ब्रेड पर चीरा लगाना और आकार देना ताकि अंदर से जालीदार बने
ज़्यादातर घर के बेकर्स सोचते हैं कि ओपन क्रम्ब किस्मत से मिलता है। ऐसा नहीं है। यह सीधे तौर पर इस बात का नतीजा है कि आप ओवन में जाने से ठीक पहले, आखिरी मिनटों में आटे को कैसे संभालते हैं। अगर आप आकार देते समय आटा को डीगैस कर देते हैं, या अगर आपका चीरा ठीक से खुलता नहीं है ताकि भाप निकल सके, तो आप उत्तम किण्वन (fermentation) के बाद भी उन पॉकेट्स को ढहा सकते हैं। यह गाइड दोनों की यांत्रिकी को कवर करता है।
आपको तेज औजारों और ठंडे आटे की ज़रूरत है
एक कुंद ब्लेड साफ काटने के बजाय खींचेगा और फाड़ देगा, जिससे गैस पॉकेट्स भी फट जाएंगे। आपका आटा ठंडा होना चाहिए - अंतिम प्रूफिंग से सीधा, आदर्श रूप से रात भर ठंडा प्रूफ किया हुआ। कमरे के तापमान वाले आटे पर चीरा लगाना मुश्किल होता है और आकार देते समय गैस आसानी से निकल जाती है।
- बेंच स्क्रैपर या डोह नाइफ
- बैनेटॉन या आटे से सने कपड़े से ढका कटोरा
- लेम या नया रेजर ब्लेड (दांतेदार चाकू नहीं)
- डच ओवन या भाप की व्यवस्था वाला बेकिंग स्टोन
- पार्चमेंट पेपर
धीरे से प्री-शेप और अंतिम आकार देना
ओपन क्रम्ब इस बात पर निर्भर करता है कि आप पहले से बनाई गई गैस संरचना को बनाए रखें। प्री-शेप (pre-shape) ढीला करें - बस इतनी सतह का तनाव बनाएं कि हवा बाहर न निकले। 20-30 मिनट आराम करने दें। फिर अंतिम लोफ को सीम पर जानबूझकर, मापी गई टेंशन के साथ आकार दें। बहुत टाइट और आप गैस निकाल रहे हैं। बहुत ढीला और यह ओवन में ऊपर उठने के बजाय फैल जाएगा। आप एक ऐसी लोफ की तलाश में हैं जो थोड़ी प्रतिरोधक लगे, लेकिन बहुत तंग न हो।
The method.
आटे को प्री-शेप करें
ठंडे आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। धीरे से आधा मोड़ें, फिर नीचे के दो कोनों को ऊपर मोड़ें और अपने हाथ की हथेली से सील करें। सीम वाली साइड ऊपर करके पलट दें। आपका लक्ष्य एक परफेक्ट गोल बनाना नहीं है - बस एक ऐसा आकार जिसे आराम मिल सके। इसे आटे वाले कटोरे या बैनेटॉन में 20-30 मिनट के लिए सीम वाली साइड ऊपर करके रखा रहने दें। अगर आप यह कदम छोड़ देते हैं, तो आपका अंतिम आकार ज़रूरत से ज़्यादा टाइट होगा।
सील करते हुए अंतिम आकार दें
प्री-शेप किए हुए आटे को सीम वाली साइड नीचे करके सतह पर पलटें। दूर वाले किनारे से शुरू करके, ऊपर के तीसरे हिस्से को अपनी ओर मोड़ें और उंगलियों से धीरे से दबाकर सील करें। फिर से मोड़ें, सील करने के लिए दबाएं। एक और मोड़ - कुल मिलाकर आपको तीन मोड़ मिलेंगे। अब दोनों हाथों से आटे को अपनी ओर खींचकर सीम को सील करें, अंदरूनी हिस्से को अछूता रखते हुए बाहरी हिस्से पर टेंशन बनाएं। इसे सीम वाली साइड ऊपर करके अपने बैनेटॉन में पलटें। यह सीलिंग गति केवल सतह पर पर्याप्त तनाव बनाती है ताकि लोफ ओवन में खड़ी रह सके, इतनी ज्यादा नहीं कि आपने अंदरूनी संरचना को कुचल दिया हो।
