पूरी तरह मक्खन वाली पाई क्रस्ट
एक बेहतरीन पाई क्रस्ट पूरी तरह से मक्खन पर निर्भर करती है। पूरी तरह मक्खन वाली का मतलब है कि इसमें डालडा या तेल का कोई शॉर्टकट नहीं, बस मैदा, नमक, ठंडा मक्खन और पानी। यह काम सीधा लेकिन सटीक है: आप मैदा और वसा की ऐसी परतें बनाना चाहते हैं जो ओवन में फूलें और अलग हों।
तापमान ही सब कुछ है
ठंडा मक्खन मैदे में घुलता नहीं है - यह टुकड़ों में रहता है। ये टुकड़े भाप के पॉकेट बन जाते हैं जो क्रस्ट पकते समय परतों को अलग करते हैं। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो शुरू करने से पहले अपने कटोरे और औजारों को फ्रिज में ठंडा कर लें। पानी मिलाने के बाद जल्दी काम करें।
- 9-इंच पाई पैन
- फ़ूड प्रोसेसर या दो कांटे
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर या डो कटर
- मापने वाले कप और चम्मच
- मिक्सिंग बाउल (या प्रोसेसर बाउल)
What goes in.
- 2.5 कपऑल-पर्पस आटा (मैदा)
- 1 छोटा चम्मचकोशर नमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, पर रंगत में मदद करती है)
- 1 पौंड (4 स्टिक)बिना नमक का मक्खन, 1/2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ और बहुत ठंडा रखा हुआ
- 6-8 बड़े चम्मचबर्फीला पानी
मक्खन को ठंडा और टुकड़ों में रखें
पूरी तरह मक्खन वाली पाई क्रस्ट का पूरा उद्देश्य मैदे में निलंबित मक्खन के ये अलग-अलग टुकड़े हैं। यदि मक्खन गर्म होकर लोई में आसानी से मिल जाता है, तो आप परतें खो देते हैं। तेज़ी से काम करें, सब कुछ ठंडा रखें, और जैसे ही लोई एक साथ आने लगे, रोक दें - खुरदरी होना सही है, ज़्यादा गूंथना गलत है।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक कटोरे या फ़ूड प्रोसेसर में मैदा, नमक और चीनी मिलाएं। यदि प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो मिलाने के लिए 3 सेकंड तक पल्स करें।
मक्खन काटें
ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और पल्स करें (यदि प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं) या दो कांटों से तब तक काटें जब तक कि मिश्रण मोटे कॉर्नमील जैसा न दिखे, जिसमें अभी भी मटर के आकार के मक्खन के कुछ टुकड़े दिखाई दे रहे हों। आपको चिकना पेस्ट नहीं, बल्कि परतें चाहिए। प्रोसेसर में इसमें 1-2 मिनट या हाथ से 5-10 मिनट लगने चाहिए।
बर्फीला पानी धीरे-धीरे डालें
मिश्रण पर एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फीला पानी छिड़कें, कांटे से धीरे से मिलाएं या प्रोसेसर को पल्स करें। जैसे ही लोई एक खुरदरी सी गांठ में बस एक साथ आने लगे, रोक दें। ज़्यादा न गूंथें। यदि कुछ सूखे आटे के टुकड़े रह भी जाएं, तो कोई बात नहीं - वे ठंडा होने के दौरान हाइड्रेट हो जाएंगे।
आकार दें और लपेटें
लोई को धीरे से दबाकर एक मोटा डिस्क बनाएं। यदि दो-क्रस्ट पाई बना रहे हैं, तो इसे आधा करें और प्रत्येक को डिस्क का आकार दें। कसकर प्लास्टिक रैप में लपेटें और कम से कम 1 घंटे, या 2 दिन तक फ्रिज में ठंडा करें।
बेलें
लोई को फ्रिज से निकालें और कमरे के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह लचीली न हो जाए, लेकिन फिर भी ठंडी रहे। हल्के मैदे वाली सतह पर, केंद्र से बाहर की ओर बेलें, काम करते समय डिस्क को घुमाते रहें। लगभग 1/8 इंच मोटी और आपकी पाई पैन से 2 इंच चौड़ी गोल बनाने का लक्ष्य रखें।
पैन में स्थानांतरित करें
लोई को धीरे से बेलन पर लपेटें और पाई पैन के ऊपर खोलें। नीचे और किनारों में धीरे से दबाएं। सिंगल-क्रस्ट पाई के लिए, अतिरिक्त लोई को 1 इंच तक ट्रिम करें, उसे खुद में मोड़ें, और कांटे या अपनी उंगलियों से किनारों को दबाकर डिज़ाइन बनाएं। डबल-क्रस्ट पाई के लिए, किनारों को छोड़ दें और ऊपरी क्रस्ट डालने के बाद किनारों को दबाएं।
फिर से ठंडा करें
जब लोई पैन में आ जाए, तो भरने और पकाने से पहले कम से कम 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह सिकुड़ने से रोकने में मदद करता है। यदि पहले से पकाने की आवश्यकता है, तो कांटे से नीचे छेद करें, फॉयल और पाई वेट्स से लाइन करें, और 400°F पर 12-15 मिनट तक तब तक बेक करें जब तक कि सेट न हो जाए लेकिन सुनहरा न हो।
Other turns to take.
