पारंपरिक Dulce de Leche बनाने की विधि
सफेद दूध का सुनहरे रेशम में बदलना मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) पर निर्भर करता है। धीमी आंच पर लगातार पकाकर, आप चीनी और प्रोटीन को भूरा होने के लिए प्रोत्साहित करते हैं, जिससे अंतिम सॉस का रंग और गाढ़ापन दोनों बढ़ता है।
बुलबुलों पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
गर्मी को समान रूप से वितरित करने के लिए एक मजबूत स्टेनलेस स्टील के बर्तन का उपयोग करें। नॉन-स्टिक सतहों से बचें, क्योंकि आपको जली हुई पपड़ी को बैच में वापस गिरने से रोकने के लिए किनारों को लगातार खुरचना होगा।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1 क्वार्टफुल क्रीम दूध
- 1 कपसफेद दानेदार चीनी
- 1/4 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
सिमर (धीमी आंच) को नियंत्रित करना
आंच को ऐसे स्तर पर रखें जिससे हल्के, धीमे बुलबुले निकलते रहें। यदि दूध तेजी से उबलने लगे, तो बनावट दानेदार हो जाएगी।
The method.
चीनी घोलें
अपने बर्तन में मध्यम आंच पर दूध और चीनी मिलाएं। चीनी के पूरी तरह घुलने और दूध से भाप निकलने तक फेंटें।
बेकिंग सोडा डालें
बेकिंग सोडा डालकर हिलाएं। दूध थोड़ी देर के लिए उबलने लगेगा; यह दूध में मौजूद एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके भूरा होने की प्रक्रिया को तेज करता है।
सिमर बनाए रखें
आंच को मध्यम-धीमी कर दें। इसे पहले 30 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। एक बार जब यह हल्का पीला रंग लेने लगे, तो हर 10 मिनट में अपने स्पैचुला से बर्तन के किनारे खुरचना शुरू करें।
वांछित गाढ़ापन प्राप्त करें
सॉस तब तैयार हो जाता है जब यह पॉलिश किए हुए तांबे के रंग का हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर गाढ़ा कोट करे। आंच से तुरंत उतार लें।
अंतिम रूप दें और ठंडा करें
वनीला एक्सट्रेक्ट डालकर मिलाएं। एक कांच के जार में निकाल लें; यह कमरे के तापमान तक ठंडा होने पर काफी गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
कॉफी इन्फ्यूज्ड
मोका-जैसे स्वाद वाला स्प्रेड बनाने के लिए, चीनी डालते समय दो छोटे चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला इंस्टेंट एस्प्रेसो पाउडर मिलाएं।
नमकीन डलसे
मिठास को संतुलित करने के लिए, बर्तन को आंच से उतारने के बाद एक चुटकी मोटे समुद्री नमक डालकर मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको छोटे-छोटे टुकड़े दिखाई दें, तो तैयार सॉस को गर्म रहते हुए महीन छलनी से छान लें।
यदि बर्तन के तले में गलती से कोई गहरा, जला हुआ हिस्सा बन जाए तो उसे खुरचें नहीं; तीखे स्वाद से बचने के लिए उस परत को अछूता छोड़ दें।
एक सील बंद कांच के जार में फ्रिज में तीन सप्ताह तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
बेकिंग सोडा का उपयोग क्यों करें?
यह दूध के pH स्तर को बढ़ाता है, जो मेलार्ड प्रतिक्रिया को अधिक तेज़ी से होने में मदद करता है और उस विशिष्ट गहरे रंग का उत्पादन करता है।
क्या मैं कम वसा वाला दूध उपयोग कर सकता हूँ?
फुल क्रीम दूध का ही प्रयोग करें। वसा की मात्रा आवश्यक मुंह का स्वाद और समृद्धि प्रदान करती है जो सॉस को पतला या पानी जैसा बनने से रोकती है।
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