कड़ाही (Wok) की आंच को नियंत्रित करना
कड़ाही की आंच का नियंत्रण पूरी तरह से धातु के ऊष्मीय द्रव्यमान (thermal mass) को आपके बर्नर के आउटपुट के अनुसार प्रबंधित करने पर निर्भर करता है। तेज कड़ाही का मतलब है कि डायल को हाई पर सेट करके छोड़ देना नहीं; इसका मतलब है कि सामग्री को चरणों में डालकर सतह के तापमान को स्थिर रखना और कड़ाही की दीवारों का उपयोग करके पकाने को नियंत्रित करना, ताकि ठंडी सामग्री के तेल में जाने पर कड़ाही बहुत तेजी से ठंडी न हो।
अपने उपकरण की ऊष्मीय क्षमता को समझें
कड़ाही एक ताप-प्रबंधन उपकरण है, सिर्फ एक गहरी कड़ाही नहीं। यदि आप अपने बर्नर से लगातार, तेज लौ उत्पन्न नहीं कर पा रहे हैं, तो अपनी सामग्री के छोटे-छोटे बैचों में पकाएं ताकि भोजन सिकने (searing) के बजाय भाप में न पक जाए।
- कार्बन स्टील की कड़ाही (Carbon steel wok)
- धातु का स्पैचुला (Metal spatula)
- हाई-बीटीयू बर्नर (High-BTU burner) या प्रोपेन जेट (propane jet)
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर (Infrared thermometer) (वैकल्पिक)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मच (tbsp)उच्च-धूम बिंदु वाला तेल (high-smoke-point oil) (अंगूर के बीज का, मूंगफली का, या एवोकाडो का)
धातु की सतह को सीज़न करना
खाली कड़ाही को तब तक गर्म करें जब तक उसमें से हल्का धुआं न निकलने लगे, फिर तेल डालें और उसे किनारों तक घुमाएं ताकि एक नॉन-स्टिक परत बन जाए। यह उच्च तापमान पर सामग्री को कार्बन स्टील से चिपकने से रोकता है।
The method.
खाली कड़ाही को प्रीहीट करें
कड़ाही को तेज आंच पर दो मिनट के लिए रखें। ठीक से गर्म की गई कड़ाही पर पानी की एक बूंद संगमरमर की तरह सतह पर छिटकेगी और तुरंत वाष्पित हो जाएगी।
लॉन्गयाउ तकनीक का प्रयोग करें
तेल डालें। कड़ाही को झुकाएं और घुमाएं ताकि तेल अंदर की हर इंच सतह को किनारे तक ढक ले। जैसे ही तेल चमकने लगे और उसमें लहरें उठने लगें, अतिरिक्त तेल को बाहर निकाल दें, केवल एक पतली परत छोड़ दें।
सामग्री डालने का प्रबंधन करें
खुशबूदार सामग्री (aromatics) या प्रोटीन डालें। यदि तापमान गिरता है, तो तेल जमा हो जाएगा और धुंधला दिखाई देगा। सामग्री को लगातार हिलाते रहें; कड़ाही के किनारे केंद्र से ठंडे होते हैं, इसलिए यदि केंद्र बहुत तेज हो जाए तो पकाने की गति धीमी करने के लिए भोजन को दीवारों की ओर धकेलें।
सीर (sear) बनाए रखें
आवाज़ सुनें। एक उचित स्टिर-फ्राई (stir-fry) में लगातार, तेज हिस (hiss) की आवाज़ आती है। यदि आवाज़ घटकर बुलबुलाने जैसी हो जाए, तो आपने कड़ाही को ओवरलोड कर दिया है; सामग्री डालना बंद करें और धातु के फिर से गर्म होने की प्रतीक्षा करें।
When it doesn't go to plan.
अपने प्रोटीन को हमेशा पेपर टॉवल से थपथपा कर सुखाएं; सतह की नमी एक इंसुलेटर के रूप में काम करती है और भाप बनाती है, जो आपकी सीर (sear) को खराब कर देती है।
कड़ाही को ज़्यादा न भरें। यदि आप दो से अधिक लोगों के लिए खाना बना रहे हैं, तो धातु को गर्म रखने के लिए बैचों में पकाएं।
प्याज़ के साथ अभ्यास करें। वे कच्चे से पारभासी (translucent) और फिर गहरे एम्बर (dark amber) रंग में जल्दी से बदल जाते हैं, जो आपकी गर्मी के वितरण को समझने के लिए एक स्पष्ट दृश्य नक्शा प्रदान करता है।
The ones that keep coming up.
तेल होने के बावजूद मेरा खाना क्यों चिपक जाता है?
कड़ाही तेल डालने से पहले पर्याप्त गर्म नहीं थी, या तेल को कार्बन स्टील में ठीक से पॉलीमराइज़ (polymerize) नहीं किया गया था। यदि भोजन चिपकता है, तो उसे हटा दें, कड़ाही को तब तक फिर से गर्म करें जब तक उसमें से धुआं न निकलने लगे, और सामग्री डालने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका तेल पूरी तरह से गर्म है।
क्या मैं इलेक्ट्रिक स्टोव पर फ्लैट-बॉटम वाली कड़ाही का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन ध्यान रखें कि इलेक्ट्रिक कॉइल चालू और बंद होते रहते हैं, जिससे पारंपरिक स्टिर-फ्राईंग के लिए आवश्यक निरंतर, तीव्र गर्मी नहीं मिल पाती है। यदि आप लगातार उच्च गर्मी बनाए नहीं रख सकते हैं तो भारी तले वाले पैन का उपयोग करें, या बहुत छोटी मात्रा में पकाएं।
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