आपकी खमीर वाली ब्रेड क्यों नहीं फूल रही है - और इसे कैसे ठीक करें
खमीर वाली ब्रेड आपके और जीव विज्ञान के बीच एक बातचीत है। जब यह गलत हो जाता है, तो ऐसा इसलिए होता है क्योंकि समय-सारणी गलत होती है, न कि इसलिए कि आप कुछ मौलिक रूप से गलत कर रहे हैं। अच्छी खबर: एक बार जब आप जान जाते हैं कि क्या देखना है, तो आप लगभग किसी भी समस्या का वास्तविक समय में निदान कर सकते हैं और उसे ठीक कर सकते हैं।
समस्या निवारण के लिए आपको एक आधार रेखा की आवश्यकता है
कुछ भी ठीक करने की कोशिश करने से पहले, जानें कि आपका वर्तमान स्टार्टर कैसा दिखता है, आपके रसोई का तापमान क्या है, और आपका बल्क फर्मेंटेशन मोटे तौर पर कितना समय ले रहा है। अपनी अगली बेक के लिए इन्हें लिख लें। बिना किसी आधार के खमीर वाली ब्रेड की समस्या का निवारण करना ऐसा है जैसे किसी इंजन को ठीक करने की कोशिश करना यह जाने बिना कि वह पहले कैसा लगता था।
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- किचन स्केल
- कटोरा (प्रूफिंग के लिए)
- डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन
- बेंच स्क्रैपर
- बैनेटोन या तौलिये से ढका हुआ कटोरा
तीन कमजोर कड़ियों को देखें
समस्याएं लगभग कभी भी एक चीज़ से नहीं आतीं। गाढ़ा गूदा आमतौर पर कमजोर ग्लूटेन संरचना का मतलब है (एक संघर्षरत स्टार्टर या अंडरफर्मेंटेड आटे से)। खराब फूलने का मतलब है कि ओवन में जाने से पहले आपके आटे की गैस खत्म हो गई - या तो स्टार्टर कमजोर था या फर्मेंटेशन बहुत धीमा था। चपटी लोई आमतौर पर आकार देने की समस्या या ओवरप्रूफिंग होती है। अपने स्टार्टर की ताकत की जाँच करके, फिर अपनी फर्मेंटेशन समय-सारणी, फिर अपनी तकनीक से शुरुआत करें। उन्हें उसी क्रम में ठीक करें।
The method.
अपने स्टार्टर की जाँच करें
आपके स्टार्टर को खिलाने के 4-8 घंटों के भीतर अपनी ऊँचाई को लगभग दोगुना कर देना चाहिए, और उसमें खट्टापन और खमीर की सुखद गंध आनी चाहिए, न कि सिरके जैसी या मदहोश करने वाली। यदि इसे 8 घंटे से अधिक समय लग रहा है या यह मुश्किल से फूल रहा है, तो यह भूखा या ठंडा है। इसे कमरे के तापमान (68-72°F) पर खिलाएं और प्रतीक्षा करें। एक कमजोर स्टार्टर अधिकांश खमीर वाली ब्रेड की विफलताओं का मूल कारण है। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो जार को गर्म स्थान पर रखें - फ्रिज के पीछे, हीटर के पास, या प्रूफिंग बॉक्स में। तब तक इसका उपयोग न करें जब तक कि यह 4-6 घंटों के भीतर मज़बूती से दोगुना न हो जाए।
बल्क फर्मेंटेशन के दौरान अपने आटे का तापमान मापें
एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर प्राप्त करें और मिलाने के 30 मिनट बाद अपने आटे का आंतरिक तापमान जांचें। यह 75-78°F के बीच होना चाहिए। यदि यह 72°F से नीचे है, तो फर्मेंटेशन धीमा हो जाएगा, और आपको लगेगा कि कुछ नहीं हो रहा है। आटे के तापमान को बढ़ाने के लिए अपने मिलाने वाले पानी को थोड़ा (लगभग 85-90°F) गर्म करें। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो कटोरे को ढीले ढंग से प्लास्टिक से ढक दें या इसे लाइट चालू करके बंद ओवन में रख दें। ठंडा आटा धीरे-धीरे फर्मेंट होता है लेकिन फिर भी फर्मेंट होता है - आपको बहुत बाद में स्पष्ट बुलबुले दिखाई देंगे।
घड़ी नहीं, आटे को देखें
