आलू समोसा
आलू समोसा समोसे परिवार का आलू वाला रूप है, और यह वह है जिसे ज़्यादातर लोग पहले सीखते हैं। आटा सरल होता है - मैदा, नमक, फैट, पानी। फिलिंग में ही स्वाद बसता है: उबले हुए आलू जिन्हें तोड़ा गया हो (प्यूरी नहीं), ताज़े या फ्रोजन मटर, प्याज़, और मसालों का एक सघन समूह जो तेल में गरम होने पर महकते हैं, आलू डालने से पहले। सब कुछ लगभग दो घंटे में तैयार हो जाता है, और एक बार जब आप कुछ मोड़ लेते हैं, तो आपके हाथ उस ज्यामिति को समझ जाते हैं।
आटे का आराम आपके सोच से ज़्यादा ज़रूरी है
आटे को बेलने से पहले आराम करने का समय चाहिए - कम से कम 30 मिनट, बेहतर होगा कि ज़्यादा देर। यह इसे सिकुड़ने से रोकता है और पतला बेलना आसान बनाता है। मोड़ने से पहले अपनी फिलिंग तैयार रखें; एक बार जब आटा बेल जाए तो समोसे को जल्दी-जल्दी असेंबल करना होता है।
- मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- 2-इंच का गोल कटर या छोटा कटोरा
- गहरी कड़ाही या फ्राइंग पैन (तलने के लिए) या बेकिंग शीट (बेक करने के लिए)
- लकड़ी का चम्मच
- थोड़ा पानी का कटोरा
- किचन थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन तेल के तापमान के लिए सहायक)
What goes in.
- 2 कपमैदा (all-purpose flour)
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1/4 कपन्यूट्रल तेल या घी
- 1/2 कपगुनगुना पानी
- 1.5 पाउंडमध्यम आलू
- 1 कपताज़े या फ्रोजन मटर
- 1 मध्यमप्याज़, बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा धनिया
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (स्वादानुसार समायोजित करें)
- 1/4 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1/2 छोटा चम्मचअमचूर (सूखे आम का पाउडर) या 1/2 नींबू का रस
- 1/2 छोटा चम्मचगरम मसाला
- स्वादानुसारनमक
- 2 बड़े चम्मचताज़ा हरा धनिया, कटा हुआ (वैकल्पिक)
- तलने या ब्रश करने के लिएतेल (न्यूट्रल तेल या घी)
आटा बनाना और त्रिकोण मोड़ना
आटा सादा है - सिर्फ मैदा, नमक, फैट, पानी - और इसे रिलैक्स होने के लिए आराम की ज़रूरत होती है ताकि बेलते समय यह सिकुड़े नहीं। वह पल जो सब कुछ बदल देता है, वह है मसालों को गरम तेल में तब तक भूनना जब तक उनकी महक न आने लगे, इससे जीरा और खुशबूदार तत्व सक्रिय हो जाते हैं। एक बार जब आप एक गोल आकार बेल लें और बीच में फिलिंग रख दें, तो इसे बस एक साधारण त्रिकोण में मोड़ें, और गीली उंगलियों से किनारों को चिपका दें।
The method.
