ब्रेड के आटे को आकार देना
ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में एक ऐसा क्षण आता है जब आटा एक ढेर से एक रोटी का रूप ले लेता है। वह क्षण है आकार देना। यह एक शारीरिक प्रक्रिया है, सीखी जा सकती है, और यह आपकी ब्रेड के उठने और पकने के तरीके में सब कुछ बदल देती है।
आपको ऐसे आटे की ज़रूरत है जिसने बल्क फर्मेंटेशन (bulk fermentation) पूरा कर लिया हो
आकार देना उस आटे के लिए सबसे अच्छा काम करता है जो मात्रा में 50-75% तक फूल चुका हो और 'पोक टेस्ट' (poke test) पास कर ले - यानी आपकी उंगली से हल्का निशान बने जो पूरी तरह से वापस न भरे। ठंडा आटा आकार देने में मुश्किल होता है; कमरे के तापमान वाला आटा ज़्यादा सहयोगी होता है। आकार देने से पहले अपना बैनटन या प्रूफिंग (proofing) का बर्तन तैयार रखें।
- काम करने की सतह (हल्की मैदे से छिड़की हुई)
- बैनटन या प्रूफिंग बास्केट
- बेंच स्क्रैपर या आटे का कटर
- किचन टॉवल या प्लास्टिक कवर
- वज़न नापने की मशीन (वैकल्पिक, एकरूपता के लिए)
चार दिशाओं में मोड़कर सतह पर कसाव बनाना
आटे को घुमाकर उसका एक किनारा अपनी ओर करें। उस किनारे को बीच की ओर मोड़ें, फिर आटे को 90 डिग्री घुमाएं और दोहराएं। यह चार बार करें, हर बार आटा घुमाते हुए। आप गूंथ नहीं रहे हैं - आप अपने हाथों और आटे की सतह के बीच खिंचाव पैदा कर रहे हैं, जिससे वह त्वचा जैसा कसाव बनता है जो प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आटे को ऊपर उठाए रखता है। आप जितना कसकर खींचेंगे, ओवन स्प्रिंग (oven spring) उतना ही ज़्यादा मिलेगा।
The method.
काम की सतह को हल्के से मैदे से छिड़कें
बस इतना कि आटा चिपके नहीं। ज़्यादा मैदा डालने से पपड़ी (crust) में कड़ापन आ जाएगा। हल्का छिड़काव ढेर लगाने से बेहतर है।
फर्मेंट हुए आटे को सीम-साइड (seam-side) ऊपर की ओर पलटें
सीम साइड (जहां वह कटोरे में था) आम तौर पर ज़्यादा खुरदरी और बेतरतीब होती है। यह आपका काम करने वाला हिस्सा है। अगर आपका आटा चिपचिपा है, तो ऊपर की सतह को हल्के से छिड़कें - सीम को नहीं।
आटे के ऊपरी किनारे को अपनी ओर मोड़ें
दोनों हाथों का उपयोग करके उस किनारे को अंदर की ओर खींचें, मोड़ते हुए धीरे से दबाएं। आप साथ-साथ सील (seal) बना रहे हैं।
आटे को 90 डिग्री घुमाएं और दोहराएं
इसे घड़ी की दिशा में घुमाएं, नए ऊपरी किनारे को अपनी ओर मोड़ें। आपको एक हल्की चरमराहट की आवाज़ सुनाई देनी चाहिए - यह त्वचा के कसने की आवाज़ है।
दो और मोड़ पूरे करें (कुल चार)
चौथे मोड़ के बाद, सतह पर आटा कसा हुआ महसूस होना चाहिए। अगर ढीला लगे, तो आप पांचवां मोड़ कर सकते हैं। घड़ी से ज़्यादा अपने हाथों पर भरोसा करें।
आटे को सीम-साइड नीचे की ओर पलटें
अब चिकनी, कसी हुई तरफ़ ऊपर की ओर है। इसी पर निशान लगाए जाएंगे और पकाया जाएगा।
अपने हाथों को कटोरे जैसा बनाएं और आटे को अपनी ओर खींचें
यह अंतिम खिंचाव गोल (boule) को और भी कस देता है। इसे एक या दो बार करें। तब रुकें जब सतह चिकनी दिखे और आटा हिलने का विरोध करे।
प्रूफिंग बर्तन में सीम-साइड ऊपर करके रखें
यदि बैनटन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे सीम-साइड ऊपर रखें ताकि ओवन में गर्म पैन के संपर्क में चिकनी तरफ़ आए। सीम वाली तरफ़ पर मैदा छिड़कें ताकि अंतिम प्रूफिंग के दौरान वह चिपके नहीं।
ढककर प्रूफ होने दें
कमरे के तापमान पर आटे के तापमान और कमरे की गर्मी के आधार पर 2-4 घंटे लगते हैं। फ्रिज में रात भर का ठंडा प्रूफ 8-16 घंटे लेता है और अक्सर आसान होता है। आटा तब तैयार होता है जब टोकरी को हिलाने पर वह हल्का सा हिलता है - कड़ा नहीं, ढीला नहीं।
Other turns to take.