75-78°F पर बल्क फर्मेंटेशन में 4-6 घंटे लगने चाहिए। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब आटा लगभग 50-75% आयतन में बढ़ गया हो (दोगुना नहीं - वह ओवरफर्मेंटेड होता है), सतह थोड़ी गुंबददार दिखती है, और आप सतह के ठीक नीचे कुछ बुलबुले देख सकते हैं। यदि आप केवल समय पर भरोसा कर रहे हैं और आटे को नहीं देख रहे हैं, तो आप अवसर चूक जाएंगे। आटे को आटे लगे उंगली से धीरे से दबाएं; यदि छेद धीरे-धीरे वापस भरता है (कुछ सेकंड में), तो यह तैयार है। यदि यह तुरंत वापस भरता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह बिल्कुल भी वापस नहीं भरता है, तो आपने इसे बहुत ज्यादा कर दिया है।
प्री-शेप और आराम दें
बल्क फर्मेंटेशन के बाद, आटे को हल्के आटे लगी सतह पर पलटें और धीरे से इसे गोल आकार दें। इसे 20-30 मिनट के लिए बिना ढके आराम करने दें। इसे बेंच रेस्ट कहा जाता है। यह ग्लूटेन को आराम करने देता है और आपको यह देखने का मौका देता है कि आटा कैसा व्यवहार कर रहा है। यदि यह इस आराम के दौरान चपटा और ढीला फैलता है, तो आपका बल्क फर्मेंटेशन बहुत लंबा रहा होगा। यदि यह तंग और लोचदार रहता है, तो आप सही रास्ते पर हैं।
इरादे के साथ आकार दें
अंतिम आकार देना वह जगह है जहाँ कसाव मायने रखता है। आटे को सीम-साइड ऊपर पलटें। नीचे के तीसरे हिस्से को ऊपर मोड़ें और आटे में दबाएं। किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें। ऊपर के तीसरे हिस्से को नीचे मोड़ें और पूरे को अपनी ओर रोल करें, जैसे-जैसे आप आगे बढ़ें, कसाव पैदा करें। आपको अपनी उंगलियों के नीचे सतह थोड़ी कसती हुई महसूस होनी चाहिए। इसे बैनेटोन या आटे लगे तौलिये से ढके कटोरे में सीम-साइड ऊपर करके रखें। ढीला आकार देने से चपटी, फैली हुई लोई बनती है। तंग आकार देने से ओवन में फूले हुए आटे को सहारा मिलता है।
रात भर ठंडा प्रूफ करें या 2-4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर प्रूफ करें
यदि आप रात भर फ्रिज में ठंडा प्रूफ कर रहे हैं (स्वाद और नियंत्रण के लिए अनुशंसित), तो बैनेटोन को प्लास्टिक से ढक दें और 8-16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। आटा ठंड में धीरे-धीरे प्रूफ होगा। बेकिंग से पहले, पोक टेस्ट करें: अपनी आटे लगी उंगली को धीरे से आटे में दबाएं। यदि छेद धीरे-धीरे वापस भरता है, तो यह तैयार है। यदि यह तुरंत वापस भरता है, तो इसे कमरे के तापमान पर और 2-4 घंटे दें। यदि यह वापस नहीं भरता है, तो यह ओवरप्रूफ हो गया है और चपटा बेक होगा। कमरे के तापमान पर प्रूफिंग में 75-78°F पर 2-4 घंटे लगते हैं और इसके लिए उसी पोक टेस्ट की आवश्यकता होती है।
निर्णायक रूप से स्कोर करें
एक अच्छा स्कोर आपको आपके आटे की तैयारी के बारे में कुछ बताता है। यदि आप स्कोर करते हैं और कट तुरंत खुल जाता है (गैपिंग), तो आटा थोड़ा ओवरप्रूफ हो गया है लेकिन शायद फिर भी ठीक-ठाक बेक होगा। यदि आप स्कोर करते हैं और कट मुश्किल से खुलता है, तो आटा अंडरप्रूफ है और आपके स्कोर के बजाय किनारों से फट जाएगा। आपको बीच का कुछ चाहिए - कट मध्यम रूप से खुलता है, और भाप नियंत्रित तरीके से निकलती है। एक तेज ब्लेड (ब्रेड लैम या सिंगल-एज रेजर) का उपयोग करें और 30-डिग्री के कोण पर एक आत्मविश्वासपूर्ण 1/4-इंच गहरा कट लगाएं।
गरम और ढका हुआ बेक करें
अपने डच ओवन को 500°F ओवन में 30 मिनट के लिए प्रीहीट करें। अपने आटे को गर्म बर्तन में स्थानांतरित करें (सावधानी से - यह बहुत गर्म है), ढक दें, और 450°F पर 20 मिनट के लिए बेक करें। ढक्कन हटा दें और गहरे सुनहरे-भूरे रंग का क्रस्ट होने तक और 20-30 मिनट बेक करें। ढक्कन से फंसी भाप ओवन स्प्रिंग बनाती है। यदि आप शुरुआत से ही बिना ढके बेक करते हैं, तो आप उस महत्वपूर्ण प्रारंभिक विस्तार को खो देते हैं। मोटा, गहरा क्रस्ट आमतौर पर अच्छी हाइड्रेशन और फर्मेंटेशन का संकेत देता है।
Other turns to take.