टार्ट क्रस्ट
समान विधि का उपयोग करें लेकिन पानी के बाद 1 अंडे की जर्दी डालें। इससे लोई थोड़ी ज़्यादा रिच हो जाती है और बेलने के बिना टार्ट पैन में दबाना आसान हो जाता है। पानी को 4-5 बड़े चम्मच तक कम करें।
साबुत गेहूं का वेरिएशन
1/2 कप मैदा की जगह साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल करें। साबुत गेहूं ज़्यादा पानी सोखता है, इसलिए 5 बड़े चम्मच बर्फीले पानी से शुरू करें और आवश्यकतानुसार और डालें। क्रस्ट का स्वाद ज़्यादा मेवेदार और थोड़ा कम परतदार होगा।
नमकीन हर्ब क्रस्ट
सूखी सामग्री में 1 छोटा चम्मच सूखा थाइम, 1/2 छोटा चम्मच काली मिर्च और एक चुटकी लाल मिर्च डालें। इसका इस्तेमाल चिकन पॉट पाई या वेजीटेबल गैलेट के लिए करें।
वोदका क्रस्ट
6-8 बड़े चम्मच बर्फीले पानी में से 2-3 बड़े चम्मच वोदका से बदलें। वोदका पानी की तुलना में तेज़ी से वाष्पित होता है, जो ज़्यादा परतदार क्रस्ट बनाने में मदद करता है। कुल तरल मात्रा वही रखें।
When it doesn't go to plan.
मक्खन का तापमान गैर-परक्राम्य है। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो पहले मैदा और मिक्सिंग बाउल को ठंडा करें। कुछ बेकर शुरू करने से पहले मक्खन के टुकड़ों को 15 मिनट के लिए फ्रीज कर देते हैं।
बर्फीला पानी महत्वपूर्ण है। सामान्य तापमान वाले पानी का नहीं, बल्कि असली बर्फीले पानी का उपयोग करें। शुरू करने से पहले एक गिलास बर्फ और पानी से भरें, फिर उसमें से मापें।
दूसरे चिलिंग को न छोड़ें। रोल करने और पैन में डालने के बाद, लोई को फिर से ठंडा करने से पकाने के दौरान सिकुड़न कम होती है।
कच्ची लोई में मक्खन के दिखाई देने वाले टुकड़े इस बात का संकेत हैं कि आपने इसे सही किया है। यदि वे आपको बेलते समय दिखाई देते हैं, तो आपको परतें मिलेंगी।
फ़ूड प्रोसेसर तेज़ है लेकिन कांटा भी ठीक काम करता है। यदि प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे लगातार चलने न दें - पल्स करें और बार-बार जांचें।
सुनहरे क्रस्ट के लिए, पकाने से पहले अंडे की सफेदी (1 अंडे को 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटकर) से ब्रश करें। कम चमकदार फिनिश के लिए, क्रीम या दूध का उपयोग करें।
यदि लोई बेलते समय फट जाती है, तो उसे थोड़ा गर्म होने दें या लोई के टुकड़े से पैच करें; पाई फिर भी अच्छी पकेगी।
किनारों को दबाकर डिज़ाइन बनाना न केवल क्रस्ट को सील करता है, बल्कि यह भी बताता है कि आपने इसे खुद बनाया है। लगातार पैटर्न में कांटा या अपने अंगूठे और तर्जनी उंगली का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरा क्रस्ट सख्त और परतदार क्यों नहीं है?
