हाँग शाओ रोऊ: ब्रेज़्ड पोर्क बेली
यह एक ऐसा व्यंजन है जहाँ बनावट ही सब कुछ है। आप उस विशिष्ट बिंदु की तलाश में हैं जहाँ वसा पिघलकर लगभग पारभासी और जिलेटिनस हो गई हो, जबकि लीन मीट बरकरार रहे।
शक्कर को जलने से बचाने के लिए आंच नियंत्रित करें।
उबलते पानी की केतली पास रखें; गर्म पैन में ठंडा पानी डालने से पोर्क तुरंत सख्त हो जाएगा।
- भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- तेज शेफ की चाकू
What goes in.
- 900 ग्रामपोर्क बेली, त्वचा के साथ, 1.5 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचरॉक शुगर (साबुत चीनी)
- 3 बड़े चम्मचशाओक्सिंग राइस वाइन
- 2 बड़े चम्मचलाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मचडार्क सोया सॉस
- 3 स्लाइसताजा अदरक
- 2स्टार अनीस
- 1दालचीनी स्टिक
- 2 कपउबलता पानी
चीनी पिघलाना
रॉक शुगर को धीमी आंच पर थोड़े से तेल में पिघलाएं जब तक कि यह गहरा एम्बर रंग का न हो जाए। यदि यह काला हो जाए, तो फिर से शुरू करें; कड़वाहट आपके सॉस का आधार बर्बाद कर देगी।
The method.
पोर्क को ब्लांच करें
पोर्क क्यूब्स को ठंडे पानी में डालें, तीन मिनट तक उबालें, फिर छानकर सुखा लें। यह अशुद्धियों को दूर करता है जो ब्रेज़िंग के दौरान ग्रे झाग बनाती हैं।
पोर्क को भूनें
मध्यम आंच पर एक सूखे डच ओवन में, पोर्क बेली क्यूब्स को सभी तरफ से तब तक भूनें जब तक कि वसा पिघल न जाए और किनारे हल्के भूरे रंग के न हो जाएं। पोर्क निकालें और अलग रख दें।
कैरमेलाइज़ करें
पैन में एक चम्मच तेल के साथ रॉक शुगर डालें। एक बार जब यह एम्बर रंग का हो जाए, तो कोट करने के लिए तुरंत पोर्क को वापस डालें।
ब्रेज़ तैयार करें
शाओक्सिंग वाइन, सोया सॉस, अदरक, स्टार अनीस और दालचीनी डालें। तब तक उबलता पानी डालें जब तक कि पोर्क बस डूब न जाए।
उबालें
ढक्कन ढककर धीमी आंच पर 90 मिनट तक पकाएं। कभी-कभी जांचते रहें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि तरल वाष्पित न हो।
कम करें
ढक्कन हटा दें और आंच को मध्यम-तेज करें। 5-10 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि सॉस चम्मच के पीछे चिपक न जाए और पोर्क ग्लेज्ड न हो जाए।
Other turns to take.
उबले अंडे का अतिरिक्त
सॉस को सोखने के लिए ब्रेज़िंग के अंतिम 30 मिनट के दौरान छिले हुए उबले अंडे डालें।
When it doesn't go to plan.
नमी को अंदर रखने के लिए एक भारी ढक्कन का प्रयोग करें; आप चाहते हैं कि कोलेजन को तोड़ने के लिए एक सुसंगत वातावरण हो।
यदि अंत में सॉस बहुत पतला दिखता है, तो गर्मी से जल्दी न करें। तेज गर्मी सॉस के ग्लेज होने से पहले शर्करा को जला देगी।
वसा और मांस की परतों के अच्छे संतुलन वाला पोर्क बेली चुनें; बहुत अधिक लीन होने पर सूखे टुकड़े मिलेंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रॉक शुगर के बजाय दानेदार चीनी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन अंतिम ग्लेज कम चमकदार होगा और मिठास तीखी होगी न कि सौम्य।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पोर्क पक गया है?
चॉपस्टिक से छेदने पर पोर्क को कोई प्रतिरोध नहीं दिखाना चाहिए।
How real cooks make it.
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