चॉकलेट बार बनाना
चॉकलेट के साथ काम करना रफ़्तार के बजाय अनुशासन का काम है। एक बार जब आपके पास एक साफ, टेम्पर की हुई बार हो, तो उसे छूने पर सूखा महसूस होना चाहिए और तोड़ने पर तेज 'क्लिक' की आवाज़ आनी चाहिए।
नमी और गर्मी को नियंत्रित करें
पानी की एक बूंद भी आपकी चॉकलेट को खराब कर सकती है और उसे दानेदार, काम न आने वाला पेस्ट बना सकती है। अपनी काम करने की जगह को पूरी तरह सूखा रखें।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- सिलिकॉन या पॉलीकार्बोनेट चॉकलेट मोल्ड
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के बर्तन पर रखी धातु की कटोरी
- ऑफसेट स्पैटुला
- गर्मी प्रतिरोधी रबर स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंडउच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट (कवर्टर), छोटे, एक समान टुकड़ों में कटी हुई
क्रिस्टल की स्थिरता बनाए रखना
आप कोकोआ बटर को 115°F तक गरम करके, 82°F तक हिलाते हुए ठंडा करके, और फिर थोड़ा 88-90°F तक गरम करके एक विशिष्ट क्रिस्टलीय रूप में बदल रहे हैं। इससे बार में 'स्नैप' (टूटना) और चमक आती है।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
अपनी दो-तिहाई चॉकलेट को उबलते पानी के ऊपर रखी कटोरी में डालें। भाप को चॉकलेट के संपर्क में न आने दें। इसे 115°F तक गरम करें।
सीड और ठंडा करें
गर्मी से हटा दें। बची हुई बिना पिघली चॉकलेट डालें। तापमान 82°F तक गिरने तक लगातार हिलाते रहें। हिलाने से स्थिर क्रिस्टल बनने में मदद मिलती है।
काम करने के तापमान तक लाएं
कटोरी को कुछ सेकंड के लिए ही गर्मी पर वापस रखें, बस तब तक जब तक चॉकलेट 88°F से 90°F तक न पहुंच जाए। यह बहने वाली और चिकनी होनी चाहिए।
बार डालें
चॉकलेट को अपने मोल्ड में डालें। नीचे जमा हुई हवा के बुलबुले निकालने के लिए मोल्ड को काउंटर पर तीन-चार बार जोर से थपथपाएं।
सेट होने दें
मोल्ड को लगभग 65°F पर एक ठंडी, हवा रहित जगह पर रख दें। कम से कम 30 मिनट प्रतीक्षा करें। बार सख्त होने पर थोड़ा सिकुड़ेंगी, जिससे वे मोल्ड से अलग हो जाएंगी।
Other turns to take.
समुद्री नमक बार
चॉकलेट डालने से पहले मोल्ड में थोड़ी सी दरदरी समुद्री नमक छिड़कें।
मेवे वाली बार
चॉकलेट डालने के तुरंत बाद बार के पीछे भुने हुए, कटे हुए हेज़लनट्स या पिस्ता दबाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके पास मार्बल स्लैब है, तो हिलाने के दौरान चॉकलेट को तेज़ी से ठंडा करने में मदद के लिए उसका उपयोग करें।
यदि चॉकलेट डालने के लिए बहुत गाढ़ी हो जाए, तो आपका कमरा शायद बहुत ठंडा है; कटोरी को पानी पर पांच सेकंड के लिए धीरे से गर्म करें।
अपने टेम्पर का परीक्षण करने के लिए एक टुकड़े पार्चमेंट पेपर पर थोड़ी मात्रा में चॉकलेट फैलाएं; यदि यह पांच मिनट के भीतर सख्त और चमकदार हो जाती है, तो यह डालने के लिए तैयार है।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट सफेद क्यों हो रही है?
इसे 'ब्लूमिंग' कहते हैं। यह तब होता है जब चॉकलेट को ठीक से टेम्पर नहीं किया गया हो या यदि यह अत्यधिक नमी या तापमान के उतार-चढ़ाव के संपर्क में आई हो।
क्या मैं स्टोर से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूं?
मानक बेकिंग चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें चिकना पिघलने से रोकते हैं। उच्च कोकोआ बटर सामग्री वाली पेशेवर-ग्रेड कवर्टर चॉकलेट का उपयोग करें।
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