करी पफ
करी पफ स्नैक और ऐपेटाइज़र के बीच उपयोगी मध्य मार्ग में बैठता है। वे पोर्टेबल होते हैं, अपना आकार बनाए रखते हैं, और उन्हें पहले से बनाकर फिर से गरम करने के लिए पर्याप्त लचीले होते हैं। परतें बनाने में समय लगता है लेकिन इसके लिए किसी विशेष कौशल की आवश्यकता नहीं होती है - यह वही मोड़-और-टर्न तकनीक है जो क्रोइसैन के लिए उपयोग की जाती है, बस कम बार।
ठंडा आटा और ठंडे हाथ परतों को बरकरार रखते हैं
परत बनाने के बीच पेस्ट्री को ठंडा करना ज़रूरी है, और भरावन को भरने से पहले पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए - अन्यथा मक्खन टूट जाएगा और आप कुरकुरा, बिखरा हुआ टेक्सचर खो देंगे। आटे के लिए कम से कम 2 घंटे अलग से रखें, बेकिंग समय से अलग।
- स्टैंड मिक्सर या मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर या आटा चाकू
- रूलर या मापने का टेप
- 3-इंच का गोल या अर्धचंद्राकार कटर
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर या सिलिकॉन मैट
- थर्मामीटर (तलने पर तेल के तापमान के लिए)
- छोटा सॉस पैन
What goes in.
- 2 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1 बड़ा चम्मचबेकिंग पाउडर
- 6 औंसठंडा, बिना नमक वाला मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- ½ कपठंडा पानी
- 1 बड़ा चम्मचतेल
- 8 औंसपिसा हुआ चिकन या बीफ
- 2 मध्यमआलू, छोटे क्यूब्स में कटे हुए
- 1 मध्यमप्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकरी पाउडर
- ½ छोटा चम्मचहल्दी
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च
- ½ छोटा चम्मचनमक
- 2 बड़े चम्मचभरावन पकाने के लिए तेल
- ½ कपपानी
किताब की तरह मोड़कर आटा परतदार बनाना
परतें बनाने की तकनीक लगातार बेलने से नहीं, बल्कि रणनीतिक मोड़ने से होती है। आयत के आकार में बेलें, पानी से ब्रश करें, ठंडे मक्खन के टुकड़े बिखेरें, तिहाई में मोड़ें, ठंडा करें। इसे दो बार और दोहराएं। इससे मक्खन के आटे में पिघले बिना दर्जनों पतली मक्खन की परतें बनती हैं। ठंडक ही उन्हें अलग करती है और उन्हें कुरकुरा बनाती है।
The method.
आटा बनाएं
एक कटोरे में मैदा, नमक, चीनी और बेकिंग पाउडर मिलाएं। ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें और अपनी उंगलियों से तब तक रगड़ें जब तक वह मोटे टुकड़ों जैसा न दिखने लगे - आपको मक्खन के छोटे-छोटे टुकड़े अभी भी दिखने चाहिए। थोड़ा-थोड़ा करके ठंडा पानी डालें, तब तक मिलाएं जब तक आटा बस एक साथ न आ जाए। यह खुरदरा और ठंडा होना चाहिए, चिकना नहीं। इसे एक डिस्क का आकार दें, लपेटें और 30 मिनट के लिए ठंडा करें।
भरावन पकाएं
एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। कटा हुआ प्याज और लहसुन डालें, नरम और सुगंधित होने तक लगभग 3 मिनट तक पकाएं। पिसा हुआ मांस डालें, चम्मच से तोड़ते हुए, और तब तक पकाएं जब तक वह गुलाबी न रह जाए, लगभग 5 मिनट। कटे हुए आलू, करी पाउडर, हल्दी, लाल मिर्च और नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएं। ½ कप पानी डालें, ढक दें, और आलू के बहुत नरम होने तक, लगभग 10 मिनट तक उबालें। ढकना हटा दें और अतिरिक्त नमी को पकाकर सुखा लें - भरावन इतना सूखा होना चाहिए कि चम्मच में एक साथ रह जाए। नमक चखकर समायोजित करें। प्लेट पर पूरी तरह से ठंडा करें।
