कुरकुरी पैन-सीयर की हुई टोफू
जब टोफू को बेस्वाद और मुलायम परोसा जाता है, तो उसकी बहुत बदनामी होती है। जब इसे सही दबाव दिया जाता है और गर्म पैन में जगह मिलती है, तो यह एक घना, सुनहरा ब्लॉक बन जाता है जो किसी भी सॉस में अपना स्थान बना लेता है।
दबाव को अपनाएँ
अगर आप pressing stage को छोड़ देते हैं, तो टोफू पैन में तलने के बजाय भाप में पकेगा। पानी निचोड़ने के लिए समय निकालें ताकि तेल वास्तव में बीन कर्ड के संपर्क में आ सके।
- Heavy cast iron या non-stick skillet
- दो rimmed baking sheets
- भारी डिब्बे या cast iron weight
- Paper towels या एक साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 14 औंसextra-firm टोफू, पानी निकाला हुआ
- 2 बड़े चम्मचneutral oil, जैसे grapeseed या avocado
- 1 बड़ा चम्मचcornstarch (मकई का आटा)
- 1/2 छोटा चम्मचkosher salt
- 1/4 छोटा चम्मचसफेद मिर्च पाउडर
वजन और इंतज़ार की विधि
टोफू के ब्लॉक को एक तौलिये में लपेटें, इसे दो ट्रे के बीच रखें, और कम से कम 30 मिनट के लिए भारी चीज़ों से दबाएं। यह mechanical extraction ही कांच जैसी कुरकुरी सतह पाने का एकमात्र तरीका है।
The method.
टोफू को दबाएं
टोफू के ब्लॉक को एक साफ तौलिये में लपेटें। इसे एक ट्रे पर रखें, उसके ऊपर दूसरी ट्रे रखें, और भारी डिब्बों से इसे दबाएं। इसे 30 मिनट के लिए रखा रहने दें।
काटें और सीज़न करें
दबाए हुए ब्लॉक को एक इंच के बराबर क्यूब्स में काट लें। उन्हें एक कटोरे में cornstarch, नमक और सफेद मिर्च के साथ तब तक मिलाएं जब तक कि हर तरफ पाउडर की एक पतली परत न चढ़ जाए।
पैन को गरम करें
अपनी skillet को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक कि वह चमकने न लगे और पैन के तल पर पानी की तरह न बहने लगे।
बिना हिलाए सीयर करें
क्यूब्स को पैन में रखें, उनके बीच जगह छोड़ दें। उन्हें 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें। तब तक न पलटें जब तक कि आपको नीचे एक स्पष्ट एम्बर रंग की पपड़ी बनती हुई न दिखाई दे।
पलटें
एक नई तरफ पलटें। तब तक दोहराएं जब तक कि चारों मुख्य तरफ कुरकुरे और सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं।
Other turns to take.
सोया-ग्लेज्ड
सीयर करने के बाद, आंच धीमी करें और सोया सॉस, अदरक और शहद का मिश्रण सीधे पैन में डालें, जल्दी से टॉस करें जब तक कि सॉस एक चिपचिपी परत में कम न हो जाए।
मसालेदार क्रस्ट
क्यूब्स पर परत चढ़ाने से पहले cornstarch में एक छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका या भुना हुआ जीरा मिलाएं ताकि एक गहरा बेस फ्लेवर आए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा 'extra-firm' या 'super-firm' ब्लॉक खरीदें; silken या soft किस्में pressing stage के दौरान बिखर जाएंगी।
पैन को ज्यादा न भरें। अगर क्यूब्स आपस में छूते हैं, तो वे एक-दूसरे को भाप देंगे और अपनी कुरकुराहट खो देंगे।
अगर टोफू चिपक रहा है, तो उसे पलटने का समय नहीं आया है। इसे एक और मिनट दें; जब क्रस्ट पूरी तरह से सेट हो जाएगा तो यह अपने आप पैन से निकल जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं olive oil का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
grapeseed या refined coconut oil जैसे high-smoke-point वाले तेलों का ही इस्तेमाल करें। Extra virgin olive oil टोफू के गहरा क्रस्ट बनने से पहले ही जल जाएगा।
अगर मेरे पास cornstarch न हो तो क्या करें?
Potato starch अच्छा काम करता है, लेकिन all-purpose flour से बचें, जो कुरकुरी बनावट के बजाय आटे जैसी, चिपचिपी बनावट बनाता है।
How real cooks make it.
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