चॉकलेट मोल्डिंग (Casting Chocolate Molds)
मोल्ड के साथ काम करके ही आप पिघली हुई चॉकलेट को आकार देना सीखते हैं। लक्ष्य एक समान खोल बनाना है जो प्लास्टिक से साफ निकल जाए, बिना किसी लकीर या जिद्दी धब्बों के।
सफाई आपका प्राथमिक उपकरण है
पानी या धूल का एक छोटा कण भी फिनिश को बर्बाद कर देगा, धब्बे छोड़ देगा या मोल्ड को निकलने से रोकेगा। शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपके मोल्ड को एक सूखे, लिंट-फ्री कपड़े से पॉलिश किया गया है।
- पॉलीकार्बोनेट या कठोर प्लास्टिक चॉकलेट मोल्ड
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- ऑफसेट स्पैटुला
- बड़ा धातु या कांच का कटोरा
- डबल बॉयलर के लिए सॉस पैन
- लिंट-फ्री पॉलिशिंग कपड़ा
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट
टेम्परिंग में महारत हासिल करना
अपनी कोको बटर क्रिस्टल को संरेखित करने के लिए चॉकलेट को एक विशिष्ट ताप चक्र से गुज़ारना पड़ता है। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो आपकी बनाई हुई चीजें नरम रहेंगी, कुछ दिनों के बाद उन पर सफेदी आ जाएगी, और वे मोल्ड से चिपक जाएंगी।
The method.
मोल्ड तैयार करें
हर कैविटी को एक साफ माइक्रोफाइबर कपड़े से तब तक पॉलिश करें जब तक वह आईने की तरह न चमकने लगे। साबुन या पानी का उपयोग तब तक न करें जब तक बिल्कुल ज़रूरी न हो, और यदि आप करते हैं, तो शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह सूख गए हैं।
चॉकलेट को टेम्पर करें
अपनी चॉकलेट को 115°F (लगभग 46°C) तक पिघलाएं, फिर 'सीड' चॉकलेट डालकर तब तक मिलाएं जब तक वह 82°F (लगभग 28°C) तक ठंडी न हो जाए। इसे धीरे-धीरे फिर से 88-90°F (लगभग 31-32°C) के वर्किंग तापमान तक गर्म करें।
मोल्ड भरें
चॉकलेट को कैविटी में डालें। मोल्ड को उठाएं और काउंटर पर दस बार कसकर थपथपाएं। यह कंपन फंसी हुई हवा को सतह पर ले आता है।
खुरचें और सेट करें
अतिरिक्त चॉकलेट को हटाने के लिए अपने ऑफसेट स्पैटुला से मोल्ड के ऊपर एक चिकना स्ट्रोक चलाएं। इसे एक ठंडे, सूखे कमरे में रखें - रेफ्रिजरेटर में नहीं - जब तक कि चॉकलेट अपनी चमक खो न दे और किनारों से अलग न होने लगे।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी चॉकलेट निकल नहीं रही है, तो इसका मतलब है कि वह अभी सेट नहीं हुई है; ज़ोर-ज़बरदस्ती करने के बजाय धैर्य रखें।
उच्च आर्द्रता से बचें; हवा में मौजूद नमी चॉकलेट को जमने (seize) का कारण बन सकती है।
यदि आपके पास मार्बल स्लैब है तो उसका उपयोग करें, क्योंकि यह चॉकलेट से गर्मी को कुशलता से दूर खींचता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं किराने की दुकान से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। उनमें स्टेबलाइज़र होते हैं जो उन्हें ठीक से पिघलने या टेम्पर होने से रोकते हैं।
मेरी चॉकलेट धुंधली (cloudy) क्यों दिख रही है?
यह आमतौर पर इंगित करता है कि चॉकलेट टेम्पर में नहीं थी या मोल्ड भरने से पहले साफ/पॉलिश नहीं किया गया था।
How real cooks make it.
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