कोको परसेंटेज को समझना
चॉकलेट के गलियारे में कदम रखना भ्रमित करने वाला हो सकता है जब लेबल केवल संख्याओं को उजागर करते हैं। इन आंकड़ों को समझने से आपको यह अनुमान लगाने में मदद मिलती है कि गैनाचे में पिघलने या केक में मोड़ने पर बार कैसा व्यवहार करेगा।
लेबल का पिछला भाग पढ़ें, सामने का नहीं
पैकेजिंग का सामने वाला हिस्सा मार्केटिंग है; सामग्री सूची सच है। चीनी सामग्री के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में प्रतिशत को देखें, न कि आंतरिक गुणवत्ता के माप के रूप में।
- आपका अपना स्वाद
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 30% - 40%मिल्क चॉकलेट (उच्च चीनी, डेयरी सॉलिड्स, कम कोको सामग्री)
- 50% - 60%मीठी या सेमी-स्वीट डार्क चॉकलेट (बेकिंग के लिए बहुमुखी)
- 70% - 85%एक्स्ट्रा डार्क चॉकलेट (तीव्र, अम्लीय, कम चीनी)
- 90% +कड़वी या शुद्ध मास (थोड़ी मात्रा में या अतिरिक्त मिठास के साथ उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा)
चीनी-से-कोको अनुपात का प्रबंधन
जब कोई रेसिपी एक विशिष्ट प्रतिशत मांगती है, तो वह मिठास के एक विशिष्ट स्तर के लिए पूछ रही होती है। 70% बार को 40% बार से बदलने से आपकी तैयार मिठाई काफी मीठी हो जाएगी और यदि वसा की मात्रा भिन्न होती है तो अस्थिर हो सकती है।
The method.
चीनी की मात्रा का आकलन करें
कोको प्रतिशत को 100 में से घटाएँ। शेष संख्या बार में चीनी की लगभग मात्रा है। 70% बार में 30% चीनी होती है, जबकि 50% बार में 50% चीनी होती है।
वसा अनुपात पर विचार करें
उच्च कोको प्रतिशत में अक्सर अधिक कोको बटर होता है। पिघलाते समय, कोको सॉलिड्स को अलग होने या जमने से रोकने के लिए गर्मी को कम और स्थिर रखें।
उपयोग करने से पहले स्वाद लें
यदि आप निश्चित नहीं हैं कि कोई विशेष ब्रांड कैसा प्रदर्शन करेगा, तो एक छोटा चौकोर पिघलाएं और उसे ठंडा होने दें। अपने बैच को पूरी तरह से अपनी रेसिपी में डालने से पहले कड़वाहट और मुंह के अहसास को नोट करें।
Other turns to take.
कवर्टर के साथ बेकिंग
पेशेवर-ग्रेड चॉकलेट जिसमें कोको बटर की मात्रा अधिक होती है, जिसे विशेष रूप से टेम्परिंग और स्मूथ मेल्टिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।
कोको पाउडर का उपयोग
प्राकृतिक पाउडर अम्लीय होता है और बेकिंग सोडा के साथ काम करता है; डच-प्रोसेस्ड पाउडर को न्यूट्रल बनाने के लिए संसाधित किया जाता है और यह बेकिंग पाउडर के साथ सबसे अच्छा काम करता है।
When it doesn't go to plan.
केवल रंग से चॉकलेट बार का अंदाज़ा न लगाएं; भुनाई प्रोफाइल और बीन की उत्पत्ति रंग को बहुत प्रभावित करती है।
यदि आपकी मिठाई बहुत कड़वी लगती है, तो आप इसे एक चुटकी नमक या थोड़ी अतिरिक्त चीनी से संतुलित कर सकते हैं, लेकिन एक बार शामिल हो जाने के बाद आप आसानी से कड़वाहट को दूर नहीं कर सकते।
चॉकलेट को ठंडी, अंधेरी जगह पर तेज गंध से दूर स्टोर करें, क्योंकि कोको बटर आसपास की सुगंध को सोख लेता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्राउनी रेसिपी में अलग प्रतिशत का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट बदल जाएगी। कम प्रतिशत अधिक चीनी जोड़ता है, जो चबाने और कुरकुरी किनारों को बढ़ाता है, जबकि उच्च प्रतिशत ब्राउनी को सघन और अधिक तीव्र बनाता है।
क्या उच्च प्रतिशत का मतलब बेहतर गुणवत्ता है?
नहीं। उच्च प्रतिशत केवल कोको की उच्च सांद्रता को दर्शाता है। गुणवत्ता बीन की सोर्सिंग, किण्वन और कंचिंग प्रक्रिया पर निर्भर करती है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe