सैन फ्रांसिस्को खट्टी रोटी (San Francisco Sourdough)
इस रोटी को व्यावसायिक खमीर की आवश्यकता नहीं होती है। स्टार्टर - आटा और पानी की एक जीवित संस्कृति जो आपकी रसोई से जंगली खमीर और बैक्टीरिया को पकड़ती है - यह सारा काम करता है। यह अधिकांश बेकिंग से धीमी है, लेकिन इस इंतजार से वह स्वाद और बनावट मिलती है जिसे स्टोर की रोटी मुकाबला नहीं कर सकती।
शुरू करने से पहले आपको एक ऐसे स्टार्टर की आवश्यकता है जिसे खिलाया गया हो और वह बुदबुदा रहा हो।
एक खट्टी रोटी स्टार्टर को शुरू से बनाने में 5 से 7 दिन लगते हैं। यदि आपके पास एक नहीं है, तो अभी से शुरू करें - बराबर मात्रा में आटा और पानी, खिलाने के बीच दोगुना होने तक रोज़ाना खिलाएं। एक बार सक्रिय होने पर, आप तैयार हैं। असली रोटी बनाने में केवल 30 मिनट का असली काम लगता है; बाकी सब समय और तापमान का काम है।
- डच ओवन (5-क्वार्ट कास्ट आयरन या इनेमल)
- किचन स्केल
- मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- बैनेटोन या आटे लगे तौलिए से ढका हुआ कटोरा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन मददगार)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा (या मैदा)
- 350 ग्रामपानी (70% हाइड्रेशन)
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर, 4-8 घंटे पहले खिलाया हुआ
- 10 ग्रामनमक
लंबी, ठंडी फर्मेंटेशन
फ्रिज में रात भर ठंडा प्रूफ करना वह जगह है जहाँ स्वाद बनता है। कम तापमान पर धीमी फर्मेंटेशन से जंगली खमीर को काम करने का समय मिलता है, बिना आटे के ज़्यादा फूलने के, और बैक्टीरिया को वह एसिड बनाने का समय मिलता है जिससे खट्टी रोटी खट्टी बनती है। इस कदम को छोड़ें या जल्दी न करें।
The method.
आटा मिलाएं।
एक कटोरे में आटा और पानी मिलाएं। 30 मिनट के लिए छोड़ दें (ऑटोलिस)। यह आराम आटे को समान रूप से हाइड्रेट करता है। सक्रिय स्टार्टर और नमक डालें, फिर तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। आटा चिपचिपा और खुरदरा होगा - यह सही है।
फोल्ड के साथ बल्क फर्मेंट करें।
आटे को कमरे के तापमान (68–72°F आदर्श है) पर कटोरे में छोड़ दें। अगले 2 से 2.5 घंटों के लिए हर 30 मिनट में, अपना हाथ गीला करें और आटे को खुद पर चार बार मोड़ें, कटोरे को घुमाते रहें। यह गूंधे बिना मजबूती बनाता है। आखिरी फोल्ड के बाद, इसे 1 से 2 घंटे तक बिना छेड़े रहने दें जब तक कि यह स्पष्ट रूप से फूला हुआ और हिलने वाला न हो जाए।
प्री-शेप करें और आराम दें।
आटे को एक बिना आटा लगे काउंटर पर पलटें। बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, धीरे से इसे एक गोल आकार में मोड़ें। इसे 20 मिनट के लिए बिना ढके बैठने दें। यह ग्लूटेन को आराम देता है ताकि अंतिम आकार बना रहे।
