वनीला बीन्स वाली आइसक्रीम
यह आइसक्रीम बनाने के लिए, एक वनीला फली को भारी क्रीम और फुल-क्रीम दूध में भिगोएँ, मिश्रण को फेंटे हुए अंडे की जर्दी में धीरे-धीरे मिलाएँ, और तब तक पकाएँ जब तक कस्टर्ड चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक न जाए। चर्न करने से पहले बेस को पूरी तरह से ठंडा कर लें; इससे फैट स्थिर रहता है और आइसक्रीम दानेदार होने के बजाय मुलायम बनती है।
धैर्य से बनती है बेहतरीन बनावट
कस्टर्ड को चर्न करने वाले मशीन में डालने से पहले ठंडा होना बहुत ज़रूरी है, वरना आइसक्रीम दानेदार बनेगी। बेस को कम से कम चार घंटे के लिए फ्रिज में रखें, लेकिन रात भर रखना बेहतर है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मिक्सिंग बाउल
- आइसक्रीम मेकर
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम
- 1 कपफुल-क्रीम दूध
- 2/3 कपदानेदार चीनी
- 1 साबुतवनीला फली, बीच से चीरी हुई और बीज निकाले हुए
- 5बड़े अंडे की जर्दी
- 1/8 छोटी चम्मचबारीक समुद्री नमक
जानें कब कस्टर्ड तैयार है
एक लकड़ी के चम्मच को कस्टर्ड में डुबोएँ और अपनी उंगली से उस पर एक लाइन बनाएँ; अगर लाइन बनी रहती है और कस्टर्ड उसमें बहता नहीं है, तो यह 'नैपे' (nappe) स्टेज तक पहुँच गया है।
The method.
दूध को फ्लेवर दें
एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर क्रीम, दूध, आधी चीनी और वनीला फली (बीज समेत) को मिलाएँ। उबाल आने से ठीक पहले तक गर्म करें, फिर आंच से उतार लें और ढककर 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
जर्दी फेंटें
जब तक क्रीम फ्लेवर ले रही है, एक बाउल में जर्दी और बची हुई चीनी को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण हल्का पीला और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
अंडे को टेम्पर्ड करें
धीरे-धीरे लगभग आधा कप गर्म क्रीम को अंडे के मिश्रण में डालते हुए लगातार फेंटते रहें। इससे जर्दी का तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है और अंडे पकने से बचते हैं।
कस्टर्ड गाढ़ा करें
जर्दी के मिश्रण को बचे हुए क्रीम वाले सॉस पैन में वापस डाल दें। धीमी आंच पर, सिलिकॉन स्पैटुला से लगातार चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक कस्टर्ड 175°F (79°C) तक न पहुँच जाए या चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक न जाए।
छानें और ठंडा करें
कस्टर्ड को एक साफ बाउल में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि फली और पके हुए अंडे के कोई भी टुकड़े निकल जाएँ। ऊपर से प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबाकर ढक दें ताकि पपड़ी न जमे, और अच्छी तरह ठंडा होने तक फ्रिज में रखें।
चर्न करें
ठंडे बेस को अपनी आइसक्रीम मेकर में डालें और निर्माता के निर्देशों के अनुसार चर्न करें। एक एयरटाइट कंटेनर में निकालें और सख्त होने तक फ्रीज करें।
Other turns to take.
बॉर्बन वनीला
चर्न करने से ठीक पहले ठंडे बेस में एक बड़ा चम्मच अच्छी क्वालिटी का बॉर्बन (व्हिस्की) मिलाएँ।
डार्क चॉकलेट चिप
चर्न करने के आखिरी दो मिनट में तीन औंस (लगभग 85 ग्राम) बारीक कटी हुई बिटरस्वीट चॉकलेट मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
इस्तेमाल की हुई वनीला फली को फेंके नहीं; उसे धोकर सुखा लें, फिर चीनी के जार में डाल दें ताकि कॉफी के लिए वनीला-स्वाद वाली चीनी बन जाए।
अगर अंडे गलती से पक जाएँ (स्क्रैम्बल हो जाएँ), तो कस्टर्ड को तुरंत एक बहुत बारीक जाली वाली छलनी से छान लें; अगर नुकसान कम है तो शायद आप इसे बचा सकें।
जिस कंटेनर में आइसक्रीम स्टोर करनी है, उसे चर्न करने से पहले फ्रीजर में रख दें, ताकि जब आप तैयार आइसक्रीम उसमें डालें तो वह एकदम ठंडी हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वनीला बीन की जगह वनीला एक्सट्रेक्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे स्वाद बदल जाएगा। अगर एक्सट्रेक्ट का उपयोग कर रहे हैं, तो कस्टर्ड को आंच से उतारने के बाद, सबसे अंत में एक बड़ा चम्मच डालें, ताकि उसकी खुशबू बनी रहे।
मेरी आइसक्रीम दानेदार क्यों बनी?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि बेस को चर्न करने से पहले पर्याप्त ठंडा नहीं किया गया था, या वनीला कस्टर्ड को वसा को इमल्सीफाई करने के लिए सही तापमान तक नहीं पकाया गया था।
How real cooks make it.
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