चीरा लगाने से पहले ठंडा करें
अगर आपके पास समय है, तो बेक करने से पहले 30 मिनट से एक घंटे के लिए आकार दिए हुए आटे को फ्रिज में रख दें। ठंडा आटा साफ चीरा लगाने में आसान होता है और अधिक क्षमाशील होता है। सतह आसानी से फटेगी नहीं। अगर आप तुरंत बेक कर रहे हैं, तो आकार दिए हुए आटे को कमरे के तापमान पर 10 मिनट के लिए आराम करने दें - यह बाहरी हिस्से को थोड़ा आराम देता है ताकि आपका चीरा केवल खींचे नहीं।
अपना ब्लेड तैयार करें
एक नया रेजर ब्लेड, लेम, या बहुत तेज चाकू का उपयोग करें। इसे लोफ की सतह के 30-45 डिग्री के कोण पर पकड़ें। एक कुंद ब्लेड खिसक जाएगा और फाड़ देगा। एक तेज वाला बाहरी पपड़ी (crust) को साफ काटेगा, जो लोफ के फैलाव को निर्देशित करता है।
निश्चितता से चीरा लगाएं
आटे को पार्चमेंट पर सीम वाली साइड नीचे करके पलटें। एक चिकनी गति में, लगभग एक चौथाई इंच से आधा इंच गहरा, उसी 30-45 डिग्री के कोण पर अपना चीरा लगाएं। बैटार्ड (batard) के लिए, लोफ की लंबाई के साथ चीरा लगाएं। गोल लोफ के लिए, आप एक कान (ear - एक किनारे पर तिरछा कट) या क्रॉस का चीरा लगा सकते हैं। कुंजी आत्मविश्वास है - हिचकिचाहट से टेढ़े-मेढ़े कट बनते हैं जो ठीक से खुलेंगे नहीं। अधिकांश ओपन क्रम्ब शैलियों के लिए प्रति लोफ एक चीरा पर्याप्त है। अधिक संरचित लुक के लिए दो काम करते हैं।
तुरंत ओवन में रखें
चीरा लगाए हुए आटे को उसके पार्चमेंट के साथ सीधे पहले से गरम डच ओवन में या बेकिंग स्टोन पर रखें। डच ओवन का ढक्कन बंद करें या अपनी भाप की व्यवस्था करें। ओवन का तापमान 450-475°F (232-246°C) होना चाहिए। भाप के पहले 15-20 मिनट महत्वपूर्ण हैं - चीरा इस विंडो में पूरी तरह से खुल जाएगा। उसके बाद, तापमान 450°F (232°C) तक कम करें और बिना ढके 20-30 मिनट और बेक करें जब तक कि लोफ गहरा मैहोगनी भूरा न हो जाए।
Other turns to take.
कान वाला चीरा (बैटार्ड लोफ)
अपने आटे को अंडाकार आकार दें। लोफ की लंबाई के लगभग दो-तिहाई नीचे, 30 डिग्री के कोण पर, ऊपरी कोने से एक लंबा तिरछा चीरा लगाएं। यह एक कान बनाता है जो ऊपर उठेगा और कप की तरह मुड़ेगा, जिससे सतह का क्षेत्रफल अधिकतम होगा।
क्रॉस चीरा (गोल बुले)
गोल लोफ के लिए, ऊपर की ओर दो लंबवत कट लगाएं, प्रत्येक लगभग 3 इंच लंबा, केंद्र पर मिलते हुए। यह लोफ को सभी दिशाओं में समान रूप से खुलने देता है और तंग, अधिक नियंत्रित क्रम्ब के लिए अच्छा काम करता है।
अधिकतम ओवन स्प्रिंग के लिए एकल चीरा
लोफ के केंद्र में 45 डिग्री पर एक लंबा, एकल कट। यह आटे को खुलने के लिए एक बहुत ही स्पष्ट रास्ता देता है और सबसे स्पष्ट स्प्रिंग का उत्पादन करेगा, खासकर गीले आटे के साथ।
When it doesn't go to plan.
