भाप का कमाल: सब्जियों और मछली को पकाने की कला
भाप से पकाना सिर्फ़ सेहत के लिए नहीं है; यह बारीकी का काम है। यह नाज़ुक समुद्री भोजन को पकाने या ताज़ी हरी सब्ज़ियों की कुरकुराहट बनाए रखने का सबसे साफ़ तरीका है, बिना उनके स्वाद को पानी में घुलने दिए।
पानी का स्तर बनाए रखें
यह पक्का कर लें कि बर्तन में पानी उबलने लगा हो, इससे पहले कि आप खाना डालें, और बर्तन को कभी भी खाली न उबलने दें। आंच को स्थिर रखें ताकि भाप तेज़ होने या घटने के बजाय लगातार बनती रहे।
- स्टीमर बास्केट या बांस की जाली
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाला बड़ा बर्तन
- चिमटा
What goes in.
- 1-2 इंचपानी
- 0.5 किलोचुनी हुई सब्ज़ियां या प्रोटीन
सील सबसे ज़रूरी है
अगर ढक्कन के किनारों से भाप निकल रही है, तो आप गर्मी का स्रोत खो रहे हैं। अगर ढक्कन का हैंडल बहुत गर्म हो जाए तो उसे लपेटने के लिए किचन टॉवल का इस्तेमाल करें, लेकिन ढक्कन को कसकर बंद रखें।
The method.
बर्तन तैयार करें
अपने बर्तन में इतना पानी डालें कि वह स्टीमर बास्केट से कम से कम एक इंच नीचे रहे। आपको भाप चाहिए, डूबा हुआ खाना नहीं।
उबाल लें
पानी को उबालें, फिर आंच को धीमा करके लगातार उबलने दें। खाना डालने से पहले भाप का एक लगातार बादल ऊपर उठता हुआ दिखना चाहिए।
खाना डालें और ढकें
अपने खाने को एक परत में रखें। ज़्यादा मात्रा में पकाते समय, टुकड़ों के बीच जगह छोड़ दें ताकि भाप समान रूप से फैल सके। तुरंत ढक दें।
रंग और दबाव की जांच करें
हरी सब्ज़ियों के लिए, एक चमकीला, गहरा रंग देखें। सख्त सब्ज़ियों के लिए, एक छोटी छुरी से छेद करें - यह बहुत कम प्रतिरोध के साथ अंदर जानी चाहिए।
Other turns to take.
खुशबूदार भाप
पानी में अदरक के टुकड़े, कुचला हुआ लहसुन, या नींबू के गोल टुकड़े जैसी खुशबू वाली चीज़ें डालें ताकि भाप में स्वाद आ जाए।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों को एक समान आकार में काटें ताकि हर टुकड़ा ठीक एक ही समय पर पक जाए।
नाज़ुक मछली को ताज़ी जड़ी-बूटियों या चर्मपत्र कागज (parchment paper) की परत पर रखें ताकि वह स्टीमर बास्केट से चिपके नहीं।
अगर जमी हुई चीज़ें (frozen items) पका रहे हैं, तो अनुमानित पकाने के समय में दो मिनट जोड़ें और ढक्कन बंद रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि पानी खत्म हो गया है?
बर्तन की आवाज़ सुनें। हल्के बुदबुदाने की आवाज़ एक तेज़, क्लिकिंग आवाज़ में बदल जाती है जब पानी खत्म हो जाता है। अगर आपको यह आवाज़ सुनाई दे, तो बर्तन को तुरंत आंच से हटा दें।
How real cooks make it.
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