यहूदी राई डेलि ब्रेड
यह वह ब्रेड है जिसने न्यूयॉर्क के डेलियों को बनाया। यह पास्ट्रामी को बिना टूटे पकड़े रखने के लिए काफ़ी मज़बूत है, सरसों और अचार का साथ देने के लिए काफ़ी खट्टी है, और इतनी भरी हुई है कि दो स्लाइस एक भोजन लगते हैं। आप यहाँ कोई हल्का-फुल्का पकवान नहीं बना रहे हैं - आप कुछ ऐसा बना रहे हैं जिसका वज़न हो।
इसमें समय लगता है, मेहनत नहीं
आटा 15 मिनट से भी कम समय में तैयार हो जाता है, लेकिन ब्रेड अपना ज़्यादातर समय फ्रिज में बिताती है। इसे पिछली शाम को मिलाएँ, अगली सुबह आकार दें, और दोपहर में बेक करें। अगर आपने पहले कभी राई के आटे के साथ काम नहीं किया है, तो जान लें कि यह गेहूं के आटे से अलग महसूस होता है - यह गीला, चिपचिपा, और कम लोचदार होता है। यह बिल्कुल सही है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- स्टैंड मिक्सर जिसमें आटा गूंथने वाला हुक हो (वैकल्पिक, लेकिन आसान)
- किचन स्केल
- बैनेटोन या कपड़े से ढका हुआ बाउल
- डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन
- पानी के लिए स्प्रे बोतल
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 300gब्रेड का आटा
- 150gराई का आटा
- 50gसाबुत गेहूं का आटा
- 10gनमक
- 3gइंस्टेंट यीस्ट (खमीर)
- 320mlपानी, कमरे के तापमान पर
- 15gकैरवे सीड्स (अजवायन के बीज)
- 1gकैरवे सीड्स (अजवायन के बीज), ऊपर से डालने के लिए
खट्टेपन के लिए लंबा, ठंडा फर्मेंटेशन
राई गेहूं की तुलना में तेज़ी से खमीर उठती है और जल्दी अम्लीय हो जाती है। कम खमीर का उपयोग करके और आटे को ठंडी जगह पर 12 से 16 घंटे तक रहने देने से, आप बिना खट्टा स्टार्टर या सिरका मिलाए खट्टापन बढ़ा सकते हैं। ठंड यीस्ट को इतना धीमा कर देती है कि स्वाद वाले यौगिकों को विकसित होने का समय मिल जाता है। यह जल्दबाजी नहीं है - यही इसका उद्देश्य है।
The method.
आटा मिलाएँ
एक बड़े बाउल में या स्टैंड मिक्सर के बाउल में, ब्रेड का आटा, राई का आटा, साबुत गेहूं का आटा, नमक, खमीर और कैरवे सीड्स (अजवायन के बीज) मिलाएं। पानी एक साथ डालें। आटे के हुक से धीमी गति पर 6 मिनट तक या हाथ से तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए और आटा एक साथ न आ जाए। यह खुरदरा और थोड़ा चिपचिपा होगा - यह सही है। इसे ज़्यादा न गूंथें। जैसे ही आटा बाउल के किनारों से हटने लगे, बस कर दें।
ढककर आराम करने दें
बाउल को नम तौलिये या प्लास्टिक रैप से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। यह एक ऑटोलाइज़ है - आटा पानी सोख रहा है और बिना गूंथे ही ग्लूटेन विकसित होने लगता है।
एक बार फ़ोल्ड करें
30 मिनट के बाद, अपना हाथ गीला करें और आटे का एक किनारा पकड़ें। इसे ऊपर की ओर बीच में मोड़ें, फिर बाउल को 90 डिग्री घुमाएं और तीन बार और दोहराएं (कुल चार फ़ोल्ड, एक मिनट का समय लगा)। आप बिना गूंथे मजबूती बना रहे हैं। फिर से ढकें और फ्रिज में रख दें।
रात भर ठंडा फर्मेंट करें
आटे को 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। आटा धीरे-धीरे खमीर उठेगा, जिससे खट्टापन विकसित होगा। आप चाहते हैं कि यह लगभग 50 प्रतिशत बढ़े - दोगुना न हो। इसे हल्के से दबाने पर थोड़ा फूला हुआ महसूस होना चाहिए।
लोफ़ को आकार दें