अंतिम आकार दें।
गोल आकार को सीम-साइड नीचे की ओर पलटें। दूर वाले किनारे को अपनी ओर मोड़ें, हथेली से सील करें, फिर किनारों को अंदर मोड़ें और आटे को अपनी ओर रोल करें, सील करते हुए। इसे सीम-साइड ऊपर की ओर एक आटे लगे बैनेटोन या आटे लगे किचन टॉवल से ढके हुए कटोरे में पलटें।
रात भर कोल्ड प्रूफ करें।
बैनेटोन को प्लास्टिक से ढीला ढकें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। इस दौरान, आटा धीरे-धीरे फर्मेंट होता रहता है, खट्टा स्वाद बनता है और एक तना हुआ, चमकदार सतह विकसित होती है। यह जादुई कदम है।
ओवन और डच ओवन को प्रीहीट करें।
बेकिंग से 30 मिनट पहले फ्रिज से आटा निकालें (वैकल्पिक - ठंडा आटा भी ठीक काम करता है)। अपने ओवन को 500°F पर डच ओवन के साथ कम से कम 30 मिनट तक गरम करें। बर्तन बहुत गर्म होना चाहिए।
स्कोर करें और ढककर बेक करें।
ठंडे आटे को सावधानी से चर्मपत्र कागज पर पलटें। एक तेज चाकू या लैम का उपयोग करके, शीर्ष पर 30 डिग्री के कोण पर ¼ इंच गहरा एक आत्मविश्वास से भरा चीरा लगाएं। चर्मपत्र पर आटे को प्रीहीटेड डच ओवन में डालें। ढक्कन से ढक दें। 20 मिनट के लिए 500°F पर बेक करें। अंदर फंसी भाप ओवन स्प्रिंग और पपड़ी बनाती है।
ढक्कन हटाकर बेकिंग पूरी करें।
ढक्कन हटा दें। ओवन को 450°F तक कम करें और 25 से 30 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे एम्बर से गहरे भूरे रंग की न हो जाए। रोटी को नीचे से थपथपाने पर खोखली आवाज आनी चाहिए। यदि नीचे का हिस्सा पीला है, तो आखिरी कुछ मिनटों के लिए डच ओवन को निचली रैक पर रखें।
पूरी तरह से ठंडा करें।
रोटी को निकालें और काटने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा करें। इस दौरान क्रम्ब अभी भी सेट हो रहा है - बहुत जल्दी काटने से भाप निकल जाती है और अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाता है।
Other turns to take.
साबुत गेहूं खट्टी रोटी
100 ग्राम ब्रेड के आटे को साबुत गेहूं के आटे से बदलें। साबुत गेहूं अधिक पानी सोखता है, इसलिए अतिरिक्त 25 ग्राम पानी डालें। फर्मेंटेशन का समय वही रहता है, लेकिन एक अखरोट जैसे स्वाद और थोड़ा सघन क्रम्ब की उम्मीद करें।
उच्च-हाइड्रेशन (75%)
पानी को 375 ग्राम तक बढ़ाएं। आटा बहुत गीला और ढीला होगा। फोल्ड के दौरान इसे धीरे से संभालें, और अधिक खुले, अनियमित क्रम्ब की उम्मीद करें। बल्क फर्मेंटेशन 15 से 20 मिनट पहले समाप्त हो सकता है।
छोटी समय-सीमा
कोल्ड प्रूफ छोड़ दें और इसके बजाय कमरे के तापमान पर 4 से 6 घंटे का अंतिम प्रूफ करें। पपड़ी पतली होगी और क्रम्ब कम खट्टा होगा, लेकिन अगर आपको उसी दिन रोटी चाहिए तो यह काम करता है।
When it doesn't go to plan.
