वॉकिंग की कला: स्टिर-फ्राई के ज़रूरी नुस्खे
एक बेहतरीन स्टिर-फ्राई नियंत्रण का नाम है। जब आप पकाना शुरू करें, तो आपकी सामग्री छोटी कटोरियों में सजी-धजी, पकाने के क्रम में कड़ाही में डालने के लिए तैयार होनी चाहिए।
यहां 'मिज़ एन प्लेस' (Mise en place) ही आपका सबसे बड़ा दोस्त है।
अगर तेल गरम हो रहा है और आप सब्ज़ियां काट रहे हैं, तो आप पहले ही हार मान चुके हैं। सारी सामग्री को एक समान आकार में काट लें और सॉस को पास की एक छोटी शीशी में मिला लें।
- कार्बन स्टील वॉक (wok) या चौड़े तले वाली भारी कड़ाही
- धातु का स्पैचुला (spatula)
- छोटी तैयारी की कटोरियां
What goes in.
- 1/2 lbफ्लैंक स्टेक (flank steak), रेशों के विपरीत पतला कटा हुआ
- 2 कपब्रोकली के फूल, काटने लायक टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचउच्च-धूम्र बिंदु वाला तेल जैसे ग्रेपसीड (grapeseed) या परिष्कृत मूंगफली का तेल
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचसोया सॉस 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाया हुआ
वॉक की आंच को नियंत्रित करना
आंच इतनी तेज़ रखें कि तेल चमके, लेकिन ज़्यादा धुआं न निकले। अगर कड़ाही ठंडी हो जाती है, तो भोजन भाप बनकर मुलायम हो जाएगा, बजाय सियर (sear) होने के।
The method.
प्रोटीन को सियर करें
वॉक में 1 बड़ा चम्मच तेल तब तक गरम करें जब तक वह पानी की तरह बहने न लगे। बीफ को एक परत में डालें और 60 सेकंड तक रहने दें जब तक कि एक भूरा परत न बन जाए। तुरंत एक साफ प्लेट में निकाल लें।
खुशबूदार सामग्री को जल्दी से भूनें
बचा हुआ तेल डालें। अदरक और लहसुन डालें। 10 सेकंड तक हिलाएं जब तक कि वे सुगंधित और सुनहरे न हो जाएं।
सब्जियों को नर्म करें
ब्रोकली डालें और थोड़ा पानी छिड़कें। 60 सेकंड तक ढककर भाप में पकाएं जब तक कि ब्रोकली का रंग गहरा हरा न हो जाए।
मिलाएं और सॉस को गाढ़ा करें
बीफ को वापस कड़ाही में डालें। सॉस का मिश्रण ऊपर से डालें। 30 सेकंड तक तेज़ी से हिलाएं जब तक कि सॉस उबलने लगे, गाढ़ा हो जाए और हर टुकड़े पर चिपक जाए।
Other turns to take.
चिकन और स्नैप पीज़ (Snap Peas)
स्टेक की जगह चिकन थाई (chicken thigh) के स्ट्रिप्स और स्नैप पीज़ का प्रयोग करें; बिल्कुल अंत में एक बड़ा चम्मच टोस्टेड तिल का तेल डालें।
When it doesn't go to plan.
धोने के बाद अपनी सब्ज़ियों को थपथपाकर सुखा लें; ज़्यादा पानी कड़ाही का तापमान कम कर देगा और तलने के बजाय उबाल आ जाएगा।
सुनिश्चित करने के लिए कि पकने के बाद भी आपका प्रोटीन नर्म रहे, उसे रेशों के विपरीत काटें।
कड़ाही में ज़्यादा सामग्री एक साथ न डालें; यदि आपके पास बहुत सारी सामग्री है, तो उसे एक बड़े, चिपचिपे ढेर के बजाय दो बैचों में पकाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टिर-फ्राई पानी जैसा क्यों हो रहा है?
आपने शायद एक साथ बहुत ज़्यादा सामग्री डाल दी थी, या आपकी आंच बहुत कम थी, जिससे पानी जल्दी से वाष्पित नहीं हो पाया।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। जैतून के तेल का धूम्र बिंदु (smoke point) कम होता है और यह उचित स्टिर-फ्राई के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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