आकार देने से 30 मिनट पहले आटे को फ्रिज से निकाल लें। काम की सतह को राई के आटे से धूलें। आटे को पलटें और धीरे से इसे लगभग 10 इंच लंबा और 5 इंच चौड़ा अंडाकार आकार दें। आटा चिपचिपा होगा - बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें और इसे कम से कम छुएं। इसे सीम-साइड ऊपर करके एक फूला हुआ बैनेटोन या तौलिये से ढके बाउल में रखें।
अंतिम प्रूफिंग
आकार दिए हुए आटे को कमरे के तापमान पर 3 से 4 घंटे के लिए रखा रहने दें। आप इंतज़ार कर रहे हैं कि यह फिर से लगभग 50 प्रतिशत बढ़ जाए। इसे उंगली से धीरे से दबाएं - गड्ढा तुरंत वापस नहीं आना चाहिए, बल्कि धीरे-धीरे आना चाहिए। अगर यह तेज़ी से वापस आता है, तो इसे और समय चाहिए। अगर यह बिल्कुल वापस नहीं आता है, तो आपने इसे ज़्यादा प्रूफ कर दिया है।
बेकिंग की तैयारी करें
अपने ओवन को कम से कम 45 मिनट के लिए 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। अगर डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे अभी रखें। अगर बेकिंग स्टोन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे बीच वाले रैक पर रखें।
स्कोर करें और लोड करें
आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें। एक तेज़ ब्लेड या लैम का उपयोग करके, ऊपर एक उथले कोण पर एक लंबा चीरा लगाएं, या तीन छोटे तिरछे चीरे लगाएं। यदि डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो आटे को पार्चमेंट सहित सावधानी से बर्तन में पलटें। यदि स्टोन का उपयोग कर रहे हैं, तो आटे को स्टोन पर रखें। स्प्रे बोतल से आटे और ओवन की दीवारों पर पानी का छिड़काव करें।
ढककर बेक करें
यदि डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे ढक दें और ओवन में रखें। 25 मिनट तक ढककर बेक करें। यदि डच ओवन का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो ओवन को फिर से पानी से स्प्रे करें और जारी रखें। ओवन में फंसी भाप ही आपको चिटकी हुई, गहरी पपड़ी देती है।
बिना ढके बेकिंग पूरी करें
डच ओवन का ढक्कन हटा दें (या स्प्रे करना बंद कर दें)। 20 से 25 मिनट और बेक करें। पपड़ी गहरे भूरे रंग की या कुछ जगहों पर लगभग काली होनी चाहिए। नीचे से थपथपाने पर लोफ़ खोखला सुनाई देना चाहिए।
पूरी तरह ठंडा करें
ओवन से निकाल कर वायर रैक पर रखें। कम से कम 2 घंटे तक न काटें। राई ब्रेड ठंडा होते समय और जमती रहती है। यदि आप इसे गर्म काटते हैं, तो अंदर का हिस्सा चिपचिपा होगा।
Other turns to take.
पम्परनिकेल-स्टाइल (गहरा)
राई के आटे को 180 ग्राम तक बढ़ाएँ और ब्रेड के आटे को 270 ग्राम तक कम करें। आटे में 1 बड़ा चम्मच गुड़ या डार्क ब्राउन शुगर डालें। परिणाम अधिक घना, गहरा और थोड़ा मीठा होता है। बेकिंग का समय 3 से 5 मिनट बढ़ सकता है।
कैरवे (अजवायन) की जगह सौंफ के बीज के साथ
कैरवे सीड्स (अजवायन के बीज) को बराबर मात्रा में सौंफ के बीजों से बदलें। स्वाद थोड़ा कोमल और कम तीखा होगा। यह संस्करण हल्के डेलि मीट के साथ अच्छा लगता है।
बीज वाली पपड़ी
स्कोर करने के बाद, आटे को हल्के से पानी से ब्रश करें और सतह पर कैरवे (अजवायन) और तिल के बीज दबाएं। आकार देने के बाद की तुलना में अंतिम प्रूफिंग से पहले लगाने पर बीज बेहतर चिपकते हैं।
When it doesn't go to plan.
