सही कड़ाही (Wok) का चुनाव
सही वॉक आपके बर्नर का एक विस्तार है। इसे एक हाथ से उछालने के लिए पर्याप्त हल्का और इतनी तेज़ी से प्रतिक्रियाशील होना चाहिए कि आंच से हटाते ही गर्मी कम हो जाए।
सामग्री का ध्यान रखें, कोटिंग छोड़ें।
आपके बर्नर का कॉन्फ़िगरेशन आपके आकार को तय करता है, लेकिन आपकी खाना पकाने की शैली सामग्री को तय करती है। टिकाऊपन और गर्मी प्रबंधन के लिए कार्बन स्टील का ही उपयोग करें।
- कार्बन स्टील का वॉक
- धातु का स्पैटुला
- तार वाला ब्रश
सीज़न करना ही असली सतह है
कार्बन स्टील को खाना चिपकने से रोकने के लिए पॉलीमराइज़्ड तेल की एक परत - जिसे 'पटिना' कहते हैं - की आवश्यकता होती है। एक बार जब आप फ़ैक्टरी तेल को जला देते हैं और उसे तब तक गर्म करते हैं जब तक वह नीला-काला न हो जाए, तो आपके पास एक ऐसा बर्तन होता है जो पीढ़ियों तक चलेगा।
The method.
सामग्री चुनें
कार्बन स्टील खरीदें। यह पतला, हल्का होता है और ढलवां लोहे (cast iron) की तुलना में गर्मी को तेज़ी से संचालित करता है, साथ ही नॉन-स्टिक या स्टेनलेस स्टील की तुलना में कहीं अधिक टिकाऊ होता है।
तल का आकार चुनें
यदि आपके पास गैस रेंज है, तो गोल तले वाला खरीदें; यह सीधे आंच में बैठता है। यदि आप इलेक्ट्रिक या इंडक्शन का उपयोग करते हैं, तो संपर्क के लिए एक फ्लैट तल आवश्यक है।
हैंडल कॉन्फ़िगरेशन की जाँच करें
पलटने और उछालने के लिए एक लंबा हैंडल सबसे अच्छा होता है। जब वॉक भोजन से भरा हो, उसे उठाने के लिए विपरीत दिशा में एक सहायक हैंडल आवश्यक है।
साफ़ करें और टेम्पर्ड करें
गर्म पानी और स्टील वूल से फ़ैक्टरी कोटिंग को रगड़ कर हटा दें, फिर खाली वॉक को तेज़ आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह धुआँ न छोड़ने लगे और उसका रंग न बदल जाए।
Other turns to take.
फ्लैट-तल वाला
ग्लास-टॉप स्टोव या इंडक्शन के लिए आवश्यक है जहाँ वॉक को गर्मी स्रोत के साथ पूरा संपर्क बनाना होता है।
गोल-तल वाला
गैस बर्नर के लिए पारंपरिक विकल्प, जो वॉक को झुकाकर तेल को सबसे निचले बिंदु पर रखने की अनुमति देता है।
When it doesn't go to plan.
12 से 14 इंच के व्यास वाले वॉक की तलाश करें; किसी भी बड़े आकार को मानक आवासीय बर्नर पर संभालना मुश्किल होता है।
यदि आप व्यंजनों को उच्च-तापमान वाले ओवन में समाप्त करने का इरादा रखते हैं तो लकड़ी के हैंडल वाले वॉक से बचें।
एक अच्छी तरह से सीज़न किए गए वॉक पर कभी भी साबुन का उपयोग न करें, क्योंकि यह उस सुरक्षात्मक पटिना को हटा देता है जिसे बनाने के लिए आपने मेहनत की है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टेनलेस स्टील का वॉक इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन खाना आसानी से चिपकता है और स्टेनलेस स्टील प्रामाणिक स्टिर-फ्राईंग के लिए आवश्यक गति से गर्मी संचालित नहीं करता है।
क्या मुझे ढक्कन की ज़रूरत है?
ढक्कन सब्जियों को स्टीम करने या मांस को ब्रेज़ करने के लिए उपयोगी होता है, लेकिन वास्तविक उच्च-तापमान वाले स्टिर-फ्राई प्रक्रिया के लिए इसका शायद ही कभी उपयोग किया जाता है।
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