बैटार्ड (अंडाकार लोफ)
हर मोड़ के बाद 90 डिग्री घुमाने के बजाय, 180 डिग्री घुमाएं। इससे गोल के बजाय अंडाकार बनता है। आपको एक लंबी, संकरी रोटी मिलती है जिसे एक सीधी रेखा में निशान लगाना आसान होता है।
कसकर बनाम ढीला
ज़्यादा मोड़ और ज़्यादा कसाव = ऊंची, घनी पपड़ी और ज़्यादा ओवन स्प्रिंग। कम मोड़ = चपटी, ज़्यादा खुली पपड़ी। आटे के अहसास और अपनी पसंद के आधार पर समायोजित करें।
प्री-शेप्ड गोल
अगर आपका आटा बहुत गीला है या आप ज़्यादा मात्रा में काम कर रहे हैं, तो पहले हल्का सा आकार दें (थोड़ा ढीला चार-मोड़), 20 मिनट बिना ढके आराम दें, फिर कसकर आकार दें। इससे आपको आटे को डी-गैस किए बिना संभालने का समय मिल जाता है।
When it doesn't go to plan.
आटे का तापमान मायने रखता है। ठंडा आटा कड़ा होता है और फट सकता है; गर्म आटा आसानी से काम करता है। यदि आपका आटा रात भर फ्रिज में रखने के कारण ठंडा है, तो आकार देने से पहले 30 मिनट के लिए काउंटर पर उसे सामान्य तापमान पर आने दें।
अपनी काम करने की सतह को मैदे से छिड़कें, आटे को नहीं। आटे पर ज़्यादा मैदा डालने से सील कमजोर हो जाती है जो आप बना रहे हैं।
आकार देते समय अगर आटा फट जाए, तो घबराएं नहीं। उसे बंद करके सिल दें और आगे बढ़ें। छोटे फटे हुए हिस्से प्रूफिंग के दौरान अपने आप ठीक हो जाते हैं।
आवाज़ और अहसास गिनने से ज़्यादा महत्वपूर्ण हैं। जब सतह कसी हुई और चिकनी लगे, तो आपका काम हो गया।
अगर आप घबराए हुए हैं, तो बिना दबाव के चार-मोड़ वाली क्रिया का अभ्यास करने के लिए तकिया या लपेटे हुए तौलिये से एक सूखी ड्रिल करें।
गीले हाथ इसे कठिन बना देते हैं। अपने हाथों को सूखा रखें और इसके बजाय अपनी काम करने की सतह पर हल्का मैदा इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे पर्याप्त आकार दिया है?
सतह चिकनी दिखनी चाहिए और छूने पर कसी हुई महसूस होनी चाहिए। यदि आप धीरे से इसेPoke करते हैं, तो आपकी उंगली का एक हल्का निशान बनना चाहिए जो तुरंत वापस न भरे। जो आटा बहुत तेज़ी से वापस भरता है, वह कम आकार का है; जो आटा बैठ जाता है, वह ज़्यादा काम किया हुआ है या आकार देने से पहले ज़्यादा फर्मेंट हो गया है।
क्या मैं ऐसे आटे को फिर से आकार दे सकता हूँ जो ठीक से न बना हो?
धीरे से, हाँ। यदि आकार देने के तुरंत बाद यह ढीला या बेढंगा लगता है, तो आप इसे 5 मिनट के लिए काउंटर पर आराम दे सकते हैं और फिर से कोशिश कर सकते हैं। लेकिन अगर यह पहले से ही थोड़ा प्रूफ हो चुका है और आप इसे फिर से आकार देते हैं, तो आप कुछ वॉल्यूम खो देंगे और ओवन स्प्रिंग कम मिलेगी। ढीले आकार वाले आटे को वैसे भी फूलने देना बेहतर है - वह फिर भी खाने योग्य होगा।
सीम-साइड ऊपर और सीम-साइड नीचे होने में क्या अंतर है?
बैनटन में सीम-साइड ऊपर रखने का मतलब है कि बेकिंग के दौरान चिकनी सतह गर्म पैन के संपर्क में आएगी, जिससे वह कैरेमलाइज हो जाएगी और एक अच्छी पपड़ी बनेगी। बैनटन में सीम-साइड नीचे (चिकनी तरफ़ ऊपर) रखना असामान्य है लेकिन कभी-कभी ऐसा किया जाता है यदि आप एक देहाती, खुरदरी ऊपरी सतह चाहते हैं - सीम बेक होते समय पपड़ी में निशान बना देती हैं।
क्या मुझे गीला या मैदे वाला बैनटन इस्तेमाल करना चाहिए?
मैदा छिड़कना पारंपरिक और ज़्यादा भरोसेमंद है। चावल के आटे (जो हाइड्रेट नहीं होता) या मैदा का हल्का छिड़काव। गीले बैनटन का उपयोग किया जा सकता है यदि आप बहुत सावधान रहें, लेकिन मैदा सहायक होता है और आपके अंतिम आटे पर गीले धब्बे नहीं पड़ेंगे।
अगर मेरा आटा बहुत ढीला या बहुत कड़ा हो तो मैं उसे कैसे आकार दूं?
ढीला आटा: तेज़ी से काम करें, कम से कम मैदा इस्तेमाल करें, और अपने हाथों को सूखा रखें। आटा ज़्यादा देर तक कसाव नहीं पकड़ेगा, इसलिए तुरंत आकार देकर प्रूफ करें। कड़ा आटा: निकालने के बाद 10 मिनट के लिए ढककर आराम दें ताकि ग्लूटेन (gluten) शिथिल हो जाए और फटे नहीं। फिर थोड़े ज़्यादा दबाव के साथ आकार दें।
क्या मैं आकार देकर, फ्रिज में रखकर, फिर ठंडा बेक कर सकता हूँ?
हाँ। आकार दें, बैनटन में रखें, ढकें, और 8-16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंड फर्मेंटेशन को धीमा कर देती है और आटे को निशान लगाना आसान बना देती है। ठंडे प्रूफ से सीधे बेक करें - कमरे के तापमान पर लाने की ज़रूरत नहीं है। आप बेकिंग के समय में 5-10 मिनट जोड़ सकते हैं।