आटा गूंथें
एक कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। तेल डालें और अपनी उंगलियों के बीच तब तक रगड़ें जब तक मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे। गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें, उंगलियों से मिलाते हुए जब तक एक सख्त आटा न बन जाए। 2-3 मिनट तक गूंधें जब तक चिकना न हो जाए। प्लास्टिक रैप या गीले कपड़े से ढककर कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए रख दें।
आलू उबालें
आलू को 1-इंच के टुकड़ों में काटें और नमक वाले पानी में पूरी तरह नरम होने तक उबालें, लगभग 15 मिनट। पानी निकाल दें और थोड़ा ठंडा होने दें। जब संभालने लायक ठंडा हो जाए, तो प्रत्येक आलू को अपनी उंगलियों या कांटे से मोटे टुकड़ों में तोड़ें - आपको टुकड़े चाहिए, चिकना पेस्ट नहीं।
मसाले भूनें और फिलिंग तैयार करें
एक कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। जब तेल चमके, तो जीरा डालें और 20-30 सेकंड तक चटकने दें। कटा हुआ प्याज़ डालें और तब तक पकाएं जब तक वह पारदर्शी न हो जाए और किनारे हल्के सुनहरे हो जाएं, लगभग 5 मिनट। धनिया, मिर्च पाउडर और हल्दी डालें; 30 सेकंड तक खुशबू आने तक भूनें। आलू के टुकड़े डालें, भूनते हुए उन्हें काटने लायक छोटे टुकड़ों में तोड़ते जाएं। मटर डालें और 2 मिनट तक पकाएं। अमचूर या नींबू का रस, गरम मसाला और स्वादानुसार नमक मिलाएं। चखें और समायोजित करें। ठंडा होने के लिए एक प्लेट पर फैला दें।
आटे को बाँटें और बेलें
गुंथे हुए आटे को 18-20 बराबर भागों में बाँट लें, प्रत्येक लगभग एक बड़े अंगूर के आकार का। प्रत्येक को एक गोले में बेल लें। एक-एक करके, आटे के गोले को लगभग 3-4 इंच चौड़ा पतले वृत्त में बेलें, ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा मैदा छिड़कें। आपको इसे इतना पतला बेलना है कि आप अपने हाथ को इसके आर-पार देख सकें, लेकिन इतना भी पतला नहीं कि फट जाए।
काटें और मोड़ें
2-इंच के गोल कटर या छोटे कटोरे के रिम का उपयोग करके, बेले हुए हर वर्ग से एक वृत्त काटें। वृत्त के आधे हिस्से पर 1 बड़ा चम्मच फिलिंग रखें, किनारों पर थोड़ी जगह छोड़ दें। गीली उंगली से किनारे को गीला करें, वृत्त को आधा मोड़कर एक अर्ध-वृत्त बनाएं, फिर किनारों को दबाकर सील करें। अर्ध-वृत्त के दोनों कोनों को एक साथ लाएं और उन्हें दबाकर एक त्रिकोण बनाएं, उस बिंदु को भी सील करें। समोसा मजबूत महसूस होना चाहिए और अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
तलें या बेक करें
तलने के लिए: एक गहरी कड़ाही में 2-3 इंच तेल को 325-350°F (160-175°C) तक गरम करें। समोसों को छोटे बैचों में तलें (कड़ाही को ज़्यादा न भरें) जब तक कि दोनों तरफ से सुनहरा न हो जाए, कुल लगभग 3-4 मिनट, एक बार पलटें। पेपर टॉवल पर निकाल कर सुखाएं। बेक करने के लिए: समोसों पर तेल का ब्रश लगाएं, बेकिंग शीट पर रखें, और 400°F (200°C) पर 20-25 मिनट तक बेक करें जब तक वे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं, बीच में एक बार पलटें।
Other turns to take.
अंकुरित मूंग के साथ आलू समोसा
ज़मीनी स्वाद और हल्का अखरोट जैसा स्वाद पाने के लिए आधी मटर की जगह अंकुरित मूंग की दाल इस्तेमाल करें। प्याज़ के साथ कड़ाही में उन्हें हल्का भूनें और फिर बाकी मसाले डालें।
हरा आलू समोसा
फिलिंग में ताज़ी हरी मिर्च और हरा धनिया बारीक काट कर डालें, और एक बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। गरम मसाले की जगह ½ छोटा चम्मच हरी इलायची पाउडर का उपयोग करें ताकि समोसा ताज़ा और ज़्यादा हर्बल लगे।
बेक्ड आलू समोसा
अगर आप तलने से बचना चाहते हैं, तो असेंबल किए हुए समोसों पर तेल (या तेल और पानी का मिश्रण) ब्रश करें और 400°F (200°C) पर 20-25 मिनट तक बेक करें, बीच में एक बार पलटें। वे तले हुए संस्करणों की तुलना में कम कुरकुरे होंगे लेकिन फिर भी संतोषजनक होंगे।
When it doesn't go to plan.