आपने शायद लोई को ज़्यादा गूंथ लिया है। गूंधने से ग्लूटेन विकसित होता है, जो क्रस्ट को नर्म और परतदार होने के बजाय चबाने वाला बना देता है। जैसे ही लोई एक खुरदरी गांठ में आ जाए, रोक दें, भले ही आपको कुछ सूखे टुकड़े दिखाई दें। वसा की पर्याप्त मात्रा की भी जांच करें - 2.5 कप मैदे के लिए 2 स्टिक मक्खन मानक अनुपात है।
क्या मैं पाई क्रस्ट पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। लपेटी हुई लोई फ्रिज में 2 दिनों तक या फ्रीजर में 3 महीने तक रखी जा सकती है। फ्रीज की हुई लोई को बेलने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं। आप लोई बनाकर, उसे बेलकर, पैन में डालकर, और उसी तरह फ्रीज भी कर सकते हैं - सीधे फ्रीजर से पकाएं, पकाने के समय में 5-10 मिनट जोड़ें।
मेरी लोई बहुत सूखी है। क्या मैं और पानी डाल सकता हूँ?
हाँ, लेकिन सावधानी से। 1 छोटा चम्मच करके बर्फीला पानी डालें और धीरे से मिलाएं। लोई चिपचिपी हुए बिना एक साथ आ जानी चाहिए। यदि आप बहुत ज़्यादा पानी डाल देते हैं और यह गीला हो जाता है, तो ज्यादा कुछ नहीं किया जा सकता - यह फिर भी काम करेगा, लेकिन क्रस्ट कम परतदार होगा। अगली बार, 6 के बजाय 7 बड़े चम्मच पानी से शुरू करें।
ओवन में मेरा क्रस्ट क्यों सिकुड़ गया?
दो कारण: ग्लूटेन का विकास या पर्याप्त ठंडा न होना। पकते समय ग्लूटेन लोई को अंदर की ओर खींचता है। इसे रोकने के लिए, लोई को ज़्यादा न गूंथें और पकाने से पहले हमेशा पैन में कम से कम 20 मिनट के लिए ठंडा करें। आप नीचे कांटे से छेद कर सकते हैं या पाई वेट्स का उपयोग कर सकते हैं।
इसमें और बाज़ार में मिलने वाले क्रस्ट में क्या अंतर है?
घर का बना पूरी तरह मक्खन वाला क्रस्ट असली मक्खन का स्वाद और मक्खन के टुकड़ों से बनी असली परतदारता रखता है। बाज़ार में मिलने वाले क्रस्ट में अक्सर शेल्फ लाइफ और सुविधा के लिए डालडा या तेल का इस्तेमाल होता है, जो स्वाद और बनावट दोनों को बदल देता है। एक बार जब आप असली मक्खन वाला क्रस्ट पकाते हैं, तो अंतर स्पष्ट होता है।
क्या मैं बिना नमक वाले मक्खन की जगह नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन रेसिपी में नमक को 1/2 छोटा चम्मच तक कम कर दें। बिना नमक का मक्खन आपको नमक के स्तर पर नियंत्रण देता है और बेकिंग के लिए बेहतर होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि क्रस्ट पक गया है?
ब्लाइंड-बेक्ड (पहले से पके हुए) क्रस्ट के लिए, किनारों पर सेट होकर हल्का सुनहरा होने तक देखें, लगभग 12-15 मिनट। भरी हुई पाई के लिए, क्रस्ट हर तरफ से गहरा सुनहरा भूरा होना चाहिए, और भरावन पकने के संकेत दिखाने चाहिए (फल पाई के लिए किनारों पर बुलबुले, कस्टर्ड के लिए सेट ऊपर)। यदि क्रस्ट बहुत तेज़ी से भूरा हो रहा है, तो उसे फॉयल से ढीला ढक दें।