हाथ से खींचे हुए नूडल्स
इसका राज खींचने में नहीं, बल्कि आटा गूंथने के बाद उसे देने वाले धैर्य में है। अगर आप आराम देने में जल्दबाजी करेंगे, तो आटा आपका विरोध करेगा; अगर आप इसे सही ढंग से संभालेंगे, तो यह इलास्टिक की तरह खिंच जाएगा।
निरंतरता ही सब कुछ है
आटे की लोच सुनिश्चित करने के लिए पानी और आटे को मात्रा के बजाय वजन से मापें। यदि रसोई ठंडी है, तो आटे को आराम करने के लिए अतिरिक्त समय दें।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- समतल कार्य सतह
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500 ग्रामउच्च-ग्लूटेन ब्रेड का आटा
- 260 मिलीगुनगुना पानी
- 5 ग्रामनमक
- 30 मिलीसादा तेल, कोट करने के लिए
नियंत्रित तनाव
अपने हाथों को हल्का और स्थिर रखें। आटे को खींचने के लिए उसकी अपनी गुरुत्वाकर्षण का उपयोग करें, न कि अपनी पकड़ की ताकत का, क्योंकि इससे नूडल्स टूट सकते हैं।
The method.
मिलाएं और गूंथें
पानी में नमक घोलें, आटे में डालें, और चिकना होने तक गूंथें। इसमें लगभग 10 मिनट तक जोर से दबाने और मोड़ने की आवश्यकता होगी।
पहला आराम
आटे को ढककर 30 मिनट के लिए रख दें। यह प्रोटीन को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है।
लोई बनाएं
आटे को चार बराबर भागों में काट लें। प्रत्येक भाग को एक लंबे, पतले सिलेंडर में रोल करें और तेल से अच्छी तरह कोट करें। फिर से एक घंटे के लिए आराम करने दें।
खींचें
एक लोई के सिरों को पकड़ें, धीरे से खींचें, फिर मोड़ें और फिर से खींचें। जब तक आप वांछित मोटाई तक न पहुंच जाएं, तब तक दोहराएं।
पकाएं
नूडल्स को सीधे उबलते पानी में डालें। वे जैसे ही सतह पर तैरने लगें, वे पक जाते हैं, आमतौर पर 60 से 90 सेकंड के भीतर।
Other turns to take.
मसालेदार तेल फिनिश
ताज़े उबले हुए नूडल्स को गर्म मिर्च तेल, लहसुन और सिरका में टॉस करें।
शोरबा आधारित
एक गहरे कटोरे में बीफ या चिकन बोन शोरबा और बोक चॉय के साथ परोसें।
When it doesn't go to plan.
यदि आटा टूट जाता है, तो आपने उसे पर्याप्त आराम नहीं दिया है; उसे ढक दें और 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
सुनिश्चित करें कि आपका कार्यक्षेत्र साफ और चिकना हो; मेज पर कोई भी खुरदरापन आटे को पकड़ सकता है और उसे फाड़ सकता है।
ज़्यादा न उबालें; ये नूडल्स पानी में दो मिनट से ज़्यादा रहने पर चबाने योग्य नहीं रहते।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य मैदा का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन नूडल्स काफी नरम होंगे और बिना टूटे खींचना मुश्किल होगा। संरचना के लिए उच्च-प्रोटीन आटा आवश्यक है।
आटा वापस क्यों उछल रहा है?
ग्लूटेन बहुत कस कर बंधा हुआ है। इसे ढककर किसी गर्म जगह पर ज़्यादा देर तक आराम करने दें।
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