खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा और खिला-पिलाकर रखना
खमीर (Sourdough Starter) की देखभाल करना आसान है, बस आपको इसकी लय समझनी होगी। कल्चर को खाना, प्रजनन करना और इस्तेमाल होना है। आपका काम इसे समय पर खिलाना है और इसके फूलने की गति में आने वाले उतार-चढ़ाव के बारे में ज़्यादा सोचना नहीं है।
आप असल में क्या संभाल रहे हैं
खमीर (Sourdough Starter) जंगली यीस्ट (मुख्य रूप से सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया) और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (मुख्य रूप से लैक्टोबैसिलस) का एक आत्मनिर्भर समूह है जो आटे और पानी के पेस्ट में रहता है। यह फरमेंट होता है, गैस पैदा करता है, और एसिड बनाता है—ये सभी चीजें खमीर वाली ब्रेड को फूलने और वैसा स्वाद देने में मदद करती हैं। आप इसे खिलाते हैं ताकि यीस्ट और बैक्टीरिया की आबादी मज़बूत बनी रहे और ब्रेड को फुलाने के लिए तैयार रहे।
- एक काँच या सिरेमिक का जार (कम से कम 1 लीटर क्षमता वाला)
- एक रसोई का वज़न (ग्राम में ज़्यादा बेहतर)
- एक लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैचुला
- जार को ढकने के लिए एक साफ़ कपड़ा या पेपर टॉवल
What goes in.
- 100 ग्राममैदा या ब्रेड का आटा (बिना ब्लीच वाला सबसे अच्छा काम करता है)
- 100 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ या नल का पानी (कमरे के तापमान पर)
चरम पर होने पर निकालना और फिर से भरना
खिलाने के बाद खमीर (Starter) निश्चित रूप से फूलता है, फिर जब यीस्ट और बैक्टीरिया आटा खा लेते हैं और ऑर्गेनिक एसिड बनाते हैं तो यह नीचे बैठ जाता है। जब यह फूल गया हो और सतह पर बुलबुले दिखाई दे रहे हों, तब इसे खिलाएं—जब यह बैठ गया हो तब नहीं। यह कल्चर को मज़बूत रखता है और नीचे मृत यीस्ट के जमाव को रोकता है।
The method.
तापमान के आधार पर खिलाने का शेड्यूल तय करें
21–24°C (70–75°F) पर, दिन में एक बार खिलाएं। 18–21°C (65–70°F) पर, हर 12 घंटे में खिलाएं या दिन में एक बार खिलाएं और जार को गर्म जगह पर रखें (फ्रिज के ऊपर, खिड़की के पास)। ठंड फरमेंटेशन को धीमा कर देती है; गर्मी इसे तेज़ कर देती है। आप अपनी रसोई की लय जल्दी ही सीख जाएंगे।
खिलाने से पहले खमीर (Starter) की जांच करें
पूरे पेस्ट में बुलबुले और सतह पर हल्का गुंबद या उभार देखें। आपको ऊपर एक पतली तरल परत (हूच - ज़्यादातर शराब और एसिड) दिख सकती है; यह सामान्य है और इसका मतलब है कि यीस्ट फरमेंट हो रहा है। इसे वापस मिला लें या बाहर निकाल दें (आपकी पसंद; दोनों तरीके काम करते हैं)।
लगभग आधा खमीर (Starter) निकाल दें
जार का लगभग आधा हिस्सा बाहर निकालें और फेंक दें। आप ऐसा अपशिष्ट उत्पादों की मात्रा कम करने और जार को संभालने योग्य रखने के लिए कर रहे हैं। बहुत सटीक होने की ज़रूरत नहीं है - 100 ग्राम में से 50 ग्राम निकालना ठीक है; 60 भी ठीक है। लक्ष्य ताज़े भोजन के लिए जगह बनाना है।
