खमीर (sourdough starter) बनाना और बनाए रखना
खमीर कोई जादू नहीं है, हालांकि जब आप पहली बार आटा और पानी को सक्रिय होते हुए देखते हैं तो ऐसा महसूस हो सकता है। यह जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक सहजीवी कॉलोनी है जिसे आप अपने आटे, पानी और रसोई में पहले से मौजूद चीजों से विकसित करते हैं। एक बार स्थापित होने के बाद, यह आपके द्वारा बेक की जाने वाली हर रोटी का इंजन बन जाता है।
आप वास्तव में क्या बना रहे हैं
खमीर एक जीवित कल्चर है जो किण्वित होता है। इसके लिए खिलाने (आटा और पानी), साफ-सुथरी परिस्थितियों और धैर्य की आवश्यकता होती है। पहला हफ्ता सबसे शोरगुल वाला होता है - आप बुलबुले देखेंगे, किण्वन की गंध आएगी, मिश्रण को ऊपर-नीचे होते देखेंगे। उसके बाद, यह एक लय में आ जाता है। ज़्यादा सोचें नहीं। आटा, पानी, समय और निरंतरता ही आपको चाहिए।
- एक साफ कांच का जार (1-क्वार्ट या बड़ा)
- एक किचन स्केल (ज़रूरी नहीं, लेकिन खिलाने को सटीक बनाता है)
- चम्मच
- मलमल का कपड़ा या कॉफी फ़िल्टर (वैकल्पिक, जार को ढकने के लिए)
What goes in.
- वजन के हिसाब से बराबर मात्राऑल-पर्पस या ब्रेड आटा
- वजन के हिसाब से बराबर मात्राफ़िल्टर्ड या डीक्लोरीनेटेड पानी (कमरे का तापमान)
खमीर को खिलाना (और जानना कि यह कब तैयार है)
खिलाने का मतलब है मौजूदा कल्चर का एक हिस्सा निकालना और ताज़ा आटा और पानी डालना। आप पूरे जार को बदल नहीं रहे हैं - आप कॉलोनी को बनाए रख रहे हैं जबकि उसे सक्रिय रहने के लिए पर्याप्त भूखा रख रहे हैं। बेकिंग के लिए तैयार खमीर तब होता है जब यह खिलाने के 4-8 घंटे के भीतर मज़बूती से दोगुना हो जाता है और पूरे में स्पष्ट बुलबुले दिखाई देते हैं।
The method.
अपना पहला कल्चर मिलाएं
एक साफ जार में, 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सब कुछ गीला न हो जाए - सूखा आटा नहीं बचना चाहिए। मिश्रण गाढ़ा और खुरदरा होगा। इसे मलमल के कपड़े या कॉफी फ़िल्टर से ढीला ढक दें (आप हवा का आदान-प्रदान चाहते हैं, संक्रमण नहीं)। इसे कमरे के तापमान पर अपने काउंटर पर छोड़ दें (68-72°F आदर्श है, लेकिन 65-75°F भी ठीक है)।
प्रतीक्षा करें और निरीक्षण करें
पहले 24-48 घंटों में, कुछ भी नहीं हो सकता है। यह सामान्य है। लगभग दिन 2 या 3 पर, आपको कुछ बुलबुले और संभवतः एक गंध दिखाई देगी - खट्टी, खमीरी, या थोड़ी मादक। यह जंगली खमीर और बैक्टीरिया जाग रहे हैं। अगर गंध अजीब लगे तो घबराएं नहीं। सक्रिय रूप से किण्वित होने वाले कल्चर से सड़ी हुई गंध नहीं आती; यह जीवित की गंध आती है।
दैनिक खिलाना शुरू करें (दिन 3-7)
जैसे ही आपको कोई गतिविधि दिखाई दे, दिन में एक बार खिलाना शुरू करें। लगभग आधा खमीर (लगभग 50 ग्राम, या एक बड़ा चम्मच) निकाल कर फेंक दें। शेष में 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम ताज़ा पानी डालें। अच्छी तरह हिलाएं। खमीर तेज़ी से महकेगा, अप्रत्याशित रूप से ऊपर-नीचे होगा, और ऊपर एक गहरा तरल (जिसे हूच कहते हैं - यह खमीर किण्वन से बना अल्कोहल है; इसे मिलाएं या बाहर निकालें, दोनों ठीक हैं) विकसित हो सकता है। हर दिन एक ही समय पर खिलाना जारी रखें।
अनुमानितता देखें (दिन 5-7)
दिन 5 या 6 तक, खमीर को खिलाने के 4-8 घंटे के भीतर दोगुना होना शुरू कर देना चाहिए। आपको स्पष्ट वृद्धि और बुलबुले का एक गुंबद दिखाई देगा। आपके अगले खिलाने से पहले यह वापस नीचे गिर सकता है - यह ठीक है। संकेत कि यह तैयार है, निरंतरता है: यदि यह लगातार दो दिनों तक दोगुना होता है, तो आप इसके साथ बेक कर सकते हैं। यदि यह अभी भी अनियमित है, तो इसे अगले 2-3 दिनों तक खिलाएं।
रखरखाव खिलाने में संक्रमण
एक बार जब आपका खमीर मजबूत और अनुमानित हो जाए, तो आप इसे फ्रिज में रख सकते हैं और दैनिक के बजाय साप्ताहिक एक बार खिला सकते हैं। आधा खमीर निकालें, बराबर मात्रा में आटा और पानी (50 ग्राम प्रत्येक एक मानक हिस्सा है) डालें, हिलाएं, और फ्रिज में रख दें। ठंड किण्वन को नाटकीय रूप से धीमा कर देती है। जब आप बेक करने के लिए तैयार हों, तो खमीर को फ्रिज से निकालें, इसे खिलाएं, और इसे कमरे के तापमान पर आने दें और पूरी तरह से उठने दें - आमतौर पर तापमान के आधार पर 4-12 घंटे लगते हैं। केवल तभी बेकिंग के लिए इसका उपयोग करें जब यह अपने चरम पर हो (पूरी तरह से उठ गया हो और अपना विशिष्ट गुंबद दिखा रहा हो)।
Other turns to take.
