ओवन स्प्रिंग और पपड़ी का विकास समझना
ओवन वह जगह है जहाँ रोटी रोटी बनती है, और पहले 20 मिनट वह समय है जब आप अंदर क्या हो रहा है, उसे पढ़ते हैं। ओवन स्प्रिंग और पपड़ी का विकास एक साथ चलते हैं लेकिन एक ही चीज़ नहीं हैं। अंतर देखना सीखना - और यह जानना कि प्रत्येक का क्या मतलब है - आपको निर्देशों का पालन करने वाले से एक ऐसे व्यक्ति में बदल देता है जो लोफ का निदान कर सकता है।
यह अवलोकन है, तकनीक नहीं। आपको बेक करने के लिए एक लोफ तैयार चाहिए।
ओवन स्प्रिंग और पपड़ी का विकास तब होता है जब आप देख रहे हों या नहीं, लेकिन उन्हें स्पष्ट रूप से देखने के लिए वास्तविक समय में ध्यान देने की आवश्यकता होती है। ओवन की लाइट का उपयोग करें या दरवाज़े को थोड़ी देर के लिए खुला छोड़ दें - इसे पूरी तरह खुला न छोड़ें, लेकिन थोड़ी देर झाँकने से वृद्धि नहीं रुकेगी।
- ओवन रेसिपी के तापमान पर प्रीहीटेड
- अंतिम प्रूफिंग पूरा हो चुका ब्रेड
- ओवन लाइट या बिना हवा के दरवाज़े को थोड़ी देर खोलने की क्षमता
- टाइमर
- बेकिंग बर्तन (डच ओवन, शीट, बैनटन ट्रांसफर सेटअप)
स्प्रिंग पहले होता है; पपड़ी बाद में जमती है
ओवन स्प्रिंग खमीर का आखिरी धक्का है इससे पहले कि गर्मी उसे मार दे - आमतौर पर मिनट 0-15। पपड़ी का विकास बाहरी हिस्से का सूखना और भूरा होना है जबकि अंदर का हिस्सा अभी भी नरम होता है - यह पूरी बेक तक चलता है लेकिन स्प्रिंग धीमा होने के बाद सबसे अधिक नाटकीय होता है। वे ओवरलैप होते हैं लेकिन वे अलग-अलग संकेत हैं।
The method.
आटे को चीरा लगाएं और ओवन में डालें
जितनी जल्दी हो सके ओवन में डालें। आटा तना हुआ और जीवंत महसूस होना चाहिए, ढीला नहीं। यदि आप डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे ओवन के साथ गर्म करें।
बिना दरवाज़ा खोले पहले 3 मिनट देखें
स्प्रिंग का शुरुआती विस्फोट यहीं होता है। खमीर गर्मी में अचानक वृद्धि को महसूस करता है और एक क्षण के लिए तेजी से किण्वित होता है, इससे पहले कि आटे का तापमान 140°F से ऊपर चढ़ जाए और खमीर मर जाए। आपको अभी बाहर से ज्यादा कुछ नहीं दिखेगा, लेकिन अंदर, गैस चरम दर से बन रही है।
5-7 मिनट पर, दरवाज़ा थोड़ी देर के लिए खोलें
स्पष्ट उठाव देखें - आटा विशेष रूप से चीरे पर, ध्यान देने योग्य रूप से बढ़ना चाहिए। यदि आपने गहराई से चीरा लगाया है, तो आपको किनारा खुलता हुआ दिखाई देगा। सतह अभी भी काफी पीली होनी चाहिए। यह अच्छा स्प्रिंग है। एक सपाट, सुस्त वृद्धि का मतलब है कमजोर किण्वन या अपर्याप्त गर्म ओवन।