वज़न के हिसाब से बराबर मात्रा में आटा और पानी डालें
बचे हुए खमीर (Starter) में 100 ग्राम पानी और 100 ग्राम आटा डालें। यदि आप मीट्रिक पसंद करते हैं, तो 50 ग्राम खमीर (Starter), 50 ग्राम पानी, 50 ग्राम आटा इस्तेमाल करें—अनुपात मायने रखता है, कुल मात्रा नहीं। तब तक मिलाएं जब तक कि आटा पूरी तरह से हाइड्रेटेड न हो जाए और कोई सूखा हिस्सा न रहे। मिश्रण गाढ़ी पैनकेक बैटर जैसा दिखना चाहिए।
ढीला ढकें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें
जार पर एक साफ़ कपड़ा या पेपर टॉवल लपेटें (सील न करें - कल्चर गैस पैदा करता है और उसे सांस लेने की ज़रूरत होती है)। इसे काउंटर पर छोड़ दें। सामान्य कमरे के तापमान पर 4-8 घंटों में, आपको नए बुलबुले और हल्का उभार दिखाई देगा। यह खमीर (Starter) इस्तेमाल के लिए या फिर से खिलाने के लिए तैयार है।
शेड्यूल के अनुसार इस्तेमाल करें या फिर से खिलाएं
यदि आप बेकिंग कर रहे हैं, तो खमीर (Starter) को उसके चरम पर—बुलबुलेदार और फूला हुआ—होने पर इस्तेमाल करें। यदि आप उस दिन बेकिंग नहीं कर रहे हैं, तो इसे चरण 3-4 में बताए अनुसार फिर से खिलाएं, फिर इसे कुछ घंटों के लिए बाहर छोड़ दें और फिर फरमेंटेशन को धीमा करने के लिए इसे फ्रिज में रख दें, ताकि यह रात भर या उससे ज़्यादा समय तक वहीं रहे।
Other turns to take.
कम बेक करने वालों के लिए दिन में एक बार खिलाना
हर सुबह या शाम एक ही समय पर दिन में एक बार खिलाएं। खिलाने के बीच, खमीर (Starter) को कमरे के तापमान पर काउंटर पर रखें। यह तब अच्छा काम करता है जब आपकी रसोई 20–22°C (68–72°F) के बीच रहती है। यदि यह आपके अगले खिलाने से पहले फूलकर बैठ जाता है, तो कोई बात नहीं—बस इसे खिला दें।
कभी-कभी इस्तेमाल के लिए फ्रिज में रखरखाव
खमीर (Starter) को खिलाएं, इसे 1-2 घंटे काउंटर पर फूलने दें, फिर इसे ढीला ढकें और फ्रिज में रख दें। 4°C (40°F) पर फ्रिज में, फरमेंटेशन लगभग रुक जाता है। इसे हर हफ्ते एक बार निकालें, आधा हिस्सा निकालें, ताज़ा आटा और पानी डालें, इसे कमरे के तापमान पर आने दें, और फिर इसे फ्रिज में वापस रख दें। यह खिलाने के बीच का समय एक हफ़्ते या उससे ज़्यादा तक बढ़ा देता है।
अलग तरह के आटे का इस्तेमाल
राई, खपली गेहूं (spelt) या साबुत गेहूं का आटा, मैदे की तुलना में तेज़ी से फरमेंट होते हैं, इसलिए खमीर (Starter) ज़्यादा तेज़ी से फूलता है और इसे ज़्यादा बार खिलाने की ज़रूरत हो सकती है। साबुत अनाज समय के साथ ज़्यादा खट्टा स्वाद भी पैदा कर सकते हैं। आप खिलाने के लिए इन आटों का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन समय बदल जाएगा।
When it doesn't go to plan.
