जिलेटिन के साथ काम करना
जिलेटिन माप से ज़्यादा समय का खेल है। समझें कि यह प्रोटीन के एक नाजुक नेटवर्क पर निर्भर करता है जो अत्यधिक गर्मी या आक्रामक हिलाने से ढह जाता है।
तापमान सीमा का सम्मान करें
तेज आंच से बचें, जो लंबे प्रोटीन श्रृंखलाओं को तोड़ देती है और आपको एक ढीला, सिरप जैसा मिश्रण देती है जो कभी जमेगा नहीं। हमेशा अपने फूले हुए जिलेटिन को गर्म - उबलते नहीं - बेस में धीरे-धीरे मिलाएं।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- भारी तले का सॉस पैन
What goes in.
- 1 पैकेट (लगभग 7 ग्राम)बिना स्वाद वाला पाउडर जिलेटिन
- 1/4 कपठंडा तरल (पानी, जूस, या दूध)
जलयोजन (Hydration) नींव है
जिलेटिन को ढेर के बजाय ठंडे तरल पर छिड़कें; यह गांठ बनने से रोकता है। जब तक सतह गीली, झुर्रियों वाली रेत जैसी न दिखने लगे, तब तक इसे ऐसे ही छोड़ दें।
The method.
जिलेटिन को फुलाएं (Bloom the gelatin)
अपने ठंडे तरल को एक छोटे कटोरे में डालें और जिलेटिन को सतह पर समान रूप से छिड़कें। अभी न हिलाएं। इसे 5 से 10 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें जब तक कि यह मैट और दृढ़ न दिखने लगे।
सावधानी से घोलें
फुले हुए जिलेटिन को अपने बेस तरल में डालें जिसे लगभग 120°F (49°C) तक गर्म किया गया है। धीरे-धीरे तब तक हिलाएं जब तक जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए और तरल साफ न दिखने लगे।
जमने के लिए ठंडा करें
मिश्रण को अपने मोल्ड्स में डालें और उन्हें रेफ्रिजरेटर में एक स्थिर शेल्फ पर रखें। एक समान जमने को सुनिश्चित करने के लिए कम से कम 4 घंटे तक उन्हें हिलाने से बचें।
Other turns to take.
शीट जिलेटिन (Sheet Gelatin)
हर एक चम्मच पाउडर के लिए 1 शीट का उपयोग करें। शीट्स को तब तक बर्फीले पानी में डुबोएं जब तक वे नरम न हो जाएं, फिर अतिरिक्त नमी निचोड़ें और अपने गर्म बेस में फेंटें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके जिलेटिन मिश्रण में छोटे-छोटे गांठ हैं, तो मोल्ड्स में डालने से पहले इसे बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
ताजे अनानास, कीवी और पपीते में ऐसे एंजाइम होते हैं जो जिलेटिन प्रोटीन को पचाते हैं; इन फलों को जिलेटिन में मिलाने से पहले अच्छी तरह पका लें, नहीं तो मिश्रण जमेगा नहीं।
जिलेटिन मिश्रण को तेज उबाल तक न पहुंचने दें; यदि यह उबलता है, तो प्रोटीन संरचना काफी कमजोर हो जाती है।
The ones that keep coming up.
मेरा जिलेटिन क्यों नहीं जमा?
ज़्यादातर मामलों में, मिश्रण या तो उबाला गया था या उसमें ताजे उष्णकटिबंधीय फलों से प्राप्त एंजाइम थे जिन्होंने जिलेटिन संरचना को तोड़ दिया।
क्या मैं फ्रीजर में जमाने की प्रक्रिया को तेज कर सकता हूँ?
फ्रीजर से बचें। तापमान में तेजी से गिरावट जिलेटिन को साफ और चिकना होने के बजाय रबर जैसा या अपारदर्शी बना सकती है।
How real cooks make it.
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