बेकिंग में खमीर उठाने वाले एजेंट को समझना
आपके आटे के व्यवहार को समझना, एक सपाट परत और एक व्यवस्थित लोफ़ (loaf) के बीच का अंतर है। आप मूल रूप से गैस के बुलबुले प्रबंधित कर रहे होते हैं; लक्ष्य उन्हें बाहर निकलने से पहले फँसाना है ताकि गर्मी आसपास के प्रोटीन और स्टार्च को स्थायी आकार में जमा सके।
अपने लेबल पढ़ें और अपनी तारीखें जांचें
खमीर उठाने वाले एजेंट समय के साथ खराब हो जाते हैं। अपने बेकिंग पाउडर का परीक्षण करने के लिए, आधे चम्मच को गर्म पानी में डालें; यदि यह ज़ोर से झाग नहीं देता है, तो उसे फेंक दें।
- डिजिटल स्केल
- बारीक जाली वाली छलनी
- थर्मामीटर
What goes in.
- जितनी आवश्यकता होबेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट)
- जितनी आवश्यकता होबेकिंग पाउडर (डबल-एक्टिंग)
- जितनी आवश्यकता होएक्टिव ड्राई या इंस्टेंट यीस्ट (खमीर)
- जितनी आवश्यकता होएसिडिक सामग्री (छाछ, दही, नींबू का रस)
pH को संतुलित करना
बेकिंग सोडा एक क्षार है जिसे प्रतिक्रिया करने के लिए एसिड की आवश्यकता होती है। यदि आपकी रेसिपी पर्याप्त अम्लता प्रदान नहीं करती है, तो सोडा अप्रतिक्रियाशील रहेगा और तैयार उत्पाद में एक तीखा, धात्विक स्वाद छोड़ देगा।
The method.
खमीर को सक्रिय करें
एक्टिव ड्राई यीस्ट के लिए, इसे गुनगुने पानी - लगभग 105°F (40°C) - में थोड़ी सी चीनी के साथ घोलें। दस मिनट के भीतर सतह पर झाग की परत बनने की प्रतीक्षा करें।
रासायनिक लीवनर्स को शामिल करें
सूखी सामग्री में बेकिंग पाउडर या सोडा छान लें। यह गांठ बनने से रोकता है और सुनिश्चित करता है कि लीवनेर पूरे आटे में समान रूप से वितरित हो।
बेकिंग का समय निर्धारित करें
जैसे ही कोई रासायनिक लीवनेर तरल के संपर्क में आता है, प्रतिक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है। अधिकतम वॉल्यूम को पकड़ने के लिए मिश्रण पूरा होते ही अपने बैटर को पहले से गरम ओवन में डालें।
Other turns to take.
सिंगल-एक्टिंग बेकिंग पाउडर
तरल के संपर्क में आने पर एक बार प्रतिक्रिया करता है। मुख्य रूप से पेशेवर वातावरण में उपयोग किया जाता है जहां मिश्रण के तुरंत बाद बेकिंग की जाती है।
डबल-एक्टिंग बेकिंग पाउडर
घरेलू रसोई के लिए मानक। यह गीला होने पर थोड़ी मात्रा में गैस छोड़ता है, और ओवन की गर्मी के संपर्क में आने पर एक बड़ा धमाका करता है।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग पाउडर को बेकिंग सोडा से कभी न बदलें; बेकिंग पाउडर में अपना एसिड होता है, जबकि सोडा के लिए एक अलग एसिडिक सामग्री की आवश्यकता होती है।
खमीर गर्मी में पनपता है लेकिन 140°F (60°C) से ऊपर मर जाता है। प्रूफिंग करते समय हमेशा थर्मामीटर का उपयोग करें।
उच्च आर्द्रता के कारण कंटेनर में लीवनिंग एजेंटों में गांठ पड़ सकती है, जिससे समय के साथ उनकी प्रभावशीलता कम हो जाती है।
The ones that keep coming up.
मेरा केक क्यों फूला और फिर बैठ गया?
संरचना गैस को बनाए रखने के लिए पर्याप्त मजबूत नहीं थी। ऐसा अक्सर तब होता है जब ओवन का तापमान बहुत कम था, लीवनेर पुराना था, या प्रोटीन जमने से पहले ओवन का दरवाजा खोल दिया गया था।
क्या मैं अधिक उठने के लिए दोगुना बेकिंग पाउडर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। बहुत अधिक लीवनेर एक बड़ी, अस्थिर संरचना बनाता है जो अपने वजन के नीचे ढह जाती है, अक्सर एक अप्रिय रासायनिक स्वाद छोड़ जाती है।
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