परफेक्ट स्टिर-फ्राई बनाने की विधि
स्टिर-फ्राई कोई एक खास रेसिपी नहीं, बल्कि एक ताल है। इसमें ठंडी, कच्ची सामग्री को छह मिनट से भी कम समय में गरमागरम, पके हुए रूप में बदला जाता है।
पकाने से बचाने का आपका एकमात्र तरीका है 'मिज़ एन प्लेस' (सब कुछ तैयार रखना)।
जैसे ही तेल गरम होगा, आपके पास लहसुन काटने या सोया सॉस ढूंढने का समय नहीं होगा। सब कुछ मापकर चूल्हे के पास व्यवस्थित करके रखें।
- वो़क (Wok) या चौड़ा कार्बन स्टील का पैन
- धातु का स्पैचुला
- छोटे कटोरी
What goes in.
- 250 ग्रामफ्लैंक स्टेक (Flank steak), 1/8 इंच की पतली पट्टियों में, रेशे के विपरीत काटा हुआ
- 2 कपब्रोकली के फूल, छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचउच्च-धूम्र बिंदु वाला न्यूट्रल तेल जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 2 कलीलहसुन, पतले कटे हुए
- 1 छोटा चम्मचताजा अदरक, कीमा बनाया हुआ
- 2 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मचऑयस्टर सॉस
- 1/2 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
पैन में सिर्फ स्वाद को भरपूर रखें
अगर आप एक साथ बहुत ज़्यादा सामग्री डाल देंगे, तो तापमान गिर जाएगा और सामग्री पानी छोड़ देगी, जिससे भुना हुआ, भूरा खाना बनेगा। यदि आपका पैन इतना बड़ा नहीं है कि सब कुछ गरम सतह के संपर्क में आ सके, तो छोटे-छोटे बैच में पकाएं।
The method.
पैन गरम करें
अपने वो़क को जितनी हो सके उतनी तेज आंच पर रखें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक पानी की एक बूंद डालते ही तुरंत भाप बनकर उड़ न जाए।
प्रोटीन को सिकाई
एक बड़ा चम्मच तेल डालें। बीफ़ की पट्टियाँ डालें। नीचे की तरफ भूरी परत बनने तक 45 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें, फिर हल्का भूरा होने तक टॉस करें। एक साफ प्लेट में निकाल लें।
सब्जियों को हल्का उबालें
बाकी बचा हुआ तेल डालें। ब्रोकली डालें। दो बड़े चम्मच पानी डालें और तनों को थोड़ा नरम करने के लिए 60 सेकंड तक ढक दें। ढक्कन हटा दें और तब तक टॉस करते रहें जब तक पानी उड़ न जाए और ब्रोकली के किनारों पर भूरे धब्बों के साथ चमकीला हरा रंग न आ जाए।
खुशबूदार बनाएं
पैन के बीच में जगह बनाएं। लहसुन और अदरक डालें। 10 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू रसोई में न फैल जाए, लेकिन लहसुन अभी तक भूरा न हुआ हो।
मिलाएं और ग्लेज़ करें
बीफ़ को पैन में वापस डालें। मिश्रण पर सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस डालें। सब कुछ एक गहरे, चमकदार ग्लेज़ में लपेटने के लिए 30 सेकंड तक तेज़ी से टॉस करें। आंच से उतार लें और तिल का तेल डालकर मिलाएं।
Other turns to take.
टोफू और स्नैप पी (Tofu and Snap Pea)
बीफ़ की जगह एक्स्ट्रा-फर्म टोफू, दबाकर क्यूब्स में कटा हुआ, इस्तेमाल करें और स्नैप पी डालने से पहले किनारों को सुनहरा होने तक सेकें।
चिकन और शिमला मिर्च
पतले कटे हुए चिकन थाई का उपयोग करें, अपारदर्शी होने तक स्टिर-फ्राई करें, फिर कटी हुई शिमला मिर्च डालें।
When it doesn't go to plan.
अपनी सभी सब्जियों को एक ही आकार में काटें ताकि वे एक ही समय पर पकें।
प्रोटीन को रेशे के विपरीत काटें ताकि वह नरम रहे, क्योंकि तेज आंच पर पकाने की विधि संयोजी ऊतकों को नहीं तोड़ती है।
यदि आपका पैन बहुत ज़्यादा धुआं देने लगे, तो आंच कम करने के बजाय उसे पांच सेकंड के लिए आंच से हटा लें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टिर-फ्राई नीचे से पानीदार क्यों हो गया?
आपने शायद एक साथ बहुत ज़्यादा सामग्री डाल दी थी, या पैन का तापमान बहुत कम था, जिससे सामग्री सिकाई के बजाय भाप में पक गई।
How real cooks make it.
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