ब्लेड का कोण गहराई से ज्यादा मायने रखता है - 30-45 डिग्री भाप को कट से बाहर निकलने और विस्तार को ऊपर की ओर निर्देशित करने देता है। लंबवत 90 डिग्री का कट वापस बंद हो जाएगा और ठीक से नहीं खुलेगा।
ठंडा आटा अधिक क्षमाशील होता है। यदि आपका आटा चीरा लगाते समय गर्म है, तो सतह चिपचिपी हो सकती है और ब्लेड खींचेगा। चीरा लगाने से पहले पांच मिनट फ्रीजर में रखने से यह ठीक हो जाता है।
बहुत गहरा चीरा न लगाएं। एक चौथाई इंच पर्याप्त है। गहरा चीरा लगाने से अधिक ओवन स्प्रिंग नहीं बनती - यह केवल एक कमजोर बिंदु बनाता है जहाँ लोफ ढह सकता है।
आकार देने के दबाव और क्रम्ब के बीच संबंध व्युत्क्रम है - आप आकार देते समय आटे को जितना अधिक मेहनत से काम करेंगे, आपका क्रम्ब उतना ही टाइट और महीन होगा। अपने कोमल हाथों पर भरोसा करें।
यदि आपकी लोफ चीरा रेखा के साथ नहीं खुल रही है, तो तीन में से एक चीज़ हुई है: आपका आटा पर्याप्त ठंडा नहीं था, आपका ब्लेड कुंद था, या आपने पहले 15 मिनट में पर्याप्त भाप नहीं बनाई। प्रति बेक एक चर को समायोजित करें।
The ones that keep coming up.
मेरा चीरा बेकिंग के दौरान वापस क्यों बंद हो जाता है?
या तो आपका ब्लेड कुंद है (इसलिए आप काट नहीं रहे बल्कि फाड़ रहे हैं), आपका कोण बहुत ज्यादा झुका हुआ है (लंबवत के करीब), या आप बेकिंग के पहले चरण में पर्याप्त भाप नहीं बना रहे हैं। आटे की सतह नम और नरम होनी चाहिए ताकि वह स्वतंत्र रूप से खुल सके। टाइमर शुरू करें: यदि आपका लोफ बेकिंग के पहले 10 मिनट में स्पष्ट रूप से नहीं खुल रहा है, तो आपके ओवन का वातावरण पर्याप्त भाप वाला नहीं है।
क्या मैं कमरे के तापमान वाले आटे पर चीरा लगा सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह कठिन है। आटा जितना गर्म होगा, सतह उतनी ही चिपचिपी होगी और ब्लेड के साफ काटने के बजाय खींचने और फाड़ने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। यदि आपको कमरे के तापमान वाले आटे पर चीरा लगाना ही है, तो पहले अपने ब्लेड को एक मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें, या सतह पर बहुत हल्के से चावल का आटा छिड़कें ताकि ब्लेड फिसल जाए।
क्या चीरे की गहराई क्रम्ब संरचना को प्रभावित करती है?
बहुत ज्यादा नहीं, जब तक कि वह पपड़ी को काटने के लिए पर्याप्त गहरा हो। एक चौथाई इंच पर्याप्त है। गहरे चीरे अधिक ओपन क्रम्ब नहीं बनाते हैं - वे केवल एक कमजोर बिंदु बनाते हैं जहाँ लोफ ढह सकती है। जो क्रम्ब को प्रभावित करता है वह आपका किण्वन, हाइड्रेशन और आपने आटे को कितनी कोमलता से आकार दिया है।
कान और क्रॉस में क्या अंतर है?
एक कान (बैटार्ड के एक तरफ तिरछा चीरा) एक फ्लैप में खुलता है जो ऊपर उठता है और मुड़ता है, जिससे असममित रूप और ब्राउनिंग के लिए अधिकतम सतह क्षेत्र बनता है। एक क्रॉस (गोल पर दो लंबवत कट) सभी दिशाओं में अधिक समान रूप से खुलता है और अधिक नियंत्रित दिखता है। दोनों ओपन क्रम्ब का उत्पादन करते हैं यदि आपका आकार देना और चीरा लगाना ठोस है - सौंदर्यशास्त्र और आकार के साथ आपकी सहजता के आधार पर चुनें।
क्या मुझे अंतिम प्रूफ से पहले या बाद में चीरा लगाना चाहिए?
हमेशा बाद में। आप लोफ को ओवन में डालने से ठीक पहले चीरा लगाते हैं। यदि आप अंतिम प्रूफिंग के दौरान चीरा लगाते हैं, तो कट समय के साथ भर जाएगा और बंद हो जाएगा, जिससे उद्देश्य विफल हो जाएगा। ओवन का नियंत्रण लेने से पहले चीरा लोफ के साथ आपका अंतिम संचार है।