आटे को आराम देना न भूलें। इससे बेलना आसान हो जाता है और पेस्ट्री नरम रहती है।
आलू को मैश करने के बजाय हाथ से तोड़ें; आपको टेक्सचर चाहिए, पेस्ट नहीं।
मोड़ने से पहले अपनी सारी फिलिंग तैयार और ठंडी कर लें - असेंबली तेज़ी से होनी चाहिए।
अगर तलते समय तेल का तापमान 325°F (160°C) से नीचे चला जाता है, तो समोसे बहुत अधिक तेल सोख लेंगे और चिकने हो जाएंगे।
समोसे असेंबल किए जा सकते हैं, एक ट्रे पर फ्रीज किए जा सकते हैं, और फिर बिना पिघलाए सीधे फ्रीजर से तल या बेक किए जा सकते हैं।
पुदीने की चटनी, इमली की चटनी, या ताज़े नींबू और नमक के साथ गरमागरम परोसें।
The ones that keep coming up.
मेरा समोसे का आटा बेलते समय क्यों सिकुड़ता रहता है?
आटे को पर्याप्त आराम नहीं मिला। ग्लूटेन सिकुड़ा हुआ है और उसे आराम करने के लिए समय चाहिए। 30 मिनट के बजाय 45 मिनट से एक घंटे तक आराम देने की कोशिश करें। अगर यह अभी भी सिकुड़ता है, तो बेले हुए आटे को कपड़े से ढक दें और काटने से पहले 5 मिनट के लिए आराम करने दें।
क्या मैं आटा पहले से बना कर रख सकता हूँ?
हाँ। इसे कसकर लपेटें और 24 घंटे तक फ्रिज में रखें। बेलने से पहले इसे 15 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर ले आएं, क्योंकि ठंडा आटा संभालना मुश्किल होता है।
तलने और बेक करने में क्या अंतर है?
तले हुए समोसे ज़्यादा कुरकुरे और खस्ता होते हैं; बेक किए हुए समोसे ज़्यादा सूखे और कम चिकने होते हैं। दोनों मान्य हैं। बेकिंग में कम तेल लगता है लेकिन इसमें थोड़ा ज़्यादा समय लगता है और रंगत लाने के लिए तेल से ब्रश करना पड़ता है।
मेरे समोसे तलते समय फट रहे हैं। क्या गलत हुआ?
या तो तेल पर्याप्त गरम नहीं था, फिलिंग बहुत गीली थी, या सील टाइट नहीं थी। सुनिश्चित करें कि आपका तेल 325-350°F (160-175°C) पर है, आपकी फिलिंग ठंडी और अपेक्षाकृत सूखी है, और सील करते समय आप किनारों को कसकर दबा रहे हैं।
क्या मैं आटा बनाने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे ज़्यादा न गूंधने का ध्यान रखें। मैदा, नमक और तेल को तब तक पल्स करें जब तक वे ब्रेडक्रंब जैसी बनावट में न आ जाएं, फिर पानी डालकर तब तक पल्स करें जब तक एक खुरदरा पिण्ड न बन जाए। इसे चिकना न होने दें।
पके हुए समोसों को कैसे स्टोर करें?
इन्हें कमरे के तापमान पर एयरटाइट कंटेनर में 2 दिनों तक रखें। कुरकुरापन वापस लाने के लिए 5-10 मिनट के लिए 350°F (175°C) ओवन में दोबारा गरम करें। आप पके हुए समोसों को 2 महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं और फ्रीज से ही दोबारा गरम कर सकते हैं।