हाथ से खींचे जाने वाले नूडल्स का आटा
यह खिंचाव की एक परीक्षा है। आप ऐसा आटा चाहते हैं जो रेशम के भारी तकिए जैसा महसूस हो - लचीला, चिकना और बिल्कुल चिपचिपा न हो।
आराम सबसे ज़रूरी सामग्री है।
अगर आटा खींचते समय वापस मुड़ता है, तो इसका मतलब है कि उसने पर्याप्त आराम नहीं किया है। ज़बरदस्ती न करें, वरना तार टूट जाएँगे।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- प्लास्टिक रैप
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 275mlपानी, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
ग्लूटेन विकसित करना
जब आप आराम किए हुए आटे का एक छोटा टुकड़ा खींचें, तो वह टूटे बिना पतली, पारदर्शी झिल्ली में खिंच जाना चाहिए।
The method.
सूखी और गीली सामग्री मिलाएं
नमक को पानी में घोलें। एक बाउल में आटा डालें और धीरे-धीरे पानी डालते हुए किसी चॉपस्टिक या उंगलियों से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा, सूखा आटा न बन जाए।
चिकना होने तक गूंधें
आटे को एक साफ काउंटर पर निकालें। 10 मिनट तक अच्छी तरह गूंधें। आटे की सतह खुरदरी और गांठदार से पूरी तरह चिकनी हो जानी चाहिए, जैसे पॉलिश किए हुए पत्थर की सतह।
पहला आराम
आटे को एक कसकर गोल आकार दें, उसे प्लास्टिक में लपेट दें ताकि ऊपर पपड़ी न जमे, और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
लॉग का आकार दें
आटे को चार बराबर हिस्सों में बाँट लें। प्रत्येक को एक मोटे, समान सिलेंडर का आकार दें। लॉग पर हल्का तेल लगाएं, उन्हें फिर से ढक दें, और कम से कम 1 घंटे के लिए आराम करने दें।
खींचना
लॉग के हर सिरे को पकड़ें। आटे को काउंटर पर हल्के से पटकते हुए हाथों को बाहर की ओर फैलाएं, जिससे आटे का वज़न उसे लंबे, समान तारों में खिंचने दे।
When it doesn't go to plan.
खास तौर पर ब्रेड का आटा इस्तेमाल करें; सामान्य उद्देश्य वाले आटे में खींचने की प्रक्रिया झेलने के लिए पर्याप्त प्रोटीन नहीं होता है।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो आटे को थोड़ी गर्म जगह पर आराम करने दें, जैसे कि बंद ओवन के अंदर।
काउंटर को हल्का तेल युक्त रखें ताकि खींचते समय तार चिपके नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा बार-बार क्यों टूट जाता है?
ग्लूटेन बहुत टाइट है। इसे आराम करने के लिए और समय चाहिए। इसे ढक दें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
क्या मैं इस आटे में अंडे डाल सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे बनावट बदल जाती है, यह ज़्यादा सख्त और भंगुर हो जाता है। पारंपरिक हाथ से खींचे जाने वाले नूडल्स तारों को नरम और लचीला रखने के लिए पानी पर निर्भर करते हैं।
How real cooks make it.
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