10-15 मिनट पर, फिर से जांचें
स्प्रिंग समाप्त होना चाहिए। आटा अब अंदर डालने की तुलना में काफी लंबा या फूला हुआ है। रंग मृत सफेद से क्रीम में बदल रहा हो सकता है। सतह पर भूरे रंग के पहले संकेत दिखाई दे सकते हैं, खासकर किसी भी ऊंचे बिंदु पर। यह वह क्षण है जब पपड़ी जमना शुरू हो रही है।
15-25 मिनट में रंग परिवर्तन देखें
स्प्रिंग नाटकीय रूप से धीमा हो गया है या रुक गया है। अब आप पपड़ी को विकसित होते हुए देख रहे हैं - हल्के क्रीम से हल्के भूरे रंग से गहरा सुनहरा। यह मैलार्ड प्रतिक्रिया चल रही है। आप जितनी देर बेक करेंगे, वह उतना ही गहरा होगा। गहरा पपड़ी = अधिक स्वाद, लेकिन तापमान पर नज़र रखें। यदि यह बहुत तेजी से भूरा हो रहा है, तो आपका ओवन गर्म है; यदि 20 मिनट में यह मुश्किल से रंग रहा है, तो यह ठंडा है।
लक्षित रंग और आंतरिक तापमान के अनुसार बेकिंग समाप्त करें
एक बार जब स्प्रिंग समाप्त हो जाता है और पपड़ी जम जाती है, तो किण्वन का कठिन हिस्सा खत्म हो जाता है। अब आप केवल अंदर को सुखा रहे हैं और रंग बना रहे हैं। तब तक बेक करें जब तक कि पपड़ी उतनी गहरी न हो जाए जितनी आप चाहते हैं (आमतौर पर मध्यम से गहरा सुनहरा), और यदि आप प्रोब से जांच कर रहे हैं तो आंतरिक तापमान 205-210°F तक पहुंच जाए।
Other turns to take.
बंद बनाम खुली बेकिंग
यदि आप एक ढके हुए डच ओवन में बेक करते हैं, तो भाप सतह पर चिपक जाती है और पपड़ी के भूरे होने में देरी करती है। स्प्रिंग अभी भी तेजी से होता है, लेकिन रंग का विकास तब तक धीमा रहता है जब तक आप ढक्कन नहीं हटाते (आमतौर पर आधे रास्ते में)। यदि आप खुला बेक करते हैं या स्टीम पैन पर, स्प्रिंग और पपड़ी का विकास समानांतर रूप से होता है और आपको रंग बहुत तेजी से मिलता है।
उच्च बनाम कम हाइड्रेशन
गीला आटा तेजी से और अधिक स्पष्ट रूप से स्प्रिंग होता है - आप अधिक फूल देखते हैं। कड़े आटे अधिक सूक्ष्म रूप से स्प्रिंग होते हैं और आटा कम नाटकीय रूप से अलग दिख सकता है। दोनों सामान्य हैं। हाइड्रेशन समय-सीमा को ज्यादा नहीं बदलता, बस स्प्रिंग कितना स्पष्ट है।
ठंडा बनाम कमरे के तापमान का आटा
ठंडा आटा (रात भर के किण्वन से) गर्म होने में अधिक समय लेता है, इसलिए स्प्रिंग में देरी होती है - शायद 5-10 मिनट अतिरिक्त। कमरे के तापमान का आटा लगभग तुरंत स्प्रिंग होता है। कुल स्प्रिंग अवधि समान होती है, लेकिन ठंडे आटे के लिए घड़ी बाद में शुरू होती है।
When it doesn't go to plan.
