धीमी आँच पर पकाया गया पोर्क बेली (Braised Pork Belly)
इस कट में धैर्य की आवश्यकता होती है। जब इसे सही तरीके से पकाया जाता है, तो वसा मोमी (waxy) से मक्खन जैसी मुलायम हो जाती है, जबकि तरल गाढ़ा होकर गहरा, चिपचिपा लेप बन जाता है।
धीमी आँच पर पकाने का संकल्प लें
धीमी आँच पर पकाने में जल्दबाजी न करें; यदि आँच बहुत तेज़ होगी, तो कोलेजन (collagen) के टूटने से पहले ही मांस सख्त हो जाएगा।
- भारी तले वाला डच ओवन (dutch oven)
- चिमटा (tongs)
- तेज शेफ चाकू (chef's knife)
- पार्चमेंट पेपर (parchment paper)
What goes in.
- 2 पाउंड (लगभग 900 ग्राम)ताजा, त्वचा सहित पोर्क बेली, 2 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 1/2 कप (लगभग 120 मिली)सोया सॉस
- 1/4 कप (लगभग 60 मिली)शाओशिंग वाइन (Shaoxing wine)
- 3 बड़े चम्मच (लगभग 45 ग्राम)ब्राउन शुगर
- 3चक्र फूल (star anise)
- 1दालचीनी की छड़ी (cinnamon stick)
- 4 स्लाइसअदरक
- 2हरे प्याज (scallions), 3 इंच लंबे टुकड़ों में कटे हुए
- 2 कप (लगभग 480 मिली)पानी या चिकन स्टॉक
वसा पिघलाना
पोर्क बेली क्यूब्स को ठंडे पैन में वसा वाली तरफ नीचे करके रखें, फिर मध्यम आँच चालू करें। वसा को धीरे-धीरे निकलने दें जब तक कि त्वचा सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए, फिर तरल पदार्थ डालें।
The method.
पोर्क को भूरा करें
पोर्क क्यूब्स को डच ओवन में वसा वाली तरफ नीचे करके रखें। सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक पकाएं। पोर्क को निकालें और निकली हुई अधिकांश वसा को निकालकर अलग कर दें, बर्तन में लगभग एक बड़ा चम्मच वसा छोड़ दें।
खुशबूदार सामग्री डालें
अदरक और हरे प्याज को बर्तन में डालें। एक मिनट तक खुशबू आने तक भूनें।
डीग्लेज़ करें और धीमी आँच पर पकाएं
सोया सॉस, वाइन, चीनी और पानी डालें। चक्र फूल और दालचीनी डालें। पोर्क को वापस बर्तन में डालें। एक हल्का उबाल आने दें, फिर आँच को सबसे कम संभव स्तर तक धीमा कर दें।
ढककर पकाएं
मांस को डुबोए रखने के लिए तरल पर सीधे पार्चमेंट पेपर का एक टुकड़ा रखें। ढक्कन से ढक दें और 2.5 से 3 घंटे तक पकाएं, कभी-कभी जांचते रहें कि तरल मुश्किल से हिल रहा हो।
ग्लेज को गाढ़ा करें
ढक्कन हटा दें और आँच थोड़ी बढ़ा दें। तब तक पकाएं जब तक कि तरल गाढ़ा होकर चाशनी जैसा न हो जाए जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए।
Other turns to take.
मसालेदार संस्करण
हल्के मसाले के लिए धीमी आँच पर पकाने के दौरान दो सूखी साबुत मिर्च डालें।
खट्टे फल का स्वाद
खुशबू के लिए तरल में संतरे के छिलके की दो पट्टियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
भाप को अंदर रखने के लिए भारी ढक्कन का उपयोग करें; यदि ढक्कन हल्का है, तो उसके नीचे पन्नी की एक परत लगा दें।
बचे हुए को रात भर फ्रिज में रख दें; वसा जम जाएगी, जिससे दोबारा गर्म करने के लिए काटना बहुत आसान हो जाएगा।
यदि सॉस बहुत जल्दी गाढ़ा हो जाए, तो धीमी आँच के स्तर को बनाए रखने के लिए थोड़ा सा उबलता पानी डालें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि पोर्क पक गया है?
पोर्क तब पक जाता है जब कांटा बिना किसी प्रतिरोध के मांस में घुस जाता है और वसा की परत लगभग पारदर्शी दिखाई देती है।
क्या मैं बिना त्वचा के पोर्क बेली का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, हालांकि त्वचा को ठीक से भूरा करने पर बनावट में एक आवश्यक कंट्रास्ट मिलता है।
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