साबुत गेहूं या राई का खमीर
ऑल-पर्पस आटे का 25-50% साबुत गेहूं या राई के आटे से बदलें। ये उच्च एंजाइम गतिविधि के कारण थोड़ा तेज़ी से किण्वित होते हैं, इसलिए आपको गतिविधि जल्दी दिखाई दे सकती है और अधिक बार खिलाने की आवश्यकता हो सकती है। प्रक्रिया अन्यथा समान है।
उच्च हाइड्रेशन खमीर
आटे की तुलना में अधिक पानी का उपयोग करें - उदाहरण के लिए, 50 ग्राम आटा और 75 ग्राम पानी - एक पतला, डालने योग्य कल्चर बनाने के लिए। यह तेज़ी से किण्वित होता है और आटे में शामिल करना आसान होता है, लेकिन समान खिलाने की अनुशासन की आवश्यकता होती है।
सूखा खमीर बैकअप
एक बार जब आपका खमीर स्थापित हो जाए, तो आप पार्चमेंट पेपर पर एक हिस्सा सुखाकर एयरटाइट कंटेनर में स्टोर कर सकते हैं। इसे फिर से सक्रिय करने के लिए, सूखे खमीर को आटे और पानी में मिलाकर सामान्य रूप से खिलाएं। इसे पूरी तरह से जागने के लिए एक या दो अतिरिक्त खिलाने की आवश्यकता हो सकती है।
When it doesn't go to plan.
पानी मायने रखता है। यदि आपके नल का पानी बहुत अधिक क्लोरीनयुक्त है, तो इसे फ़िल्टर करें या क्लोरीन को वाष्पित होने देने के लिए रात भर खुला छोड़ दें। क्लोरीन किण्वन को रोक सकता है।
तापमान गति को नियंत्रित करता है। गर्म रसोई (72-75°F) चीजों को तेज़ी से आगे बढ़ाएगी। एक ठंडी रसोई (65-68°F) सब कुछ धीमा कर देगी। इसके अनुसार खिलाने की आवृत्ति समायोजित करें - गर्मी में अधिक बार, ठंड में कम बार खिलाएं।
यह जानने के लिए कि आपका खमीर बेकिंग के लिए तैयार है या नहीं, 'फ्लोट टेस्ट' करें: एक छोटा चम्मच लें, इसे पानी में डालें। यदि यह तैरता है, तो खमीर पर्याप्त परिपक्व है (गैस से भरा हुआ)। यदि यह डूबता है, तो और प्रतीक्षा करें।
हूच (जमा होने वाला गहरा तरल) खमीर से किण्वित अल्कोहल है। आप अधिक खट्टे स्वाद के लिए इसे वापस मिला सकते हैं या हल्के परिणाम के लिए इसे बाहर निकाल सकते हैं।
लंबे समय तक धातु के बर्तन या कंटेनर का उपयोग न करें। कांच या सिरेमिक सबसे अच्छा है; धातु समय के साथ अम्लीय खमीर के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है।
यदि आपके खमीर में गुलाबी या नारंगी धारियां, फफूंदी, या नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध लगातार बनी रहती है, तो यह दूषित हो गया है। इसे फेंक दें और फिर से शुरू करें।
आपको फैंसी सामग्री की आवश्यकता नहीं है। मानक ऑल-पर्पस आटा और फ़िल्टर्ड पानी पर्याप्त हैं। साबुत गेहूं या राई इसे तेज़ी से कर सकते हैं, लेकिन आवश्यक नहीं हैं।
खिलाने के समय में निरंतरता आपके खमीर को भोजन का अनुमान लगाने में मदद करती है। यदि आप हमेशा सुबह 8 बजे खिलाते हैं, तो यह दोपहर के आसपास चरम पर पहुंचना सीख जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर मर गया है?
