हाथ से कटे नूडल्स
भारी, आटे से सना हुआ आटे का लॉग पकड़ना और भाप में नूडल्स को सिमटते देखना एक खास सुकून देता है। यह एकरूपता के बारे में नहीं है; यह टेढ़े-मेढ़े किनारों के बारे में है जो आपके कटोरे में हर एक बूंद तरल को पकड़ लेते हैं।
साफ़ कटाई के लिए हाइड्रेशन को नियंत्रित करें।
आटा सख़्त मॉडलिंग क्ले की तरह महसूस होना चाहिए; अगर यह बहुत नरम है, तो नूडल्स बर्तन में एक-दूसरे से चिपक जाएंगे। ग्लूटेन को आराम देने के लिए आटे को ढककर रखें, जिससे कटाई करते समय यह वापस न खींचे।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- तेज, चौड़े ब्लेड वाला चाकू या भारी-भरकम आटा कटर
- चौड़ा स्टॉकपॉट
- स्पाइडर स्ट्रेनर (छलनी)
What goes in.
- 3 कपमैदा
- 3/4 कपठंडा पानी
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचकोट करने के लिए तटस्थ तेल
स्थिर ताल
आटे के लॉग को उबलते पानी के ऊपर कसकर पकड़ें। किनारे से पतली पट्टियाँ निकालने के लिए छोटी, निर्णायक कटाई वाली चालों का उपयोग करें; एक समान मोटाई बनाए रखें ताकि वे समान रूप से पकें।
The method.
आटा गूंथें
नमक को मैदे में फेंट लें। धीरे-धीरे पानी डालें, उंगलियों का उपयोग करके मैदे को एक बिखरा हुआ ढेर बना लें। एक साफ़ काउंटर पर 8-10 मिनट तक गूंधें जब तक कि सतह चिकनी और सख़्त न हो जाए।
आराम दें
आटे को प्लास्टिक रैप या नम कपड़े से कसकर ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए रखा रहने दें; इससे आटा काम करने योग्य हो जाता है।
उबालने की तैयारी
एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़ आंच पर उबलने दें। पानी में नमक न डालें, क्योंकि नूडल्स पहले से ही नमकीन हैं।
नूडल्स काटें
अपने गैर-प्रमुख हाथ में आटे के लॉग को पानी के ऊपर थोड़ा झुकाकर पकड़ें। अपने प्रमुख हाथ से, सीधे बर्तन में पतले रिबन काटें, उन्हें चिपकने से बचाने के लिए तेज़ी से आगे बढ़ें।
पकाएं
3 मिनट तक उबालें। नूडल्स तब पक जाते हैं जब वे सतह पर तैरने लगते हैं और अपारदर्शी से पारभासी हो जाते हैं।
अंतिम रूप दें
स्पाइडर स्ट्रेनर (छलनी) से बाहर निकालें, अतिरिक्त स्टार्च हटाने के लिए थोड़े गर्म पानी से जल्दी से धो लें, और तुरंत तेल के साथ टॉस करें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं
मिट्टी जैसी और घनी बनावट के लिए मैदे का 1/2 कप बारीक पिसे हुए साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
पालक का रंग
चमकीले हरे नूडल्स के लिए आधे पानी को पिसी हुई, छानी हुई पालक से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अगर काटते समय आटा चाकू से चिपकता है, तो ब्लेड पर हल्का मैदा लगाएँ।
पानी को तेज़ उबाल पर रखें; कम आंच से चिपचिपे, गुच्छेदार नूडल्स बनेंगे।
यदि आप सीधे बर्तन के ऊपर काटने में सहज नहीं हैं, तो पहले लकड़ी के बोर्ड पर अपनी कटाई का अभ्यास करें।
The ones that keep coming up.
मेरे नूडल्स बर्तन में क्यों चिपक रहे हैं?
या तो आपका पानी पर्याप्त तेज़ नहीं उबल रहा था, या आपका आटा बहुत अधिक नम था। काटने से पहले सुनिश्चित करें कि पानी लगातार, ज़ोरों से उबल रहा हो।
क्या मैं यह आटा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे फ्रिज में रखें। काटने से पहले इसे 20 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर वापस लाएँ; ठंडा आटा पतले काटने के लिए बहुत सख़्त होता है।
How real cooks make it.
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