घर पर टोफू बनाना
टोफू बनाने के लिए, सूखे सोयाबीन को भिगोएँ, उन्हें पीसकर पतला घोल बनाएँ, तरल को उबालें, ठोस पदार्थों को छान लें, और बचे हुए सोया दूध को जमाने वाले पदार्थ से फाड़ें। जब दही अलग हो जाए, तो कपड़े से दबाकर तरल निकाल दें ताकि एक गाढ़ा, घना टुकड़ा बन जाए।
गियर से ज़्यादा धैर्य मायने रखता है।
सफल टोफू का रहस्य उबालने के दौरान गर्मी का प्रबंधन करना है; यदि आपका सोया दूध जल गया, तो पूरे बैच में उसका कड़वा, जला हुआ स्वाद आएगा।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- नट मिल्क बैग या परतदार चीज़क्लोथ
- टोफू प्रेस या चीज़क्लोथ से सजी एक छलनी जिसे किसी भारी डिब्बे से दबाया गया हो
- थर्मामीटर
What goes in.
- 2 कपसूखे पीले सोयाबीन
- 8 कपपानी (भिगोने के लिए अतिरिक्त पानी)
- 2 छोटा चम्मचजिप्सम (कैल्शियम सल्फेट) या 3 बड़े चम्मच नींबू का रस
ब्रेक का इंतज़ार
आपको 'ब्रेक' की तलाश है - वह पल जब साफ़, पीला तरल सफेद, फूले हुए दही से अलग हो जाता है। यदि यह अलग नहीं होता है, तो थोड़ा और जमाने वाला पदार्थ मिलाएँ और प्रतीक्षा करें।
The method.
बीज भिगोएँ
सूखे सोयाबीन को तीन इंच ठंडे पानी से ढक दें और कम से कम 8 घंटे, या अधिमानतः रात भर के लिए छोड़ दें। वे आकार में दोगुने हो जाने चाहिए और काफी नरम हो जाने चाहिए।
पीसें और छानें
बीज निकालें और उन्हें 8 कप ताज़े पानी के साथ बैचों में तब तक पीसें जब तक वे चिकने न हो जाएँ। घोल को एक बड़े बर्तन में डालें और मध्यम आँच पर लगातार चलाते हुए उबालें ताकि वह चिपके नहीं।
सोया दूध निकालें
आँच धीमी करें और 10 मिनट तक उबलने दें। मिश्रण को नट मिल्क बैग या चीज़क्लोथ से छानकर एक साफ़ कटोरे में डालें, हर बूँद निकालने के लिए ज़ोर से निचोड़ें। बचे हुए गूदे को फेंक दें।
फाड़ें
सोया दूध को 160°F तक गरम करें। अपने जमाने वाले पदार्थ को आधे कप गर्म पानी में घोलें और धीरे-धीरे दूध में मिलाएँ। जैसे ही आपको फटना शुरू होता दिखे, हिलाना बंद कर दें।
दबाएँ
एक सांचे या छलनी को चीज़क्लोथ से लाइन करें। दही को धीरे से सांचे में डालें, कपड़े को ऊपर से मोड़ें, और उस पर कोई भारी वस्तु रखें। इसे 20 से 30 मिनट तक दबाने दें, इस बात पर निर्भर करता है कि आप अंतिम टुकड़ा कितना सख़्त चाहते हैं।
Other turns to take.
सिल्कन टोफू
दबाने का चरण छोड़ दें और दही को सीधे अपने कंटेनर में जमने दें ताकि एक नरम, जेली जैसी बनावट मिले।
When it doesn't go to plan.
जलन को कम करने के लिए भारी तले वाले बर्तन का प्रयोग करें।
बचा हुआ सोया गूदा, जिसे ओकारा के नाम से जाना जाता है, मसालों के साथ भूनने पर बहुत अच्छा लगता है।
तैयार टोफू को फ्रिज में ताज़े, ठंडे पानी में डुबोकर रखें ताकि यह पाँच दिनों तक सफ़ेद और सख़्त बना रहे।
The ones that keep coming up.
मेरा टोफू क्यों नहीं फटा?
शायद दूध पर्याप्त गर्म नहीं था या जमाने वाला पदार्थ ठीक से मिलाया नहीं गया था। अगली बार मिश्रण को कुछ डिग्री ज़्यादा गरम करने की कोशिश करें।
क्या मैं बाज़ार में मिलने वाला सोया दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल तभी जब उसमें कोई एडिटिव्स या थिकनर न हों। ताज़े पिसे हुए बीज एक साफ, संरचनात्मक बंधन के लिए आवश्यक प्रोटीन प्रदान करते हैं।
How real cooks make it.
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