अपने स्टार्टर को कमरे के तापमान पर रखें और अगर आप साप्ताहिक बेक करते हैं तो दिन में एक बार, या अगर आप कम बार बेक करते हैं तो सप्ताह में एक बार खिलाएं। खिलाए हुए स्टार्टर को 4 से 8 घंटे के भीतर दोगुना हो जाना चाहिए और उसमें बुलबुले दिखाई देने चाहिए।
पानी का तापमान मायने रखता है। ठंडा पानी (50°F) फर्मेंटेशन को धीमा करता है; गर्म पानी (80°F) इसे तेज करता है। अनुमानित समय के लिए 70–75°F आटे के तापमान का लक्ष्य रखें।
बल्क फर्मेंटेशन के दौरान ज़्यादा प्रूफ न करें। आटे की मात्रा 30 से 50% बढ़नी चाहिए, दोगुनी नहीं। अगर यह बहुत ज़्यादा फूला हुआ है, तो यह ओवन में बैठ जाएगा।
रात भर का कोल्ड प्रूफ माफ करने वाला होता है। आप आटे को फ्रिज में 24 घंटे तक रख सकते हैं। लंबी फर्मेंटेशन = अधिक खट्टा स्वाद।
एक तेज ब्लेड मायने रखता है। स्कोरिंग के लिए लैम, नया रेजर ब्लेड, या बहुत तेज चाकू का प्रयोग करें। एक कुंद ब्लेड आटे को खींचता है और स्कोर को खराब कर देता है।
चर्मपत्र कागज ट्रांसफर को बहुत आसान बनाता है। यह 500°F पर जलेगा नहीं और डच ओवन से आसानी से निकल जाएगा।
यदि आपकी रसोई ठंडी है (65°F से नीचे), तो बल्क फर्मेंटेशन में अधिक समय लगेगा। टाइमर के बजाय दृश्य संकेतों (फूला हुआपन, हिलना) का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी खट्टी रोटी इतनी खट्टी क्यों नहीं है?
खट्टापन धीमी फर्मेंटेशन के दौरान विकसित होता है। एक लंबा कोल्ड प्रूफ (24 घंटे तक) बैक्टीरिया को एसिड बनाने के लिए अधिक समय देता है। बेक के बीच अपने स्टार्टर को कमरे के तापमान पर रखने से भी अधिक जंगली खमीर विविधता विकसित होती है, जो टैंग में योगदान करती है। एक बहुत युवा स्टार्टर (2 सप्ताह से कम पुराना) भी आमतौर पर हल्का होता है।
क्या मैं 30 मिनट के आराम के बिना सीधे फ्रिज से बेक कर सकता हूँ?
हाँ। ठंडा आटा ठीक बेक होता है और कभी-कभी बेहतर ओवन स्प्रिंग देता है। 30 मिनट का वार्म-अप वैकल्पिक है और मुख्य रूप से आटे को थोड़ा तेजी से प्रूफ करने में मदद करता है। यदि आप इसे ठंडा बेक करते हैं, तो ढके हुए बेकिंग समय में 2 से 3 मिनट जोड़ें।
मेरा स्टार्टर सुस्त है। क्या गलत है?
स्टार्टर को गर्मी और भोजन की आवश्यकता होती है। यदि आपकी रसोई ठंडी है (65°F से नीचे), तो फर्मेंटेशन काफी धीमा हो जाता है। इसे बराबर मात्रा में आटा और पानी खिलाएं, और कमरे के तापमान पर रखें। प्रतिदिन आधा त्यागें और उसे तब तक खिलाएं जब तक वह विश्वसनीय रूप से 4 से 6 घंटे के भीतर दोगुना न हो जाए। इसमें आमतौर पर 3 से 5 दिन लगते हैं।
मैं खट्टी रोटी कैसे स्टोर करूं?
कमरे के तापमान पर 2 से 3 दिनों के लिए ब्रेड बोर्ड पर कटे हुए तरफ नीचे रखें। उसके बाद, इसे लपेटें और 3 महीने तक फ्रीज करें। रेफ्रिजरेट न करें - ठंडा स्टार्च बासीपन को तेज करता है।
क्या मैं ब्रेड के आटे के बजाय मैदा का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन थोड़ा कम खुला क्रम्ब और कम चबाने की उम्मीद करें। ब्रेड के आटे में अधिक प्रोटीन होता है, जो मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क बनाता है। मैदा भी ठीक काम करता है, खासकर यदि आप क्षतिपूर्ति के लिए 10-15 ग्राम पानी बढ़ाते हैं।
अगर मेरे पास डच ओवन नहीं है तो क्या होगा?
एक ढका हुआ बेकिंग बर्तन (कोई भी भारी बर्तन या पन्नी से ढका बेकिंग शीट) भाप को रोकता है, हालांकि परिणाम उतने नाटकीय नहीं होंगे। कुछ बेकर प्रीहीटेड बेकिंग स्टोन का उपयोग करते हैं और रोटी के नीचे ओवन के फर्श पर एक उथले पैन में गर्म पानी डालकर भाप बनाते हैं।