सिंपल सिरप को गाढ़ा करना
एक बेसिक सिरप सिर्फ एक शुरुआत है। इसे गाढ़ा करके, आप एक पतले तरल को ऐसे गाढ़ेपन में बदल देते हैं जो फलों पर चिपक जाता है, केक पर ग्लेज का काम करता है, या कॉकटेल को पतला किए बिना स्थिर करता है।
बुलबुलों को देखें, घड़ी को नहीं।
पानी खत्म होते ही चीनी तुरंत कैरेमल बन जाती है। अपनी नज़र पैन पर रखें और आंच धीमी रखें।
- चौड़ा सॉसपैन या स्किलेट
- सिलिकॉन स्पैटुला
- भारी तले वाला बर्तन
What goes in.
- 1 कपदानेदार सफेद चीनी
- 1 कपपानी
चम्मच कोटिंग विधि
लिक्विड में एक ठंडा धातु का चम्मच डुबोएं। यदि सिरप चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए और आप अपनी उंगली से उसमें एक साफ रेखा बना सकें बिना लिक्विड के वापस आकर गैप को भरने के, तो यह पर्याप्त गाढ़ा हो गया है।
The method.
चीनी और पानी मिलाएं
मध्यम-तेज़ आंच पर सॉसपैन में बराबर मात्रा में चीनी और पानी डालें। तब तक हिलाएं जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और लिक्विड साफ न दिखने लगे।
उबालें
जब मिश्रण उबलने लगे, तो आंच को मध्यम-धीमी कर दें। आपको सतह पर छोटे, लगातार बुलबुले चाहिए, न कि ज़ोरदार उफान।
गाढ़ापन की निगरानी करें
सिरप को 10-15 मिनट तक उबलने दें। यह ध्यान देने योग्य रूप से गाढ़ा हो जाएगा और मात्रा लगभग एक तिहाई कम हो जाएगी। इस चरण के दौरान पैन के किनारों पर क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए हिलाएं नहीं।
ठंडा करना
जैसे ही यह चम्मच टेस्ट पास कर ले, तुरंत आंच से हटा दें। एक साफ कांच के जार में ट्रांसफर करें; सिरप कमरे के तापमान तक पहुँचने पर काफी गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
स्वाद वाला रिडक्शन (Infused reduction)
सिरप को उबालते समय एक कटी हुई वनीला फली, खट्टे फलों का छिलका, या रोज़मेरी जैसी ताज़ी जड़ी-बूटियों की एक मुट्ठी डालें। जब वांछित गाढ़ापन आ जाए तो ठोस चीज़ों को छान लें।
गाढ़ा सिरप
एक गाढ़े, अधिक स्थिर सिरप के लिए चीनी और पानी का 2:1 अनुपात से शुरू करें, जिसमें कम गाढ़ापन समय लगेगा।
When it doesn't go to plan.
यदि पैन के किनारों पर चीनी के क्रिस्टल बन रहे हैं, तो उन्हें गर्म पानी में डुबोए हुए पेस्ट्री ब्रश से धीरे से नीचे ब्रश करें।
एक बार जब सिरप उबलना शुरू कर दे तो उसे कभी न हिलाएं, क्योंकि इससे चीनी फिर से क्रिस्टलीकृत हो जाती है।
गहरे, संकरे बर्तन के बजाय एक चौड़ा पैन इस्तेमाल करें ताकि सतह क्षेत्र बढ़े, जिससे वाष्पीकरण तेज़ी से हो।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने ज़्यादा पका दिया है?
यदि सिरप एम्बर रंग का हो जाता है या टोस्टेड महकने लगता है, तो आपने इसे कैरमेलाइज करना शुरू कर दिया है। यदि यह गहरा भूरा हो जाता है या एक ठंडी प्लेट पर गिराने पर कैंडी जैसा पदार्थ बन जाता है, तो आपने इसे सिरप के चरण से आगे पका लिया है।
क्या मैं सिरप को दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ यदि वह क्रिस्टलीकृत हो जाए?
हाँ, बस एक बड़ा चम्मच गर्म पानी डालें और क्रिस्टल के फिर से घुलने तक धीरे-धीरे गर्म करें।
How real cooks make it.
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