चाशनी बनाने की कला
चीनी के साथ काम करने के लिए धैर्य और स्थिर हाथ की आवश्यकता होती है। आप एक साफ तरल को भंगुर ठोस में बदलते हुए देख रहे हैं क्योंकि नमी बर्तन से निकल जाती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
तापमान बढ़ने की जल्दी न करें। जैसे-जैसे चाशनी पकती है, उसकी स्थिरता का परीक्षण करने के लिए पास में बर्फ के पानी का एक कटोरा रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- डिजिटल कैंडी थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
- पेस्ट्री ब्रश
- ठंडे पानी का कटोरा
What goes in.
- 2 कपदानेदार सफेद चीनी
- 1/2 कपपानी
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ टार्टर (वैकल्पिक, क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए)
ठंडे पानी का परीक्षण
थर्मामीटर के बावजूद, चाशनी की थोड़ी मात्रा को बर्फ के पानी में डालकर अवस्था की पुष्टि करें। यदि यह एक लचीला गोला बनता है, तो यह सॉफ्ट-बॉल अवस्था में है; यदि यह कांच की तरह टूट जाता है, तो यह हार्ड-क्रैक अवस्था तक पहुँच गया है।
The method.
चीनी और पानी मिलाएं
दोनों को मध्यम-धीमी आंच पर सॉस पैन में रखें। केवल तब तक हिलाएं जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और तरल साफ न हो जाए।
क्रिस्टलीकरण को रोकें
अपने पेस्ट्री ब्रश को पानी में डुबोएं और किसी भी stray चीनी क्रिस्टल को हटाने के लिए पैन के अंदरूनी किनारों को पोंछ लें। चाशनी उबलने के बाद दोबारा न हिलाएं।
उबाल लें
थर्मामीटर संलग्न करें और आंच को मध्यम कर दें। चाशनी को बिना किसी हस्तक्षेप के लगातार बुलबुले निकलने दें।
अवस्थाओं की निगरानी करें
तापमान को बढ़ते हुए देखें। अपने इच्छित अंतिम परिणाम के लिए लक्षित सीमा तक पहुँचते ही तुरंत आंच से हटा दें।
ठंडा करना
यदि आप इसे तुरंत उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए चाशनी को सिलिकॉन मैट या हल्के तेल लगे चर्मपत्र कागज पर डालें।
Other turns to take.
सॉफ्ट बॉल (235°F)
प्रालिन्स और फोंडेंट्स के लिए उपयोग किया जाता है; ठंडा होने पर एक चिकनी, मोड़ने योग्य बनावट देता है।
हार्ड क्रैक (300°F)
स्पन शुगर और लॉलीपॉप के लिए उपयोग किया जाता है; एक कठोर, पारदर्शी संरचना में ठंडा होता है जो मुड़ने पर टूट जाता है।
When it doesn't go to plan.
एक बार चाशनी उबलने लगे तो कभी भी हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे चीनी वापस दानेदार क्रिस्टल में बदल जाती है।
यदि उबलते समय बर्तन के किनारों पर क्रिस्टल दिखाई देते हैं, तो पूरे बैच को दानेदार होने से बचाने के लिए उन्हें नम ब्रश से नीचे धो लें।
चीनी की चाशनी अत्यधिक गर्मी बरकरार रखती है; इसे अत्यधिक सावधानी से संभालें और इसे कभी भी सीधे न छुएं।
The ones that keep coming up.
मेरी चीनी पीली या भूरी क्यों हो गई?
चाशनी कैरमेलाइज़ होने लगी है। यदि आप साफ चीनी चाहते थे, तो गर्मी बहुत अधिक थी या आपने बहुत देर कर दी थी।
क्या मैं क्रिस्टलीकृत चाशनी को बचा सकता हूँ?
आसानी से नहीं। एक बार जब चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है, तो इसे पिघलाने की कोशिश करने के बजाय इसे फेंक देना और फिर से शुरू करना सबसे अच्छा होता है।
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