पाई और क्रम्बल के लिए फ्रूट फिलिंग बनाना
एक अच्छी फ्रूट फिलिंग आपके फल की नमी की मात्रा पर निर्भर करती है। चाहे आप जमे हुए जामुन का उपयोग कर रहे हों या ताजे सेब का, आपका लक्ष्य एक ऐसी गाढ़ी, जैम जैसी स्थिरता प्राप्त करना है जो फल के चरित्र को बनाए रखे।
स्वादानुसार चीनी मिलाएँ, सिर्फ़ रेसिपी के अनुसार नहीं
चीनी मिलाने से पहले हमेशा कच्चे फल का एक टुकड़ा चख लें; खट्टे फल को संतुलित स्वाद तक पहुँचने के लिए अधिक मिठास की आवश्यकता होती है, जबकि पके, गूदेदार फलों को कम की आवश्यकता हो सकती है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- व्हिस्क (फेंटनी)
- छोटा कटोरा
What goes in.
- 4 कपफल, कटे हुए या डंठल निकाले हुए
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 2 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च या टैपिओका स्टार्च
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस
- चुटकी भरकोषेर नमक
स्टार्च को सक्रिय करें
फल में मिलाने से पहले अपने स्टार्च को एक बड़े चम्मच ठंडे पानी या नींबू के रस के साथ मिलाएँ। इससे गुठलियाँ नहीं बनतीं और तापमान बढ़ने पर थिकनर समान रूप से सक्रिय होता है।
The method.
फल तैयार करें
सेब या आड़ू जैसे बड़े फलों को समान आधा-इंच के टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही गति से पकें।
मिलाएँ
सॉस पैन में फलों को चीनी, नमक और नींबू के रस के साथ मिलाएँ। इसे दस मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि चीनी फलों का प्राकृतिक रस न निकाल दे।
गाढ़ा करें
अपनी स्टार्च की घोल मिलाएँ। आँच को मध्यम-धीमी पर रखें।
धीमी आँच पर पकाएँ
धीरे-धीरे चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक कि तरल धुंधला से पारदर्शी और इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए।
ठंडा करें
तुरंत आँच से उतार लें। ठंडा होने पर फिलिंग और गाढ़ी होती जाएगी।
Other turns to take.
मसालेदार फिलिंग
चीनी के साथ शुरू में मिलाते समय दालचीनी, जायफल, या पिसी हुई अदरक मिलाएँ।
खट्टापन ज़्यादा
स्वाद को ताज़ा करने के लिए नींबू के रस के साथ एक चम्मच ताज़ा छिलका (ज़ेस्ट) मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका फल बहुत ज़्यादा रसदार है, जैसे ताज़ी ब्लैकबेरी, तो आधा बड़ा चम्मच ज़्यादा स्टार्च डालें।
पाई शेल में डालने से पहले अपनी फिलिंग को हमेशा कमरे के तापमान पर ठंडा करें, ताकि नीचे की परत गीली न हो।
जमे हुए फलों को पिघलाए बिना सीधे पैन में डालें, क्योंकि पिघलाने से बहुत ज़्यादा अतिरिक्त तरल निकलता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आटे को उसका कच्चा स्वाद खोने के लिए अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होती है और इससे कॉर्नस्टार्च की चमकदार फिनिश की तुलना में अधिक अपारदर्शी, मैट दिखने वाला सॉस बनेगा।
मेरी फिलिंग पतली क्यों है?
संभवतः स्टार्च पूरी तरह उबलने तक नहीं पहुँचा, या इस्तेमाल किए गए गाढ़ा करने वाले एजेंट की मात्रा की तुलना में फलों के रस की मात्रा बहुत अधिक थी।
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