एक मरा हुआ खमीर दैनिक खिलाने के एक सप्ताह बाद कोई गतिविधि नहीं दिखाएगा - कोई बुलबुले नहीं, कोई वृद्धि नहीं, कोई गंध नहीं। यह फजी फफूंदी (सफेद, हरे, या गुलाबी) विकसित होने पर भी मर जाता है। खट्टी या मादक गंध मृत्यु नहीं है; वह किण्वन है। यदि संदेह है, तो इसे एक बार और खिलाएं और 24 घंटे प्रतीक्षा करें। एक जीवित खमीर उस समय-सीमा के भीतर संकेत दिखाएगा।
क्या मैं प्रक्रिया को तेज़ कर सकता हूँ?
थोड़ा। गर्म तापमान (75-80°F) किण्वन को तेज़ करेगा। थोड़ी मात्रा में साबुत गेहूं या राई का आटा भी गतिविधि को बढ़ावा दे सकता है क्योंकि उन अनाजों में अधिक जंगली सूक्ष्मजीव होते हैं। लेकिन पहले हफ्ते को जल्दबाजी करने की कोशिश न करें। कल्चर को प्रभुत्व स्थापित करने के लिए समय चाहिए। कृत्रिम रूप से तेज़ी लाने से अक्सर अप्रत्याशित खमीर बनता है।
अगर मैं अपना खमीर खिलाना भूल जाऊं तो क्या होगा?
एक रेफ्रिजरेटेड खमीर खिलाए बिना 2-3 सप्ताह तक जीवित रह सकता है, हालांकि आपको ऊपर एक गहरा तरल (हूच) दिखाई दे सकता है जिसे वापस मिलाना होगा। कमरे के तापमान पर एक खमीर उपेक्षा के लगभग एक सप्ताह बाद मर जाएगा। यदि आपने कुछ बार खिलाना भूल गए हैं, तो इसे एक बार खिलाएं और निरीक्षण करें। यदि यह 24 घंटों के भीतर गतिविधि दिखाता है, तो यह जीवित है। यदि दो खिलाने के बाद कुछ नहीं होता है, तो यह चला गया है।
क्या मुझे खमीर बनाए रखने के लिए स्केल की आवश्यकता है?
एक स्केल खिलाने को सटीक और अनुमानित बनाता है, जो समस्या निवारण में मदद करता है। लेकिन आप दृष्टि से अनुपात का उपयोग कर सकते हैं: एक चम्मच से लगभग आधा मिश्रण निकालें, फिर आटा और पानी की लगभग बराबर मात्रा डालें। यह सटीक नहीं होगा, लेकिन यह काम करता है। एक खमीर क्षमाशील होता है यदि आप सुसंगत हैं, भले ही वह निरंतरता अनुमानित हो।
मेरे खमीर में नेल पॉलिश रिमूवर या एसीटोन जैसी गंध क्यों आती है?
यह सामान्य है। यह किण्वित खमीर की गंध है - उप-उत्पाद इथेनॉल और एसिटाल्डिहाइड है। यह सुखद नहीं है, लेकिन यह हानिकारक नहीं है। खमीर को अच्छी तरह हिलाएं और गंध आमतौर पर दूर हो जाती है। यदि गंध अत्यंत तेज़ है और हिलाने और खिलाने के बाद भी दिनों तक बनी रहती है, तो कुछ गड़बड़ हो सकता है।
क्या मैं फ्रिज से सीधे ठंडे खमीर के साथ बेक कर सकता हूँ?
प्रभावी ढंग से नहीं। एक ठंडा खमीर बहुत धीरे-धीरे किण्वित होता है। आपको इसे फ्रिज से निकालना होगा, इसे खिलाना होगा, और इसे कमरे के तापमान पर आने देना होगा जब तक कि यह उठ न जाए। केवल तभी इसका उपयोग करें जब यह अपने चरम पर पहुंच गया हो - आमतौर पर 4-12 घंटे बाद, रसोई के तापमान के आधार पर। फ्रिज से सीधे ठंडे, बिना खिलाए खमीर के साथ बेकिंग करने से एक घना पाव बनता है।
एक 'सख्त' और 'तरल' खमीर में क्या अंतर है?
एक सख्त खमीर में पानी की तुलना में अधिक आटा होता है (गाढ़े आटे की तरह)। एक तरल खमीर में आटे की तुलना में अधिक पानी होता है (गाढ़े घोल की तरह)। दोनों काम करते हैं; यह प्राथमिकता है। सख्त खमीर धीरे-धीरे किण्वित होता है लेकिन संभालना आसान होता है। तरल खमीर तेज़ी से किण्वित होता है और आटे में आसानी से मिल जाता है। जो आप बनाते हैं वह आपके खिलाने के अनुपात पर निर्भर करता है।