हाथ से बने नूडल्स बनाने में महारत
यह एक शारीरिक प्रक्रिया है जिसमें सही तनाव पाने के लिए प्रयास और त्रुटि की आवश्यकता होती है। एक बार जब आप महसूस करते हैं कि आटा वापस खिंचता है, तो आप संतुलन पर पहुँच गए हैं जहाँ नूडल टूटने के बजाय लंबा होना चाहता है।
धैर्य आपका मुख्य घटक है।
आटे को हाइड्रेट और शिथिल होने के लिए समय चाहिए। यदि आप इसे तैयार होने से पहले खींचने की कोशिश करते हैं, तो धागे तुरंत टूट जाएंगे।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- गीला कपड़ा
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 260gपानी, कमरे के तापमान पर
- 5gबारीक समुद्री नमक
- 20gन्यूट्रल तेल, कोटिंग के लिए
लयबद्ध विस्तार
आटे के सिरों को मजबूती से पकड़ें और इसे एक लयबद्ध गति से काउंटर की सतह पर झटकें; गतिज ऊर्जा रेशों को खींचती है जबकि पतले हिस्सों को बनने से रोकती है।
The method.
आटा गूंथ लें
आटा और नमक मिलाएं, फिर मिलाते हुए पानी डालें जब तक कि यह बिखरा हुआ न हो जाए। 10 मिनट तक गूंथें जब तक कि यह चिकना न हो जाए।
पहला आराम
आटे को ढक दें और 30 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें। यह प्रोटीन को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है।
विभाजित करें और आकार दें
4 बराबर लॉग में काट लें। उन्हें सिलेंडरों में रोल करें, अच्छी तरह से तेल से ब्रश करें, और उन्हें एक नम कपड़े के नीचे एक और घंटे के लिए आराम करने दें।
प्रारंभिक पतला करना
प्रत्येक लॉग को हथेली से थोड़ा चपटा करें और समान रूप से मोड़ने के लिए एक कमजोर बिंदु बनाने के लिए चॉपस्टिक से बीच में एक छोटा सा छेद बनाएं।
खींचना
आटे के सिरों को उठाएं। अपने हाथों को फैलाते हुए धीरे-धीरे उछालें, फिर इसे मोड़ें और अपनी इच्छित मोटाई तक पहुंचने तक खिंचाव को दोहराएं।
तुरंत उबालें
खींचे हुए धागों को सीधे उबलते पानी के बर्तन में 60 से 90 सेकंड के लिए डालें।
Other turns to take.
चौड़े रिबन नूडल्स
नूडल को चौड़ा और मोटा रखने के लिए कम बार खींचे, जो गाढ़ी सॉस के लिए बेहतर है।
पतले एंजेल-हेयर स्टाइल
बारीक, नाजुक धागे के लिए अंतिम खिंचाव से पहले आटे को एक अतिरिक्त बार मोड़ें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा उच्च-प्रोटीन वाले ब्रेड के आटे का प्रयोग करें; साधारण आटे में वह मजबूती नहीं होती जो झटके के लिए आवश्यक है।
यदि आटा प्रतिरोध करता है, तो इसे ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें; ग्लूटेन शिथिल हो जाएगा, और यह फिर से लचीला हो जाएगा।
काउंटर को हल्का तेल लगा कर रखें ताकि आटा झटके के दौरान फंसे और फटे नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा बार-बार क्यों फटता है?
आप शायद बहुत तेज़ी से खींचने की कोशिश कर रहे हैं या ग्लूटेन संरचना को शिथिल करने के लिए आटे को पर्याप्त आराम नहीं मिला है।
क्या मैं बचा हुआ आटा बचा सकता हूँ?
आटा ताज़ा खींचा हुआ सबसे अच्छा होता है। एक बार खींचे जाने के बाद, इसे तुरंत उबालना चाहिए क्योंकि अगर इसे ऐसे ही छोड़ दिया जाए तो इसकी संरचना खराब हो जाएगी।
How real cooks make it.
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