पहली परत
थोड़ा मैदा छिड़की हुई सतह पर, ठंडे आटे को लगभग 8x12 इंच के आयत में बेलें। हल्के से पानी से ब्रश करें (स्प्रे बोतल से या अपनी उंगली से)। सतह पर ठंडे मक्खन के छोटे टुकड़े बिखेरें - लगभग 1.5 औंस का उपयोग करें। आयत को पत्र की तरह तिहाई में मोड़ें: एक छोटी तरफ को बीच तक मोड़ें, फिर दूसरी छोटी तरफ को उसके ऊपर मोड़ें। यह आपकी पहली किताब की तरह मोड़ है। 90 डिग्री घुमाएं (ताकि मोड़ आपकी बाईं ओर हो), लपेटें, और 20 मिनट के लिए ठंडा करें।
दूसरी परत
फिर से 8x12 इंच के आयत में बेलें। पानी से ब्रश करें, 1.5 औंस ठंडे मक्खन के टुकड़े बिखेरें, फिर से तिहाई में मोड़ें। घुमाएं, लपेटें, 20 मिनट के लिए ठंडा करें।
तीसरी परत
प्रक्रिया को अंतिम बार दोहराएं - बेलें, ब्रश करें, 1.5 औंस मक्खन बिखेरें, मोड़ें, घुमाएं। लपेटें और कम से कम 30 मिनट (या फ्रिज में रात भर) के लिए ठंडा करें।
पफ को आकार दें
आटे को लगभग ⅛-इंच मोटा बेलें। 3-इंच के गोल या अर्धचंद्राकार टुकड़ों में काटें। प्रत्येक गोल के आधे हिस्से पर 1 छोटा चम्मच ठंडा भरावन रखें (या गोल के बीच में)। अर्धचंद्राकार बनाने के लिए मोड़ें या गोल कटर को नीचे दबाएं; कांटे के किनारों से दबाकर किनारा सील करें। हर एक के बीच 1 इंच की दूरी रखते हुए, पार्चमेंट लगी बेकिंग शीट पर रखें।
बेक करने से पहले ठंडा करें
भरे हुए पफ को कम से कम 15 मिनट के लिए फ्रीज करें। यह ग्लूटेन को आराम देता है और गर्मी में उनका आकार बनाए रखने में मदद करता है। आप उन्हें पहले से फ्रीज भी कर सकते हैं और फ्रीज की हुई अवस्था में बेक कर सकते हैं।
बेक करें
ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करें। 20-25 मिनट तक सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक बेक करें। यदि आपने उन्हें फ्रीज किया है, तो 3-5 मिनट अधिक बेक करें। जब किनारे गहरे सुनहरे हों और पेस्ट्री कागज़ जैसी लगे, चिकना नहीं, तब वे तैयार हो जाते हैं। परोसने से 2 मिनट पहले रैक पर ठंडा करें।
Other turns to take.
तले हुए करी पफ
एक उथले पैन या डीप-फ्रायर में तेल को 325°F (160°C) तक गरम करें। बैचों में पफ को प्रति साइड 2-3 मिनट तक सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें। पेपर टॉवल पर निकालकर अतिरिक्त तेल सोख लें। तले हुए पफ बेक्ड पफ की तुलना में अधिक फूला हुआ और उछाल वाला होता है, लेकिन इसमें अधिक तेल और सावधानी की आवश्यकता होती है। गरमागरम परोसें।
शाकाहारी करी पफ
मांस को 4 औंस अतिरिक्त कटे हुए आलू और 2 औंस पके हुए छोले या दाल से बदलें। भरावन को उसी तरह पकाएं - मसाले मांस के बिना भी स्वाद लाते हैं।
ज़्यादा मसालेदार संस्करण
भरावन में ½ छोटा चम्मच और लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच ताज़ा कद्दूकस किया हुआ अदरक, और एक चुटकी सफेद मिर्च डालें। कुछ लोग गहरे मसाले के लिए करी पाउडर के बजाय 1 छोटा चम्मच करी पेस्ट डालते हैं।
When it doesn't go to plan.