राई का आटा गेहूं के आटे से ज़्यादा गीला और चिपचिपा होता है। यह विफलता का संकेत नहीं है। बेंच स्क्रैपर आपका दोस्त है।
खट्टापन सामग्री से नहीं, बल्कि समय से आता है। यदि आप इसे अधिक खट्टा चाहते हैं, तो ठंडे फर्मेंटेशन को 18 या 20 घंटे तक बढ़ा दें। यदि आप इसे कम खट्टा चाहते हैं, तो फर्मेंटेशन को 10 घंटे तक कम कर दें।
डच ओवन ज़रूरी नहीं है, लेकिन यह पपड़ी को बेहतर बनाता है। फंसी हुई भाप ही टूटी हुई दिखावट बनाती है। यदि आपके पास यह नहीं है, तो बेकिंग के पहले 15 मिनट के दौरान हर कुछ मिनटों में ओवन की दीवारों पर उदारतापूर्वक पानी का छिड़काव करें।
इस ब्रेड को एक दाँतेदार चाकू और हल्के से रगड़ने वाली गति से काटें। घना क्रम्ब दब सकता है यदि आप ज़ोर से दबाते हैं।
यह ब्रेड कमरे के तापमान पर कसकर लपेटी हुई 3 दिनों तक रहती है। उसके बाद, यह बासी होने लगती है। लंबे समय तक भंडारण के लिए इसे फ्रीज करें - यह लगभग 4 घंटों में पिघल जाती है।
The ones that keep coming up.
राई डेलि ब्रेड और पम्परनिकेल में क्या अंतर है?
डेलि राई में गेहूं का आटा ज़्यादा और राई का आटा कम होता है, जिससे इसका रंग हल्का और क्रम्ब कम घना होता है। पम्परनिकेल अक्सर ज़्यादातर राई के आटे से बनता है, कभी-कभी कोको या गुड़ मिलाकर, और यह गहरा और सघन होता है। डेलि राई सैंडविच ब्रेड है; पम्परनिकेल एक स्टेटमेंट है।
क्या मैं ब्रेड के आटे की जगह मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। लोफ़ का क्रम्ब थोड़ा कम खुला होगा, लेकिन यह फिर भी काम करेगा। ब्रेड के आटे में प्रोटीन ज़्यादा होता है, जो ग्लूटेन विकसित करने में मदद करता है - लेकिन राई के आटे को ग्लूटेन विकास पर गेहूं के आटे की तुलना में कम निर्भर रहना पड़ता है, इसलिए यह अंतर जितना आप उम्मीद करते हैं उससे कम होता है।
मेरा आटा संभालने के लिए बहुत चिपचिपा है। मैंने क्या गलत किया?
राई का आटा चिपचिपा होता है। यदि यह आटे की तरह नहीं बल्कि घोल जैसा है, तो आपने शायद बहुत ज़्यादा पानी मिला दिया है या राई के आटे का एक विशेष रूप से गीला बैच इस्तेमाल किया है। अपनी अगली लोफ़ में, पानी 20 मिलीलीटर कम करें और देखें कि कैसा रहता है। हमेशा अपने आटे को तौलें यदि संभव हो; राई के लिए आयतन माप सटीक नहीं हो सकते हैं।
क्या मैं रात भर का फर्मेंटेशन छोड़ सकता हूँ?
आप इसे जल्दी में कमरे के तापमान पर 6 से 8 घंटे तक कम कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड कम खट्टी होगी और स्वाद फीका होगा। यदि आप वह खट्टा, विकसित स्वाद चाहते हैं तो लंबा, ठंडा फर्मेंटेशन वैकल्पिक नहीं है। यह ब्रेड इसी बारे में है।
मेरी पपड़ी असमान रूप से क्यों फटती है या बिल्कुल नहीं फटती?
दरारें ओवन स्प्रिंग से आती हैं - बेकिंग के पहले कुछ मिनटों में लोफ़ का तेज़ी से विस्तार। यदि आपको वे नहीं मिल रही हैं, तो आपका आटा ओवरप्रूफ हो सकता है (यह गर्मी में जाने से पहले ही जितना फैल सकता है फैल गया है) या आपका ओवन पर्याप्त गर्म नहीं हो सकता है। सुनिश्चित करें कि ओवन 45 मिनट तक पूरी तरह से प्रीहीट हो गया है और जब ब्रेड अंदर जाए तो आप उस पर पानी का छिड़काव करें।