हाथ से खींचे हुए नूडल्स: मूल बातें
यह तनाव और बनावट का अध्ययन है। जैसे ही आप आटे के स्नैप-बैक को महसूस करना सीखते हैं, आप व्यंजनों से दूर हो जाते हैं और गेहूं के आटे और पानी की एक स्पर्शनीय समझ में आ जाते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
अगर आटा विरोध करता है, तो रुकें और उसे आराम करने दें; ग्लूटेन से लड़ने से स्ट्रैंड में केवल दरारें ही पड़ेंगी।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
- प्लास्टिक रैप
- बड़ा बर्तन
- साफ, समतल काउंटरटॉप
What goes in.
- 500 ग्रामउच्च-ग्लूटेन ब्रेड का आटा
- 270 ग्रामगुनगुना पानी
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल, लेप लगाने के लिए
लगातार तनाव बनाए रखें
हाथों को लयबद्ध, झूलते हुए गति में रखें; आटे का वजन ही खिंचाव करता है जब यह टेबल से टकराता है।
The method.
आटा मिलाएं
आटा और नमक मिलाएं। चॉपस्टिक या कांटे से मिलाते हुए धीरे-धीरे पानी डालें जब तक कि भद्दे गुच्छे न बन जाएं। इसे हाथों से दबाकर एक मोटा, दृढ़ गोला बना लें।
चिकना होने तक गूंथें
आटे को बिना मैदे वाली सतह पर पलटें। 10 मिनट तक कसकर गूंथें। सतह पॉलिश किए हुए पत्थर की तरह चिकनी हो जानी चाहिए।
पहला आराम
चार लॉग में विभाजित करें। प्रत्येक पर उदारतापूर्वक तेल लगाएं, कसकर प्लास्टिक में लपेटें, और कमरे के तापमान पर कम से कम 90 मिनट के लिए छोड़ दें। ग्लूटेन को ढीला करने के लिए यह अनिवार्य है।
रस्सी का आकार दें
प्रत्येक टुकड़े को लगभग 10 इंच लंबी एक समान रस्सी में रोल करें। प्रत्येक के बीच में एक गहरी खांचा बनाने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, फिर एक सपाट रिबन बनाने के लिए थोड़ा खींचे।
खींचना
आटे के दोनों सिरों को पकड़ें। इसे लयबद्ध तरीके से उछालें, हर चाप में इसे टेबल पर पटकने दें। जैसे-जैसे यह लंबा होता जाए, इसे वापस अपने ऊपर मोड़ें और तब तक खींचते रहें जब तक कि आपके पास आठ या सोलह अलग-अलग रेशे न हो जाएं।
उबालें
नूडल्स को तुरंत उबलते पानी में डालें। 60 से 90 सेकंड तक पकाएं जब तक कि वे तैरने न लगें और उनका कच्चा, अपारदर्शी केंद्र गायब न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा वजन से मापें; इस हाइड्रेशन अनुपात के लिए कप माप बहुत सटीक नहीं हैं।
अगर खींचते समय आटा टूट जाता है, तो इसका मतलब है कि यह पर्याप्त आराम नहीं कर पाया है; इसे फिर से गोल करें और इसे अतिरिक्त 30 मिनट दें।
हवा रहित कमरे में काम करें ताकि आटे की पपड़ी न बने।
The ones that keep coming up.
क्या मैं साधारण आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
साधारण आटे में वह प्रोटीन सामग्री नहीं होती है जो खींचने की प्रक्रिया से बचने के लिए आवश्यक है। ब्रेड के आटे या उच्च-प्रोटीन नूडल के आटे का ही प्रयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा खींचने के लिए तैयार है?
जब आप आटे में उंगली दबाते हैं, तो गड्ढा तुरंत वापस आने के बजाय बना रहना चाहिए।
How real cooks make it.
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