हाथ से बनी वनीला आइसक्रीम
यह एक लयबद्ध प्रक्रिया है। आप कस्टर्ड बना रहे हैं, उसे गाढ़ी क्रीम जितना गाढ़ा होने तक ठंडा कर रहे हैं, और फिर बीस मिनट तक हैंडल घुमा रहे हैं। इसी तरीके से आपको वह खास, पुराने ज़माने का वजन मिलता है।
बर्फ और नमक का अनुपात ही आपकी मशीन है
क्रीम निकालने से पहले आपका कस्टर्ड बिल्कुल ठंडा होना चाहिए, नहीं तो आपको घंटों तक घुमाने का कोई नतीजा नहीं मिलेगा। सेंधा नमक को पास में रखें; आपको जितने की ज़रूरत होगी, उससे ज़्यादा लगेगा।
- हैंड-क्रैंक आइसक्रीम मेकर
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा धातु का मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम
- 1 कपफुल क्रीम दूध
- 3/4 कपदानेदार चीनी
- 5बड़े अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचशुद्ध वनीला एक्सट्रेक्ट
- 1 चुटकीकोषेर नमक
- 4 पौंडकुटी हुई बर्फ
- 1.5 कपमोटा सेंधा नमक
जर्दी को टेम्पर करना
गर्म क्रीम का एक छोटा लैडल फेंटे हुए अंडों की जर्दी में लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे डालें। इससे तापमान धीरे-धीरे बढ़ेगा ताकि अंडे स्क्रैम्बल न हो जाएं।
The method.
कस्टर्ड बनाएं
एक सॉस पैन में क्रीम, दूध और आधी चीनी को तब तक गरम करें जब तक उसमें भाप न निकलने लगे। एक कटोरे में, जर्दी और बची हुई चीनी को फेंट लें। जर्दी को टेम्पर करें, फिर सब कुछ पैन में वापस डालकर धीमी आंच पर पकाएं।
गाढ़ा करें
लकड़ी के चम्मच से लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक मिश्रण चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे। चम्मच पर लगी परत पर उंगली से लकीर बनाएं; अगर लकीर साफ रहती है, तो यह हो गया है। तुरंत आंच से हटा दें।
अच्छी तरह ठंडा करें
वनीला और नमक मिलाएं। एक कटोरे में छान लें, प्लास्टिक रैप से सीधे ढक दें, और कम से कम चार घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। छूने में बिल्कुल ठंडा होना चाहिए।
बाल्टी भरें
कनिस्टर को मशीन में रखें। इसके चारों ओर बर्फ और सेंधा नमक की परतें बिछाएं। बर्फ और नमक का 3-से-1 का अनुपात ही जमाने का काम करता है।
क्रीम जमाएं
कस्टर्ड डालें। एक स्थिर गति से हैंडल घुमाएं। यह शुरू में आसान होगा, फिर जैसे-जैसे आइसक्रीम जमने लगेगी, भारी होता जाएगा। जब हैंडल घुमाना मुश्किल हो जाए तो रुक जाएं।
Other turns to take.
वनीला बीन
एक पूरी वनीला बीन को बीच से चीरें और गर्म करते समय क्रीम में बीज खुरच कर डालें; भिगोते समय फली को भी साथ में रहने दें।
नमकीन कैरामेल स्वाइल
जब क्रीम जम जाए, तो उसे फ्रीजर में डालने से पहले ठंडी, गाढ़ी कैरामेल सॉस को रिबन की तरह मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
कस्टर्ड को जल्दीबाजी में न बनाएं; अगर यह उबल गया, तो अंडे फट जाएंगे और टेक्सचर दानेदार हो जाएगा।
अगर मशीन जाम महसूस हो, तो बाल्टी के किनारे पर बने ड्रेन होल को साफ करके ब्राइन (खारे पानी) को निकलने दें।
जमी हुई आइसक्रीम को स्कूप करने से पहले टेक्सचर को 'पकाने' के लिए दो घंटे और फ्रीज करने के लिए एक कंटेनर में ट्रांसफर करें।
The ones that keep coming up.
मेरी आइसक्रीम में बर्फ के कण क्यों थे?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि क्रीम निकालने से पहले कस्टर्ड बेस पर्याप्त ठंडा नहीं था, या बर्फ बहुत जल्दी पिघल गई और ठीक से जमी नहीं।
How real cooks make it.
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