें।
चिकना होने तक गूंथें
बिना किसी सतह पर 10-12 मिनट तक गूंथें। आटा बहुत कड़ा और पूरी तरह से चिकना होना चाहिए, बिना किसी गांठ या दरार के।
पहला आराम
आटे को एक लॉग का आकार दें, तेल से ब्रश करें, और 30 मिनट के लिए गीले टॉवल से ढक दें।
बांटें और आकार दें
आटे को 4 बराबर भागों में काटें। प्रत्येक भाग को एक सिलेंडर में रोल करें, फिर से तेल से ब्रश करें, और 60 मिनट के लिए ढक दें। यह आराम का समय अनिवार्य है।
खींचना
एक सिलेंडर को चपटा करें, चॉपस्टिक से बीच में एक क्रीज़ दबाएं, दोनों सिरों को पकड़ें, और धीरे-धीरे आटे को काउंटर पर पटकते हुए अपने हाथों को दूर खींचें।
Other turns to take.
बियांग बियांग स्टाइल
पतले रेशों में खींचने के बजाय, आटे को चौड़े, चपटे रिबन में खींचने के लिए उन्हें काउंटर पर पटकें।
When it doesn't go to plan.
कम से कम 12% प्रोटीन वाला आटा उपयोग करें ताकि आटे में फटने के बिना खिंचने की पर्याप्त ताकत हो।
यदि आपके हाथ चिपचिपे हो जाते हैं, तो आटे से पोंछने के बजाय बहुत थोड़ा तेल इस्तेमाल करें; आटा सतह को सूखा कर देगा और आटा खिंचते समय टूट जाएगा।
ग्लूटेन को शिथिल रखने के लिए गर्म, हवा रहित कमरे में काम करें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा हर बार खींचते समय क्यों टूट जाता है?
आटे को पर्याप्त आराम नहीं मिला है या उसे ठीक से गूंथा नहीं गया है। यदि यह रबर बैंड की तरह वापस उछलता है, तो इसे ढक दें और 20 मिनट और रहने दें।
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