स्थिर व्हिप्ड क्रीम (Stabilized Whipped Cream)
स्थिर व्हिप्ड क्रीम, भारी क्रीम होती है जिसे थोड़े से जिलेटिन या पाउडर चीनी और कॉर्नस्टार्च के साथ फेंटा जाता है ताकि वह गीली या पिचक न जाए। यह कमरे के तापमान पर घंटों तक अपनी संरचना बनाए रखती है, इसलिए इसे लेयर्ड केक या पाइपिंग वाली सजावट के लिए ज़रूरी है जिसे भोजन के दौरान बाहर रखना होता है।
तापमान ही आपका एकमात्र दुश्मन है।
आपका कटोरा और बीटर ठंडे होने चाहिए, और क्रीम को ठीक से फेंटने के लिए बिल्कुल ठंडे फ्रिज से निकली हुई होनी चाहिए।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील या कांच का कटोरा
- हैंड मिक्सर या स्टैंड मिक्सर (व्हिस्क अटैचमेंट के साथ)
- छोटा माइक्रोवेव-सुरक्षित रैमेकिन (ramekin)
What goes in.
- 1 कपभारी व्हिपिंग क्रीम, बहुत ठंडी
- 1 छोटा चम्मचबिना फ्लेवर वाली जिलेटिन पाउडर
- 1 बड़ा चम्मचठंडा पानी
- 2 बड़े चम्मचपिसी हुई चीनी (powdered sugar)
- 1/2 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
जिलेटिन को भिगोना
जिलेटिन को गर्म करने से पहले ठंडे पानी में भिगोना (hydrate) ज़रूरी है। यदि आप सूखी पाउडर सीधे क्रीम में मिलाते हैं, तो यह घुलने के बजाय रबर जैसी गांठों में जम जाएगा।
The method.
जिलेटिन को भिगोएँ
एक छोटे रैमेकिन में जिलेटिन पाउडर को ठंडे पानी के ऊपर छिड़कें। इसे 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि यह गाढ़ी सेब की चटनी जैसा न दिखने लगे।
जिलेटिन को पिघलाएँ
जिलेटिन मिश्रण को 5 से 10 सेकंड के लिए माइक्रोवेव करें। यह तरल और साफ होना चाहिए, उबलता हुआ नहीं। इसे थोड़ा ठंडा होने दें जब तक आप क्रीम तैयार करें।
क्रीम को फेंटें
ठंडी क्रीम को अपने ठंडे कटोरे में डालें। मध्यम-धीमी गति पर फेंटना शुरू करें जब तक कि यह झागदार न हो जाए।
चीनी और वनीला मिलाएँ
क्रीम को मध्यम गति पर फेंटते हुए धीरे-धीरे पिसी हुई चीनी और वनीला मिलाएँ।
जिलेटिन मिलाएँ
मिक्सर को धीमी गति पर चलाते हुए, पिघले हुए जिलेटिन को धीरे-धीरे क्रीम में डालें। केवल तब तक फेंटें जब तक नरम चोटियाँ (soft peaks) न बनने लगें।
सख्त चोटियों तक फेंटें
गति को मध्यम-तेज करें और तब तक फेंटें जब तक क्रीम सख्त चोटियाँ (stiff peaks) न बनाने लगे। तुरंत रुकें; इस चरण में ज़्यादा फेंटने से क्रीम मक्खन बन जाएगी।
Other turns to take.
मस्करपोन (Mascarpone) स्टेबलाइज़र
क्रीम का 1/4 कप नरम मस्करपोन चीज़ से बदलें। पहले चीज़ को चीनी के साथ फेंटें, फिर धीरे-धीरे बाकी क्रीम मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले अपने कटोरे को 15 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें।
यदि आप क्रीम फेंटते समय जिलेटिन जम जाता है, तो उसे फिर से पिघलाने के लिए 3 सेकंड के लिए और माइक्रोवेव करें।
क्रीम को फ्रिज में तब तक रखें जब तक आप उसे कटोरे में डालने के लिए तैयार न हों।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जिलेटिन की जगह कॉर्नस्टार्च का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन इससे थोड़ी किरकिरी बनावट रह जाती है। यदि आप जिलेटिन का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो पिसी हुई चीनी में 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएँ।
यह कितनी देर तक स्थिर रहेगी?
यह कमरे के तापमान पर 3 से 4 घंटे तक अपना आकार बनाए रखेगी, और अगर ठंडी रखी जाए तो 24 घंटे तक।
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