सही शोरबा (स्टॉक) का चुनाव कैसे करें
शोरबा आपके बर्तन की नींव है। अगर नींव ही गलत रखी, तो कोई भी मसाला आपके अंतिम व्यंजन में संरचनात्मक कमियों को ठीक नहीं कर सकता।
पकने से पहले प्रोफाइल तय करें।
समझें कि सब्जियों से मिठास और खट्टापन आता है, जबकि पशु प्रोटीन से गाढ़ापन और मुँह में घुलने जैसा अनुभव मिलता है। तय करें कि आप हल्का सूप बना रहे हैं या गाढ़ा, रिड्यूस किया हुआ स्टू।
- भारी तले वाला स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी
- स्किमिंग स्पून (झाग निकालने वाला चम्मच)
What goes in.
- 3-4 पौंडभुनी हुई पशु की हड्डियाँ (वील, बीफ, या चिकन)
- 2 पौंडजड़ वाली सब्जियां, मोटी-मोटी कटी हुई
- 1बुके गार्नी (अजवायन, पार्सले, तेज पत्ता)
धीमी आँच बनाए रखना
अपने शोरबे को कभी भी तेज़ उबाल पर न आने दें। हल्का बुलबुला वसा को तरल में घुलने से रोकता है, जिससे अंतिम स्टॉक साफ रहता है, धुँधला नहीं पड़ता।
The method.
प्रोटीन चुनें
गहराई और रंग के लिए भुनी हुई हड्डियों का प्रयोग करें, या तटस्थ, हल्के स्वाद वाले परिणाम के लिए कच्चे चिकन के पिछले हिस्से का उपयोग करें।
शुरुआती ब्लैंचिंग
हड्डियों को ठंडे पानी से ढकें, थोड़ी देर उबालें, और उस पहले भूरे, गंदे पानी को फेंक दें। असली पकाव साफ, ताज़े पानी से शुरू करें।
तापमान नियंत्रण
आँच को सबसे कम संभव सेटिंग पर रखें जहाँ हर कुछ सेकंड में सतह पर एक बुलबुला टूटे।
छानना
तैयार शोरबे को चीज़क्लॉथ से लाइन की गई बारीक जाली वाली छन्नी से छानें ताकि तलछट निकल जाए, लेकिन कणों को गुज़रने न दें।
Other turns to take.
वेजिटेबल स्टॉक
रंग के लिए प्याज़ के छिलकों पर और आधार की मिठास के लिए पार्सनिप पर ध्यान केंद्रित करें; ब्रोकली या फूलगोभी जैसी क्रूसिफेरस सब्जियों से बचें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबलने पर कड़वी हो जाती हैं।
ब्राउन स्टॉक
गाढ़ा, भुना हुआ स्वाद प्रोफ़ाइल प्राप्त करने के लिए, 400°F (200°C) ओवन में हड्डियों और सब्जियों को गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर उबालें।
When it doesn't go to plan.
अपने शोरबे में नमक पकाने की प्रक्रिया के अंत में डालें, शुरुआत में नहीं, ताकि गाढ़ा होने पर आयतन में कमी को ध्यान में रखा जा सके।
यदि आप सब्जी का आधार उपयोग कर रहे हैं, तो ताजगी बनाए रखने के लिए इसे 45 से 60 मिनट तक ही उबालें।
तैयार स्टॉक को तुरंत आइस बाथ में ठंडा करें ताकि बैक्टीरिया का विकास रोका जा सके और वसा की एक साफ परत सुनिश्चित हो सके।
The ones that keep coming up.
मेरा शोरबा धुँधला क्यों है?
आपने शायद हड्डियों को बहुत तेज़ उबाला, जिससे वसा और प्रोटीन घुल गए, या आपने पहले हड्डियों को ब्लैंच नहीं किया।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन दूसरी बार इस्तेमाल करने पर वे कम गाढ़ापन देंगे। इन्हें एक त्वरित हल्के स्टॉक के लिए उपयोग करें, न कि मुख्य आधार के लिए।
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