बेकिंग के लिए सही आटा चुनना
आटा आपके व्यंजन की नींव है। यह समझना कि विभिन्न प्रकार के आटे गर्मी में कैसे प्रतिक्रिया करते हैं, आपको यह नियंत्रित करने में मदद करता है कि आपकी अंतिम डिश मुलायम पेस्ट्री बनेगी या मज़बूत रोटी।
अपने प्रोटीन को जानें
प्रोटीन यानी ग्लूटन की क्षमता; आप आटे को जितना ज़्यादा गूंथेंगे, वह प्रोटीन उतना ही लचीला नेटवर्क बनाएगा।
- किचन स्केल
- छलनी
- एयरटाइट डिब्बे
What goes in.
- ज़रूरत के अनुसारकेक आटा (कम प्रोटीन, 6-8%)
- ज़रूरत के अनुसारऑल-पर्पस आटा (मध्यम प्रोटीन, 10-12%)
- ज़रूरत के अनुसारब्रेड आटा (उच्च प्रोटीन, 13-14%)
ग्लूटन के विकास का प्रबंधन
कम प्रोटीन वाले आटे का उपयोग तब करें जब आपको छोटी, भुरभुरी बनावट चाहिए जो मुंह में घुल जाए। उच्च प्रोटीन वाले आटे का उपयोग तब करें जब आपको गैसों को फंसाने और संरचना बनाने की आवश्यकता हो।
The method.
आटे को तौलें
हमेशा कप के बजाय स्केल का उपयोग करें। मापने वाले कप में आटा पैक करने से रेसिपी में इरादे से 20% ज़्यादा आटा आ सकता है, जिससे सूखा और भारी परिणाम मिलेगा।
टेक्सचर के लिए चुनें
स्पंज केक या मफिन के लिए केक आटा चुनें जहाँ आपको महीन, हवादार बनावट चाहिए। कुकीज़ और सामान्य केक के लिए ऑल-पर्पस आटा चुनें। केवल तभी ब्रेड आटे का उपयोग करें जब आपको संरचनात्मक मज़बूती की आवश्यकता हो।
समानता के लिए छानें
आटे को बारीक जाली वाली छलनी से छानने से गांठें निकल जाती हैं और कण हवादार हो जाते हैं, जिससे वसा और तरल पदार्थों के साथ मिलाने पर समान रूप से नमी सोखने में मदद मिलती है।
When it doesn't go to plan.
आटे को नमी सोखने और कीड़ों से बचाने के लिए एयरटाइट डिब्बे में ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
यदि किसी रेसिपी में ऑल-पर्पस आटे की आवश्यकता है और आपके पास केवल ब्रेड आटा है, तो प्रभावी प्रोटीन सामग्री को कम करने के लिए लगभग 10% कॉर्नस्टार्च से बदलें।
सामान्य संरचनात्मक उद्देश्यों के लिए 'ब्लीच्ड' या 'अनब्लीच्ड' जैसे लेबल को अनदेखा करें; मुख्य अंतर प्रोटीन प्रतिशत ही रहता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऑल-पर्पस आटे की जगह केक का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल उन व्यंजनों में जिनमें संरचना के लिए ग्लूटन पर निर्भरता नहीं है। यदि आप प्रतिस्थापित करते हैं, तो आप संभवतः बेक को ठीक से उठने के लिए आवश्यक समर्थन खो देंगे।
मेरी ब्रेड भारी क्यों लगती है?
आपने शायद कम प्रोटीन वाला आटा इस्तेमाल किया है या गूंधने की प्रक्रिया में बहुत अधिक आटा डाल दिया है। वजन-आधारित माप का ही पालन करें।
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