परफेक्ट स्टर-फ्राई बनाने की विधि
स्टर-फ्राई करना किसी लिखी हुई रेसिपी से ज़्यादा गर्मी को नियंत्रित करने के बारे में है। एक बार जब आप समय को नियंत्रित करना सीख जाते हैं, तो आप अपने फ्रिज की सब्ज़ियों को साफ़ कर सकते हैं और दस मिनट से भी कम समय में बचे हुए खाने को एक बढ़िया डिनर में बदल सकते हैं।
सूखी सामग्री ही ब्राउनिंग की कुंजी है
अपने मांस और सब्ज़ियों को पैन में डालने से पहले पूरी तरह सुखा लें, वरना वे अपने ही रस में उबल जाएंगी, भुनेंगी नहीं।
- कार्बन स्टील की कड़ाही या चौड़े तले वाला भारी पैन
- छलनी वाली कलछी (spider strainer) या छेद वाली करछुल
- ज़्यादा तापमान सहने वाला तेल (अंगूर के बीज का तेल या रिफाइंड मूंगफली का तेल)
What goes in.
- 225 ग्रामफ्लैंक स्टेक, रेशे के विपरीत पतला कटा हुआ
- 2 कपब्रोकली के फूल, छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचसामान्य तेल
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 1 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
- 1 छोटा चम्मच1 बड़े चम्मच पानी में घुला हुआ कॉर्नस्टार्च
एक साथ नहीं, बारी-बारी से पकाएं
पहले प्रोटीन को ब्राउन करें और पैन से निकाल लें। सब्ज़ियाँ पकाएं, फिर आखिरी क्षण में प्रोटीन को पैन में वापस डालकर सब कुछ सॉस में लपेट लें।
The method.
प्रोटीन को ब्राउन करें
कड़ाही को धुंआ निकलने तक गर्म करें। एक बड़ा चम्मच तेल डालें। बीफ़ को एक परत में डालें और 60 सेकंड तक बिना हिलाए पकने दें। गहरा भूरा रंग आने पर एक बार पलटें, एक और मिनट पकाएं, फिर एक कटोरे में निकाल लें।
सब्ज़ियों को तेज़ी से भूनें
बाकी तेल डालें। ब्रोकली डालें। अगर सूखी लगे तो थोड़ा पानी छिड़कें और 30 सेकंड के लिए ढक दें ताकि वह भाप से पक जाए। ढक्कन हटाएं; पानी सूख जाना चाहिए और ब्रोकली के किनारे हल्के भुने हुए दिखने चाहिए।
खुशबूदार सामग्री डालें
ब्रोकली को किनारों पर खिसकाएं। कड़ाही के बीच में अदरक और लहसुन डालें। 15 सेकंड तक भूनें जब तक खुशबू न आने लगे - उन्हें भूरा न होने दें वरना वे कड़वे हो जाएंगे।
मिलाएं और पूरा करें
बीफ़ को वापस कड़ाही में डालें। सोया सॉस और कॉर्नस्टार्च का घोल मिश्रण पर डालें। 30 सेकंड तक तेज़ी से टॉस करें जब तक सॉस गाढ़ा होकर चमकदार ग्लेज न बन जाए। तिल के तेल से फिनिश करें।
Other turns to take.
वेलवेटिंग (Velveting)
रेशमी, मुलायम बनावट सुनिश्चित करने के लिए पकाने से पहले अपने कटे हुए कच्चे प्रोटीन को एक चम्मच कॉर्नस्टार्च और थोड़े से राइस वाइन में लपेट लें।
एसिड फिनिश (The Acid Finish)
परोसने से ठीक पहले थोड़ा सा ब्लैक विनेगर (काला सिरका) मिलाएं ताकि तेल की चिकनाई कम हो जाए।
When it doesn't go to plan.
कड़ाही को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर सामग्री एक-दूसरे के ऊपर रखी हुई है, तो तापमान गिर जाता है और आप ब्राउनिंग का असर खो देते हैं।
अपनी सभी सब्ज़ियों को एक समान आकार में काटें ताकि वे एक ही दर से पकें।
गर्मी चालू करने से पहले अपनी सोया सॉस और मसाले छोटे कटोरे में स्टोव के पास रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टर-फ्राई पानी जैसा क्यों हो जाता है?
आमतौर पर, पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या आपने एक बार में बहुत ज़्यादा सॉस डाल दी थी। तरल पदार्थों का कम उपयोग करें; ग्लेज को भोजन को कोट करना चाहिए, नीचे जमा नहीं होना चाहिए।
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बचें क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट (धुआं निकलने का बिंदु) कम होता है और यह तेज़ गर्मी में जल जाएगा और इसका स्वाद कड़वा लगेगा। अंगूर के बीज के तेल, कैनोला, या मूंगफली के तेल जैसे तेलों का उपयोग करें।
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