उच्च हाइड्रेशन के साथ गाढ़ा गूदा ठीक करें
यदि आपका गूदा तंग और गाढ़ा है, लेकिन आपकी फर्मेंटेशन समय-सारणी सही लगती है, तो अपनी अगली बेक पर 2-3% हाइड्रेशन बढ़ाने का प्रयास करें। अधिक पानी आटे को काम करने में आसान बनाता है और अक्सर अधिक खुला गूदा पैदा करता है। 80% हाइड्रेशन से शुरू करें और ऊपर की ओर बढ़ें। उच्च-हाइड्रेशन आटा गीला और चिपचिपा होता है, लेकिन यह खूबसूरती से फर्मेंट होता है और ओवन में अच्छी तरह से खुलता है।
बेहतर नियंत्रण के लिए ठंडा बल्क फर्मेंटेशन का उपयोग करें
कमरे के तापमान पर फर्मेंट करने के बजाय, शाम को मिलाएं, इसे 1-2 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बल्क-फर्मेंट होने दें, फिर रात भर 40°F पर फ्रिज में रख दें। अगले सुबह यदि आवश्यक हो तो कमरे के तापमान पर बल्क फर्मेंटेशन पूरा करें। यह आपको बहुत अधिक नियंत्रण देता है - ठंडा फर्मेंटेशन चीजों को धीमा कर देता है, ताकि आप तब आकार दे सकें जब आप चाहते हैं, न कि जब आटा मांगता है।
अधिक बार खिलाने के साथ एक मजबूत स्टार्टर बनाएं
यदि आपका स्टार्टर सुस्त है, तो 3-5 दिनों के लिए दिन में दो बार (सुबह और शाम) खिलाना शुरू करें। 1:1:1 अनुपात वजन के हिसाब से (स्टार्टर: आटा: पानी) का उपयोग करें। यह यीस्ट और बैक्टीरिया की एक अधिक सक्रिय कॉलोनी बनाता है। एक बार जब यह 4-6 घंटों के भीतर मज़बूती से दोगुना हो जाता है, तो आप दिन में एक बार खिलाने पर वापस आ सकते हैं।
When it doesn't go to plan.
एक बेकिंग लॉग रखें। अपने रसोई के तापमान, स्टार्टर की ताकत, बल्क फर्मेंटेशन समय, प्रूफिंग समय और गूदे का कैसा दिखना था, यह लिखें। पांच या छह बेक के बाद, पैटर्न उभरने लगते हैं। आप ठीक से देख पाएंगे कि चीजें कब गलत होती हैं।
पोक टेस्ट घड़ी की तुलना में अधिक विश्वसनीय है। हर रसोई अलग होती है। हर मौसम अलग होता है। निश्चित समय-सारणी पर भरोसा करने के बजाय अपने आटे की तैयारी को पढ़ना सीखें।
यदि आपके स्टार्टर से तेज सिरके जैसी या मादक गंध आती है, तो यह बहुत भूखा है। इसे अधिक बार खिलाएं या इसे गर्म तापमान पर रखें। भूखा स्टार्टर कमजोर आटा पैदा करता है।
पकी हुई लोई के बाद गाढ़ा गूदा आमतौर पर उस लोई में ठीक नहीं किया जा सकता है, लेकिन यह आपको अगली बेक के बारे में कुछ बताता है - बल्क या प्रूफिंग में समय जोड़ें, या सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर मजबूत है।
चपटी लोई लगभग हमेशा ओवरप्रूफ होती है। थोड़ा अंडरप्रूफ करने की ओर झुकें - आटा ओवन में अभी भी काफी फुलेगा।
एक थर्मामीटर आपके द्वारा किए जा सकने वाले सबसे अच्छे निवेशों में से एक है। कमरे के तापमान से आटे का तापमान अधिक महत्वपूर्ण है। अपने आटे का तापमान जानें, अपने पानी का तापमान समायोजित करें, और फर्मेंटेशन पूर्वानुमानित हो जाता है।
यदि आप संघर्ष कर रहे हैं, तो महीने में दो बार बेक करें। आप किसी भी गाइड से अधिक दोहराव से सीखेंगे। खमीर वाली ब्रेड आपको सिखाती है जैसे-जैसे आप आगे बढ़ते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टार्टर सक्रिय दिखता है लेकिन मेरी ब्रेड अभी भी गाढ़ी निकलती है। क्या गलत है?