खमीर (Starter) को फ़िल्टर किए हुए पानी की ज़रूरत नहीं है, लेकिन अगर आपके नल के पानी में बहुत ज़्यादा क्लोरीन है, तो फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें या नल के पानी को रात भर खुला छोड़ दें ताकि क्लोरीन उड़ जाए।
कमरे का तापमान, खिलाने के सटीक समय से ज़्यादा मायने रखता है। सुबह 8 बजे खिलाया गया 24°C (75°F) पर रखा खमीर (Starter) शाम 4 बजे तक फिर से तैयार हो सकता है; 18°C (65°F) पर वही खमीर (Starter) अगली सुबह तक शायद अपने चरम पर न पहुंचे। आपको घड़ी की बजाय, फूलने की प्रक्रिया का मार्गदर्शन करने दें।
हूच (ऊपर की साफ तरल परत) आपका खमीर (Starter) बता रहा है कि वह भूखा है। यदि आपको इसका गाढ़ा स्तर दिखाई देता है, तो खमीर (Starter) को खिलाने का समय बीत चुका है। खिलाने से पहले इसे वापस मिला लें, या इसे बाहर निकाल दें—दोनों तरीके काम करते हैं।
जब तक संभव हो, खमीर (Starter) के साथ धातु के चम्मच का इस्तेमाल कभी न करें। काँच, सिरेमिक, लकड़ी या सिलिकॉन एसिड के साथ प्रतिक्रिया नहीं करते। धातु आमतौर पर थोड़े समय के संपर्क के लिए ठीक है, लेकिन सिरेमिक या लकड़ी लंबे समय के लिए सुरक्षित है।
अगर फफूंदी दिखाई दे (रूएंदार वृद्धि, सफेद रंग के अलावा कोई भी रंग), तो पूरे खमीर (Starter) को फेंक दें और ताज़ा शुरू करें। अगर जार साफ़ है और कल्चर को नियमित रूप से खिलाया जाता है तो फफूंदी दुर्लभ है, लेकिन यह एक संकेत है कि कुछ गलत हुआ है।
उपेक्षा किया गया खमीर (Starter) (फ्रिज में हफ्तों तक भूल गए) मरा हुआ नहीं है। इसे खिलाएं, सक्रिय होने का इंतजार करें, फिर से खिलाएं। ज़्यादातर खमीर (Starter) उपेक्षा के एक महीने बाद भी 2-3 बार खिलाने में ठीक हो जाते हैं।
जितनी मज़बूत गंध—खट्टी, यीस्ट जैसी, थोड़ी सिरके जैसी—उतना ही सक्रिय और परिपक्व कल्चर। कमज़ोर गंध या एसीटोन जैसी गंध का मतलब है कि इसे लगातार खिलाने या गर्म जगह की ज़रूरत है।
The ones that keep coming up.
स्क्रैच से खमीर (Sourdough Starter) तैयार होने में कितना समय लगता है?
एक खमीर (Starter) को आमतौर पर आटे और पानी से रोज़ाना खिलाने के 5-7 दिनों के भीतर विश्वसनीय बुलबुले और उभार दिखाई देने लगता है। इसे मज़बूत और वास्तव में अनुमानित होने में 2-3 हफ्ते लग सकते हैं। कुछ खमीर (Starter) जल्दी अपने चरम पर पहुंचते हैं, कुछ बाद में—आपके वातावरण में मौजूद माइक्रोब्स किसी और के पर्यावरण से अलग होते हैं।
क्या मैं मैदे की जगह साबुत गेहूं या राई का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। राई और साबुत गेहूं का आटा तेज़ी से फरमेंट होता है क्योंकि चोकर के कण और पोषक तत्वों की घनत्व कल्चर को ज़्यादा आसानी से खिलाते हैं। आपके खिलाने के शेड्यूल में बदलाव हो सकता है—खमीर (Starter) 4 घंटे में फूल सकता है बजाय 6 के। आप किसी भी समय आटा बदल सकते हैं; कल्चर एक या दो बार खिलाने में अनुकूल हो जाता है।
मेरे खमीर (Starter) से नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध आ रही है। क्या यह मर रहा है?
