सूखे तरीके से कैरामेल बनाना सीखें
चीनी की चाशनी और असली कैरामेल के बीच का अंतर है गर्मी। पानी को छोड़कर, आप स्वाद की गहराई और परिवर्तन की गति पर पूरा नियंत्रण पा लेते हैं।
स्टोव से दूर न हों।
चीनी कुछ ही सेकंड में सुनहरे से जल जाती है। अगर आप इसे सॉस में बदलना चाहते हैं तो गर्म क्रीम या मक्खन का एक कटोरा पास में रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- गर्मी-प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1 कपदानेदार सफेद चीनी
झुकाएं और मिलाएं
शुरुआत में चम्मच से हिलाने से बचें, क्योंकि इससे क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा मिलता है। इसके बजाय, पैन को झुकाएं और पिघली हुई चीनी को सूखी चीज़ों में तब तक मिलाएं जब तक कि रंग एक समान न हो जाए।
The method.
पैन गरम करें
अपने पैन को मध्यम आंच पर रखें। तले पर चीनी की एक पतली, समान परत फैलाएं।
पिघलाना शुरू करें
जब किनारे पिघलने और पारदर्शी होने लगें, तो स्पैटुला से पिघली हुई चीनी को धीरे-धीरे केंद्र की ओर खींचें। पतली परतों में और चीनी डालते रहें जब तक कि सारी चीनी घुल न जाए।
सुनहरा रंग देखें
चीनी हल्के पीले से गहरे तांबे के रंग में बदलेगी। बारीकी से देखें; जैसे ही यह पुराने सिक्के के रंग का हो जाए, इसे तुरंत आंच से हटा दें।
स्थिर करें
अगर सॉस बना रहे हैं, तो अब अपना कमरे के तापमान पर रखा हुआ फैट या क्रीम डालें। मिश्रण बहुत तेज़ी से उबलने लगेगा; चिकना होने तक और भाप कम होने तक हिलाते रहें।
Other turns to take.
नमकीन कैरामेल
गर्म भारी क्रीम मिलाने के बाद, मिश्रण के गर्म रहते हुए एक चम्मच परतदार समुद्री नमक मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर पैन के किनारों पर क्रिस्टल बन जाएं, तो उन्हें गर्म पानी में डुबोए हुए पेस्ट्री ब्रश से पोंछ दें।
नॉन-स्टिक के बजाय स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें; स्टील का हल्का रंग आपको कैरामेल का असली शेड आंकने में मदद करता है।
तरल पदार्थ डालते समय होने वाली वृद्धि को ध्यान में रखने के लिए हमेशा आवश्यकता से दोगुने बड़े पैन का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह जल गया है?
अगर आपको काले धुएं की पतली लकीरें दिखाई दें और चीनी कड़वी या धातु जैसी गंध दे, तो वह ठीक होने लायक नहीं है।
मेरा कैरामेल पत्थर की तरह सख्त हो गया। क्या हुआ?
अचानक तापमान परिवर्तन या अशुद्धियों के कारण चीनी संभवतः 'जम' गई थी। अपने हिलाने वाले औजारों को साफ रखें और सुनिश्चित करें कि डाला जाने वाला कोई भी तरल कम से कम कमरे के तापमान पर हो।
How real cooks make it.
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