सभी सामग्री ठंडी रखें। गर्म मक्खन आटे में पिघल जाता है बजाय परत बनाने के, और आप कुरकुरापन खो देते हैं।
मोड़ने के बीच आटे को ज़्यादा न गूंथें - बस मक्खन को शामिल करने के लिए पर्याप्त बेलें। ज़्यादा गूंथने से यह सख्त हो जाता है।
यदि आप बेलते समय आटा नरम हो जाता है, तो रुकें, उसे लपेटें, और 10 मिनट के लिए ठंडा करें।
भरावन सूखा होना चाहिए। कोई भी अतिरिक्त नमी पेस्ट्री को गीला कर देगी। जब तक वह चम्मच में एक साथ न आने लगे, तब तक पकाएं।
बेक करने से पहले भरे हुए पफ को कम से कम 15 मिनट के लिए फ्रीज करें - यह उन्हें फैलने से रोकता है और उन्हें समान रूप से उठने में मदद करता है।
भरे हुए पफ को अंतिम बार ठंडा करना न भूलें। यह उठने और कुरकुरेपन में स्पष्ट अंतर लाता है।
बेक्ड पफ को एयरटाइट कंटेनर में 3 दिनों तक रखा जा सकता है। कुरकुरापन बहाल करने के लिए 325°F (160°C) ओवन में 5 मिनट के लिए फिर से गरम करें।
The ones that keep coming up.
मेरे पफ कुरकुरे होने के बजाय चपटे और चिकने क्यों हैं?
दो मुख्य कारण हैं: या तो आकार बनाते या परत बनाते समय आटा पर्याप्त ठंडा नहीं था, या भरावन बहुत गीला था। ठंडा आटा उठता और कुरकुरा होता है; गर्म आटा फैलता है। मोड़ने के बीच और बेक करने से पहले ठंडा करना सुनिश्चित करें। भरावन के लिए, सभी अतिरिक्त तरल को पकाकर सुखा लें - यह नम होना चाहिए, गीला नहीं।
क्या मैं आटा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। तीसरी परत बनाने के बाद, अच्छी तरह लपेटें और 2 दिनों तक फ्रिज में या 3 महीने तक फ्रीज करें। बेलने और आकार देने से पहले रात भर फ्रिज में रखकर पिघलाएं। आप भरे हुए पफ को फ्रीज भी कर सकते हैं और उन्हें सीधे फ्रीजर से बेक कर सकते हैं (बेकिंग समय में 3-5 मिनट जोड़ें)।
करी पफ और एम्पानाडा में क्या अंतर है?
करी पफ का आटा पफ पेस्ट्री की तरह परतदार बनाया जाता है, जो पतली, बिखरने वाली परतें बनाता है। एम्पानाडा का आटा आमतौर पर एक साधारण मक्खन पेस्ट्री या शॉर्टक्रस्ट होता है, जो ज़्यादा समृद्ध और कम परतदार होता है। भरावन भी अलग होता है - करी पफ के भरावन में मसाले होते हैं और अक्सर आलू शामिल होते हैं; एम्पानाडा क्षेत्र के अनुसार बहुत भिन्न होते हैं।
परत बनाने के लिए मुझे मक्खन या शॉर्टनिंग का उपयोग करना चाहिए?
मक्खन। इसका मेल्टिंग पॉइंट शॉर्टनिंग से ज़्यादा होता है, इसलिए यह आटे से ज़्यादा देर तक अलग रहता है और ज़्यादा साफ़, ज़्यादा परतें बनाता है। शॉर्टनिंग काम चलाऊ हो सकती है लेकिन कम कुरकुरा परिणाम देती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि भरावन पर्याप्त पक गया है?
आलू चम्मच से आसानी से टूटने चाहिए, और पैन के नीचे लगभग कोई तरल नहीं दिखना चाहिए। जब आप एक चम्मच भरावन लें, तो उसे बिना पानी निकले एक साथ रहना चाहिए। यदि यह गीला है, तो बिना ढके 2-3 मिनट और पकाएं।