वह एसीटोन है, फरमेंटेशन का एक उप-उत्पाद जब कल्चर तनाव में होता है—आमतौर पर या तो बहुत ठंडा होने या कम खिलाने के कारण। जार को एक गर्म जगह पर ले जाएं और एक या दो दिनों के लिए अधिक बार खिलाएं (हर 8 घंटे की बजाय हर 4 घंटे)। यीस्ट की आबादी के ठीक होने के बाद गंध चली जाएगी।
मैं एक लोफ ब्रेड के लिए अपने खमीर (Starter) का कितना हिस्सा इस्तेमाल करूं?
यह रेसिपी और आप कितना फरमेंटेशन समय चाहते हैं, इस पर निर्भर करता है। ज़्यादातर खमीर (Sourdough) रेसिपी में प्रति लोफ 50-100 ग्राम सक्रिय (ताज़ा खिलाया हुआ और बुलबुलेदार) खमीर (Starter) की ज़रूरत होती है। ज़्यादा खमीर (Starter) = तेज़ फुलाव; कम खमीर (Starter) = धीमी, ज़्यादा खट्टी ब्रेड। एक मानक लोफ में वज़न के हिसाब से लगभग 20-30% सूखे सामग्री के बराबर खमीर (Starter) का उपयोग होता है।
अगर मैं कम बार बेक करना चाहता हूं लेकिन अपना खमीर (Starter) रखना चाहता हूं तो क्या करूं?
इसे फ्रिज में रख दें। इसे हर हफ़्ते उसी तरह निकालने और फिर से भरने की विधि से खिलाएं, इसे कमरे के तापमान पर 1-2 घंटे फूलने दें, फिर इसे ढक दें और फ्रिज में रख दें। जब आप बेक करना चाहें, तो इसे निकालें, खिलाएं, इसे कमरे के तापमान पर आने दें और फूलने दें (4-8 घंटे), फिर इसका इस्तेमाल करें। यह खिलाने के चक्र को हफ़्ते में एक बार तक बढ़ा देता है।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ या यह फ़िल्टर किया हुआ होना चाहिए?
नल का पानी आमतौर पर ठीक होता है। यदि आपके पानी में बहुत ज़्यादा क्लोरीन है, तो क्लोरीन फरमेंटेशन को थोड़ा बाधित कर सकता है। आप फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल कर सकते हैं, या नल के पानी को रात भर खुला छोड़ दें ताकि क्लोरीन उड़ जाए। ज़्यादातर घरेलू बेकर बिना किसी समस्या के नल का पानी इस्तेमाल करते हैं।
क्या मेरे खमीर (Starter) का परतों में अलग होना सामान्य है?
हाँ। हूच (एक पतली तरल परत) तब बनती है जब यीस्ट फरमेंट होता है और पेस्ट बैठ जाता है। यह ज़्यादातर पानी, शराब और अम्लता होती है। इसे वापस मिला लें या बाहर निकाल दें—दोनों तरीके काम करते हैं। यदि आपको भूरे या गहरे भूरे रंग के तरल का गाढ़ा स्तर दिखाई देता है, तो खमीर (Starter) बता रहा है कि इसे खिलाने का समय बीत चुका है।
मेरा खमीर (Starter) दो महीने से फ्रिज में है। क्या यह अभी भी ज़िंदा है?
लगभग निश्चित रूप से। इसे निकालें, खिलाएं, और इंतज़ार करें। इसे फिर से बुलबुले दिखाने और मज़बूती से फूलने में 2-3 बार खिलाने की ज़रूरत हो सकती है, लेकिन ठंड बस फरमेंटेशन को धीमा कर देती है। इसे तब तक कमरे के तापमान पर रखें जब तक कि यह फिर से सक्रिय न हो जाए, फिर आप चाहें तो इसे वापस फ्रिज में रख सकते हैं।