ओवन स्प्रिंग पहले 10 मिनट में सबसे तेज होता है। यदि 10 मिनट तक कोई दृश्य उठाव नहीं है, तो या तो आपका किण्वन कमजोर है या आपका ओवन पर्याप्त गर्म नहीं है। दोनों अगली बार ठीक किए जा सकते हैं।
20 मिनट में एक पीली, बेजान पपड़ी आमतौर पर ठंडे ओवन का संकेत देती है। ओवन थर्मामीटर खरीदें। अधिकांश घरेलू ओवन 25-50°F से भिन्न होते हैं।
वांछित रंग व्यक्तिपरक होता है। कुछ बेकर्स हल्के और नरम पसंद करते हैं; कुछ गहरे और कुरकुरे। कोई एक उत्तर नहीं है। अपना लक्ष्य चुनें और लगातार उसी के अनुसार बेक करें।
हर झलक पर बहुत ज्यादा ध्यान न दें। हर बार जब आप दरवाज़ा खोलते हैं, तो आप गर्मी और भाप खो देते हैं। बेकिंग के दौरान दो या तीन संक्षिप्त जांच पर्याप्त हैं।
यदि पपड़ी खूबसूरती से भूरी हो रही है लेकिन केवल 15 मिनट हुए हैं और रेसिपी में 40 मिनट कहा गया है, तो आपका ओवन गर्म चल रहा है। जलने से बचाने के लिए दूसरे आधे समय के लिए पन्नी से ढकने पर विचार करें।
नीचे की पपड़ी ऊपर की पपड़ी जितनी ही गहरी या उससे अधिक गहरी होनी चाहिए। यदि यह पीली है, तो आपका बेकिंग बर्तन ठीक से गर्मी का संचालन नहीं कर रहा है, या आपके ओवन के तल में एक ठंडा स्थान है।
The ones that keep coming up.
कमजोर ओवन स्प्रिंग कैसा दिखता है?
आटा थोड़ा उठता है लेकिन ज्यादातर सपाट रहता है। 10 मिनट तक यह जितना डाला था उससे मुश्किल से ही ऊंचा होता है। इसका आमतौर पर मतलब है कि या तो आटा कम किण्वित था (बल्क किण्वन बहुत छोटा या बहुत ठंडा था) या ओवन पर्याप्त गर्म नहीं है। यदि यह ओवन है, तो थर्मामीटर में निवेश करें। यदि यह किण्वन है, तो अगली बार आटे को और समय दें।
क्या बहुत अधिक ओवन स्प्रिंग हो सकता है?
वास्तव में नहीं। अधिक स्प्रिंग का मतलब आमतौर पर बेहतर किण्वन होता है। जोखिम अंतिम आकार को अधिक प्रूफ करना है ताकि आटा ओवन में ढह जाए, लेकिन वह एक आकार देने की समस्या है, स्प्रिंग की नहीं।
30 मिनट बाद भी मेरी पपड़ी पीली क्यों है?
या तो आपका ओवन आपकी सोच से ठंडा है (एक थर्मामीटर खरीदें), या आप भाप में बेक कर रहे हैं (ढका हुआ डच ओवन) जो भूरे होने में देरी करता है। यदि आप डच ओवन में हैं, तो भाप को बाहर निकलने और रंग विकसित होने देने के लिए आधे रास्ते में ढक्कन हटा दें।
क्या डच ओवन में ढक्कन बंद करके बेक करने पर भी स्प्रिंग होता है?
हाँ, स्प्रिंग उसी तरह होता है। फंसी हुई भाप पपड़ी को नरम बनाती है और भूरे होने में देरी करती है, लेकिन खमीर अभी भी गैस का उत्पादन कर रहा है और आटा अभी भी बढ़ रहा है। आप आटे को ढक्कन को धक्का देते हुए देखेंगे।
आटे को आंतरिक रूप से कितना तापमान तक पहुंचना चाहिए?
केंद्र में 205-210°F। यह किसी भी अवशिष्ट खमीर को मारता है और किण्वन को रोकता है। 200°F से नीचे और क्रम्ब चिपचिपा होगा; 215°F से ऊपर और ब्रेड तेजी से सूख जाएगी।
अगर मुझे पहले 5 मिनट में लगभग कोई स्प्रिंग न दिखे, तो क्या मुझे इसे बाहर निकालकर अधिक देर तक प्रूफ करना चाहिए?
नहीं। आटा पहले से ही गर्मी से मर रहा है। यदि आप इसे बाहर निकालते हैं, तो यह ठंडा हो जाएगा और आपने समय बर्बाद किया। इसे बेक करें और अगली बार इससे सीखें - या तो आपका ओवन ठंडा है या आपका अंतिम प्रूफ पर्याप्त लंबा नहीं था।