हाथ से खींचे हुए नूडल्स
हाथ से खींचे हुए नूडल की आत्मा उसके प्रतिरोध में है। अगर आटा खींचने में ज़ोर लगाता है, तो उसे और आराम चाहिए; अगर वह फट जाता है, तो पानी की मात्रा सही नहीं है। इसे सीखना रेसिपी के बारे में नहीं है, यह आपकी हथेलियों के नीचे गेहूं की खास लोच को समझने के बारे में है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
खींचने से पहले ग्लूटेन पूरी तरह से शिथिल हो जाना चाहिए, नहीं तो आटा बस एक गेंद में वापस सिकुड़ जाएगा। सबसे अच्छी संरचनात्मक अखंडता के लिए उच्च-प्रोटीन ब्रेड फ्लोर (गेहूं का मोटा आटा) का उपयोग करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
- गीला किचन टॉवल
- बड़ी समतल सतह
What goes in.
- 500gब्रेड फ्लोर (गेहूं का मोटा आटा)
- 270gपानी, गुनगुना
- 5gबारीक समुद्री नमक
- 20mlबिना महक वाला तेल, चिपकाने के लिए
ग्लूटेन के तनाव का प्रबंधन
आटे के सिलेंडर को चिपकाने और सूखने से बचाने के लिए समान रूप से तेल लगाते रहें। खींचते समय, तनाव को केवल एक बिंदु से खींचने के बजाय पूरे तार में वितरित करने के लिए लयबद्ध, उछाल वाली गति का उपयोग करें।
The method.
आटा गूंथें
पानी में नमक घोलें। धीरे-धीरे आटे में मिलाएं, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि खुरदुरा आटा न बन जाए। 10 मिनट तक गूंथें जब तक सतह चिकनी और ठोस न हो जाए।
पहली बार आराम दें
आटे को गीले कपड़े से ढक दें। इसे कम से कम 60 मिनट तक आराम करने दें। ग्लूटेन को शिथिल करने के लिए यह ज़रूरी है।
लॉग का आकार दें
आटे को एक मोटे, समान सिलेंडर में बेल लें। 4 बराबर भागों में काट लें। प्रत्येक टुकड़े को लगभग 1 इंच मोटे सांप के आकार में बेल लें।
तेल लगाएं और आराम दें
प्रत्येक तार पर अच्छी तरह से तेल लगाएं, उन्हें एक ट्रे पर लपेटें, और प्लास्टिक रैप से ढक दें। इसे 30 मिनट और आराम करने दें।
खींचना
एक तार के सिरों को मजबूती से पकड़ें। गति प्राप्त करने के लिए आटे को काउंटर पर उछालें। जैसे-जैसे यह लंबा होता जाता है, इसे वापस मोड़ें, सिरों को जोड़ें, और दोहराएं। जब तक नूडल्स आपकी इच्छित मोटाई के न हो जाएं, तब तक इसे 5 से 7 बार करें।
उबालें
खींचे हुए नूडल्स को तुरंत उबलते पानी के बर्तन में डालें। 2-3 मिनट तक या जब तक वे तैरने न लगें और पारभासी, चबाने योग्य बनावट प्राप्त न कर लें, तब तक पकाएं।
Other turns to take.
एल्केलाइन नूडल्स
रमेन-स्टाइल नूडल्स के जैसी मज़बूत, ज़्यादा लचीली बाइट के लिए पानी में 1 चम्मच भुना हुआ बेकिंग सोडा मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा फट जाए, तो तुरंत रुकें, उसे ढक दें, और उसे 20 मिनट और आराम करने दें।
अपनी कार्य सतह को हल्के तेल से चिकना रखें, न कि मैदे से; मैदा आटे को सुखा देगा और टूटने का कारण बनेगा।
आटे की बात सुनें; अगर आपको लगता है कि वह आपके खिंचाव का विरोध कर रहा है, तो वह तैयार नहीं है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऑल-पर्पस फ्लोर (साधारण गेहूं का आटा) का उपयोग कर सकता हूँ?
यह संभव है, लेकिन कम प्रोटीन सामग्री आटे को काफी अधिक नाजुक बनाती है और अंतिम खिंचाव के दौरान फटने की संभावना बढ़ जाती है।
मेरे नूडल्स दलिया जैसे क्यों बन गए?
आपने शायद उन्हें ज़्यादा उबाल दिया है। ताज़े हाथ से खींचे हुए नूडल्स सूखी पास्ता की तुलना में आधे समय में पक जाते हैं; जैसे ही वे तैरने लगें, उन पर नज़र रखें।
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