घर पर बनाएं फलों की फिलिंग
फलों की फिलिंग ओवन में जाने के बाद सूप जैसी नहीं बननी चाहिए। चाहे आप बेरी, पत्थर वाले फल (stone fruit) या सेब का इस्तेमाल कर रहे हों, लक्ष्य स्वाद को बढ़ाना और स्टार्च को नियंत्रित करना है ताकि पेस्ट्री का बेस गीला न हो।
क्रस्ट पर डालने से पहले रस को कंट्रोल करें।
फिलिंग को पेस्ट्री में भरने से पहले फल कमरे के तापमान पर होने चाहिए, नहीं तो बची हुई गर्मी से मक्खन वाली पेस्ट्री जल्दी नरम हो जाएगी।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क
What goes in.
- 4 कपताजे या फ्रोजन फल, बीज निकालकर कटे हुए
- 3/4 कपदानेदार चीनी
- 3 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च या अरारोट पाउडर
- 2 बड़े चम्मचठंडा पानी
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस
- 1/4 छोटा चम्मचनमक
स्टार्च को एक्टिवेट करना
स्टार्च को ठंडे पानी में अलग से फेंटकर स्मूद पेस्ट बना लें, फिर उसे उबलते हुए फलों में डालें। ऐसा करने से गुठलियां नहीं पड़ेंगी और फिलिंग चिकनी और पारदर्शी बनेगी।
The method.
मैसरेशन (रस निकालना)
एक बाउल में फलों को चीनी और नमक के साथ मिलाएं। इसे 20 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें जब तक कि फलों से काफी मात्रा में रस न निकल जाए।
सिमर (धीमी आंच पर पकाना)
बाउल की सामग्री को एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर डालें। तब तक पकाएं जब तक फल हल्के नरम न हो जाएं और रस उबलने न लगे।
गाढ़ा करना
कॉर्नस्टार्च और ठंडे पानी को मिलाकर एक स्मूद पेस्ट बनाएं। इस पेस्ट को फलों में मिलाएं। लगातार चलाते हुए 2 मिनट तक और पकाएं, जब तक कि मिश्रण धुंधला से चमकदार और गाढ़ा न हो जाए।
ठंडा करना
आंच से उतार लें और नींबू का रस मिलाएं। फिलिंग को इस्तेमाल करने से पहले पूरी तरह ठंडा होने के लिए एक चौड़े ट्रे पर फैला दें।
Other turns to take.
सेब स्टाइल
गाढ़ापन और रिचनेस के लिए आखिरी मिनट में पकाने के दौरान एक छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर और एक बड़ा चम्मच मक्खन मिलाएं।
स्टोन फ्रूट ब्लेंड
आड़ू या आलूबुखारे की फिलिंग में बादाम का अर्क (almond extract) एक चुटकी मिलाने से उनके प्राकृतिक फूलों जैसे स्वाद और भी निखर कर आते हैं।
When it doesn't go to plan.
अगर फ्रोजन फल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें पहले न पिघलाएं; बस शुरुआत में पकाने का समय पांच मिनट बढ़ा दें।
सारी चीनी डालने से पहले फलों का स्वाद चख लें; मौसम के अनुसार फलों की प्राकृतिक मिठास के आधार पर चीनी की मात्रा एडजस्ट करें।
पैन के तले में कहीं भी जलने से बचाने के लिए हमेशा भारी तले वाला पैन ही इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मेरी फिलिंग अभी भी पतली क्यों है?
संभव है कि स्टार्च को पर्याप्त देर तक उबाला न गया हो, या फलों में बहुत ज्यादा रस हो और उसे गाढ़ा करने में ज्यादा समय लगा हो।
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे कॉर्नस्टार्च या अरारोट से मिलने वाली पारदर्शी, चमकदार फिनिश की तुलना में अधिक अपारदर्शी (opaque) और मैट फिनिश मिलेगी।
How real cooks make it.
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