आपका स्टार्टर सक्रिय हो सकता है लेकिन पूरी लोई को फुलाने के लिए पर्याप्त मजबूत नहीं है। इसे आजमाएं: अपने स्टार्टर को खिलाएं, इसके दोगुना होने की प्रतीक्षा करें, फिर इसे अपने चरम पर (घंटों बाद नहीं) उपयोग करें। अपने बल्क फर्मेंटेशन तापमान की भी जांच करें - यदि आपका आटा ठंडा है, तो यह धीरे-धीरे फर्मेंट होता है और पर्याप्त गैस विकसित नहीं कर पाता है, भले ही एक सक्रिय स्टार्टर हो। 75-78°F का आटे का तापमान मीठा स्थान है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा आटा ओवरप्रूफ हो गया है?
एक ओवरप्रूफ आटा बाहर निकालने पर अपना आकार बनाए रखने के बजाय चपटा फैल जाएगा। पोक टेस्ट के दौरान, आपकी उंगली एक निशान छोड़ देगी जो बिल्कुल भी वापस नहीं भरेगा। ओवन में, एक ओवरप्रूफ लोई ऊपर की ओर बढ़ने के बजाय बाहर की ओर फैलेगी और उसका क्रस्ट मोटा और गाढ़ा होगा। यदि आपको ओवरप्रूफिंग का संदेह है, तो अगली बेक पर अपने प्रूफिंग समय को 1-2 घंटे कम करें।
मेरी ब्रेड प्रूफिंग बास्केट में अच्छी तरह फूलती है लेकिन ओवन में ढह जाती है। क्यों?
आप शायद ओवरप्रूफ कर रहे हैं या आपकी शेपिंग बहुत ढीली है। प्रूफिंग बास्केट में अच्छा फूलना और फिर ओवन में ढह जाना का मतलब है कि आटा अपने चरम से आगे फर्मेंट हो गया है। छोटे प्रूफिंग समय (1-2 घंटे से) या मजबूत शेपिंग का प्रयास करें। अच्छी तरह से आकार दी गई लोई थोड़ी तंग और लोचदार महसूस होनी चाहिए, न कि जिगली और ढीली।
क्या मेरी रसोई का तापमान वास्तव में इतना मायने रखता है?
बिल्कुल। 5 डिग्री का अंतर आपके फर्मेंटेशन समय को 30-50% तक बदल देता है। एक ठंडी रसोई (68°F) बल्क फर्मेंटेशन को 7-8 घंटे तक बढ़ा सकती है। एक गर्म रसोई (80°F) 3-4 घंटे में समाप्त हो सकती है। एक थर्मामीटर प्राप्त करें और अपने कमरे के तापमान के बजाय अपने आटे का तापमान जानें। आप जो आटा तापमान चाहते हैं उसे प्राप्त करने के लिए आप अपने मिलाने वाले पानी को समायोजित कर सकते हैं।
क्या मैं पकी हुई गाढ़ी लोई को बाद में ठीक कर सकता हूँ?
नहीं। लेकिन आप इससे सीख सकते हैं। एक गाढ़ा गूदा आपको बताता है कि फर्मेंटेशन के दौरान कुछ गड़बड़ था - या तो आपका स्टार्टर कमजोर था, आपका बल्क फर्मेंटेशन बहुत छोटा था, या आपका आटा बहुत ठंडा था। इसे लिख लें और अपनी अगली बेक को समायोजित करें। खमीर वाली ब्रेड अवलोकन से सुधरती है, बचाव प्रयासों से नहीं।
मुझे अपने स्टार्टर को कितनी बार खिलाना चाहिए?
यदि आपका स्टार्टर कमरे के तापमान पर है और 4-6 घंटों के भीतर मज़बूती से दोगुना हो रहा है, तो आमतौर पर दिन में एक बार पर्याप्त होता है। यदि यह सुस्त है, तो ताकत बनाने के लिए कुछ दिनों तक दिन में दो बार खिलाएं। यदि यह बहुत सक्रिय है और आप सप्ताह में एक बार ही बेक करते हैं, तो आप इसे कम बार खिला सकते हैं या इसे फ्रिज में रख सकते हैं और सप्ताह में एक बार खिला सकते हैं। लक्ष्य एक ऐसा स्टार्टर है जो आपके जरूरत पड़ने पर पूर्वानुमानित और मजबूत हो।