तेज़ आँच पर खाना पकाने में महारत हासिल करें
एक जली हुई पपड़ी और एक जली हुई गड़बड़ी के बीच का अंतर अक्सर कुछ सेकंड की प्रत्याशा का होता है। तेज़ आँच भोजन में गहरा, जटिल चरित्र बनाने का एक उपकरण है, लेकिन पैन में तेल जाते ही यह आपका पूरा ध्यान मांगता है।
गैस जलाने से पहले माहौल को नियंत्रित करें।
अपना काउंटर साफ़ करें, सामग्री को अपनी पहुँच में तैयार रखें, और सुनिश्चित करें कि आपका वेंटिलेशन अधिकतम गति पर हो। एक बार जब आप शुरू करते हैं, तो आप लहसुन की एक कली को काटने के लिए दूर नहीं जा सकते।
- कार्बन स्टील या कच्चा लोहा कड़ाही
- लंबे हैंडल वाले धातु के चिमटे
- वेंटिलेशन हुड
- उच्च स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचग्रेपसीड या एवोकैडो तेल
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)प्रोटीन या सब्जियां, पूरी तरह से सूखी पोंछी हुई
तैयारी के लिए परीक्षण
तेल डालने से पहले, पैन को तब तक गरम करें जब तक पानी की एक बूंद सतह पर नाचती और सरकती न जाए और फिर वाष्पित न हो जाए। यह इंगित करता है कि पैन चिपकने से रोकने और तुरंत सीयर (sear) शुरू करने के लिए पर्याप्त गर्म है।
The method.
बर्तन को गरम करें
अपने पैन को सबसे ऊँची सेटिंग पर बर्नर पर रखें। इसे 3-5 मिनट तक बैठने दें जब तक कि धातु का रंग थोड़ा बदलना शुरू न हो जाए।
वसा डालें
अपना उच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल डालें। नीचे को कोट करने के लिए पैन को झुकाएँ। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक तेल झिलमिलाने न लगे या पतली, तेज़ी से चलने वाली लकीरें न दिखाएँ—यह वह क्षण है जब यह धुआँ करना शुरू कर देता है।
सामग्री डालें
पैन में अपनी सामग्री डालें, सुनिश्चित करें कि आप जगह को ज़्यादा न भरें। यदि पैन बहुत भर जाता है, तो तापमान गिर जाएगा और सामग्री सीयर होने के बजाय भाप बन जाएगी।
सीयर का प्रबंधन करें
पहले मिनट के लिए सामग्री को न छुएँ। पपड़ी बनने दें। एक बार जब यह स्वाभाविक रूप से पैन से अलग हो जाए, तो इसे पलटने के लिए अपने चिमटे का उपयोग करें।
आँच बनाए रखें
यदि पैन का निचला हिस्सा गहरे भूरे रंग के बजाय काला होने लगे, तो पकाने की प्रक्रिया को तुरंत पूरा करने के लिए आँच को मध्यम-तेज़ कर दें।
When it doesn't go to plan.
पपड़ी बनाने के लिए सामग्री को पेपर टॉवल से सुखाना सबसे महत्वपूर्ण कदम है; नमी तेज़ आँच की दुश्मन है।
शुरुआत में मक्खन का उपयोग करने से बचें; यह तुरंत जल जाएगा। सीयर के लिए तेल का उपयोग करें और फिनिश के लिए केवल अंतिम 30 सेकंड में मक्खन का एक टुकड़ा डालें।
यदि आपका स्मोक अलार्म बजता है, तो यह एक संकेत है कि आपकी वसा अपने स्मोक पॉइंट पर पहुँच गई है; बर्नर को तुरंत कम करें या पैन को ठंडे बर्नर पर ले जाएँ।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा तेल बहुत गर्म है?
यदि तेल पैन में जाते ही भारी धुआँ कर रहा है, या यदि तेल पीला या मलिन दिखाई देता है, तो यह खराब हो गया है। इसे आँच से हटा दें और फिर से शुरू करने से पहले पैन को साफ कर लें।
क्या मैं तेज़ आँच के लिए नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। अधिकांश नॉन-स्टिक कोटिंग्स तेज़ आँच वाले बर्नर के संपर्क में आने पर खराब हो जाती हैं और धुँआ छोड़ती हैं। कच्चा लोहा, कार्बन स्टील, या स्टेनलेस स्टील का ही उपयोग करें।
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