बल्क फर्मेंटेशन के दौरान आटे को मोड़ना और खींचना
बल्क फर्मेंटेशन वह जगह है जहाँ आटा बदलता है। इस अवधि के दौरान आटे को मोड़ने और खींचने का उद्देश्य उसे नियंत्रित करना नहीं है - यह गैस के बुलबुले को व्यवस्थित करने और ग्लूटेन नेटवर्क को मजबूत करने के बारे में है ताकि आपकी रोटी अनुमानित रूप से फूले और एक खुली, अनियमित क्रम्ब के साथ बेक हो। तकनीक सरल है लेकिन समय महत्वपूर्ण है।
आपको गीले हाथों और गर्म कार्यक्षेत्र की आवश्यकता है
आटा कमरे के तापमान पर (आदर्श रूप से 68–75°F) होना चाहिए। ठंडा आटा सख्त होता है और मोड़ने का विरोध करता है; गर्म आटा ढीला होता है और आसानी से फट जाता है। पास में पानी का एक छोटा कटोरा रखें - गीले हाथ बिना आटा मिलाए चिपकने से रोकते हैं। जब आप अभ्यास करें तो हर बार दिन के एक ही समय पर काम करें ताकि आपको यह समझने में सहजता हो कि आटे को कैसा महसूस होना चाहिए।
- सीधी दीवारों वाला बड़ा कटोरा या कंटेनर (स्पष्ट हो तो मददगार)
- पानी का छोटा कटोरा
- बेंच स्क्रैपर या डो स्क्रैपर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- किचन टाइमर या फोन
चार-तरफा मोड़
एक हाथ गीला करें। आटे में ऊपर से नीचे तक पहुंचें, अपने सबसे नज़दीकी किनारे को पकड़ें, और उसे ऊपर खींचकर बीच के हिस्से पर मोड़ें। कटोरे को 90 डिग्री घुमाएँ। नए सबसे नज़दीकी किनारे से दोहराएँ। यह चार बार करें - उत्तर, पूर्व, दक्षिण, पश्चिम। आटा स्पष्ट रूप से कस जाएगा और अधिक cohesive महसूस होगा। यह एक गति 10 मिनट की हाथ से गूंथने का काम करती है।
The method.
अपने पहले मोड़ का समय निर्धारित करें
मिक्सिंग के 20 से 30 मिनट बाद मोड़ना शुरू करें, जब आटा बिना फटे हिलने के लिए पर्याप्त आराम कर चुका हो। यह थोड़ा फूला हुआ होना चाहिए लेकिन अभी तक दोगुना नहीं हुआ हो।
अपना काम करने वाला हाथ गीला करें
एक हाथ को पानी के कटोरे में डुबोएं। अतिरिक्त पानी झाड़ दें - आपको नमी चाहिए, टपकता हुआ गीलापन नहीं।
पहला मोड़ करें
अपने सबसे नज़दीकी किनारे पर आटे में पहुंचें। आटे को नीचे से पकड़ें और उसे ऊपर खींचकर बीच पर मोड़ें। कटोरे को 90 डिग्री घुमाएँ। तीन बार और दोहराएँ - प्रत्येक दिशा से एक मोड़। आटा स्पष्ट रूप से कस जाएगा और थोड़ा डोम बनाएगा।
आराम करें और दोहराएँ
आटे को 30 से 45 मिनट आराम करने दें। आप इसे आराम करते और फूलते हुए देखेंगे। चार मोड़ों का एक और दौर करें। दूसरे मोड़ में थोड़ी अधिक मेहनत लगेगी - आटा अब मजबूत है।
तीसरी बार मोड़ें
एक और 30 से 45 मिनट के बाद, फिर से मोड़ें। आटा अब स्पष्ट रूप से कसैला लगना चाहिए। गैस के बुलबुले वितरित हो गए हैं। ग्लूटेन के रेशे व्यवस्थित हो गए हैं।
वैकल्पिक चौथा मोड़
कुछ आटे चौथे मोड़ से लाभान्वित होते हैं, विशेष रूप से समृद्ध आटे या साबुत अनाज से बने आटे। यदि आटा पहले से ही डोम बनाए रखता है और हल्के से दबाने पर धीरे-धीरे वापस आता है, तो आप रुक सकते हैं। यदि यह अभी भी ढीला लगता है या sagging करता है, तो एक बार और मोड़ें।
आकार देने के लिए तैयारी का आकलन करें
अपने अंतिम मोड़ के बाद, आटे को 15 से 30 मिनट आराम करने दें। इसका आयतन 50 से 75% बढ़ जाना चाहिए, धीरे से दबाने पर हवादार लगना चाहिए, और हल्के से दबाने पर धीरे-धीरे वापस आना चाहिए। यह आकार देने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
मोड़ने के बजाय खींचें
बहुत ढीले या उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे के लिए, इसके बजाय आटे को खींचें। अपना हाथ गीला करें, एक कोना पकड़ें, और इसे बिना फटे धीरे से ऊपर खींचें, फिर इसे बीच पर मोड़ें। चारों तरफ काम करें। यह मोड़ने से बेहतर काम करता है जब आटा आकार बनाए रखने के लिए लगभग बहुत ढीला हो।
गोल लोफ के लिए कॉइल फोल्ड
एक बार जब आटा काफी मजबूत हो जाए (2 या 3 पारंपरिक मोड़ों के बाद), अंतिम आराम से पहले एक 'कॉइल फोल्ड' करें: आटे को एक तरफ से पूरा ऊपर खींचें, इसे धीरे से खींचें, इसे एक दालचीनी रोल की तरह खुद पर लपेटें, कटोरे को घुमाएँ, और दोहराएँ। यह गोल बुले के लिए उपयोगी सतह तनाव बनाता है।
बिना फोल्ड वाला बल्क फर्मेंटेशन
बहुत उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे (80%+ पानी) कभी-कभी बिना मोड़े बेहतर फर्मेंट होते हैं। इसके बजाय, पहले घंटे में एक या दो बार धीरे से खींचें, फिर आटे को अकेला छोड़ दें। यह यांत्रिक क्रिया के बजाय समय के साथ मजबूती विकसित करता है।
कोल्ड बल्क फर्मेंटेशन
कमरे के तापमान पर एक या दो मोड़ के बाद आटे को फ्रिज में ले जाएं। यह रात भर धीरे-धीरे फर्मेंट होगा (8-16 घंटे)। यदि आप चाहें तो कोल्ड फेज के दौरान एक या दो बार मोड़ें, लेकिन यह वैकल्पिक है। कोल्ड फर्मेंटेशन कुल हैंड-ऑन समय कम करता है और स्वाद को गहरा करता है।
When it doesn't go to plan.
एक बार जब आटा डोम बनाए रखे और आपके हाथ का प्रतिरोध करे तो मोड़ना बंद कर दें। अत्यधिक मोड़ना ग्लूटेन को थका देता है और आटे को तंग और आकार देने में मुश्किल बना सकता है।
यदि मोड़ते समय आटा फट जाता है, तो आपने मोड़ों के बीच बहुत लंबा इंतजार किया है या तापमान बहुत गर्म है। धीरे करें। ठंडा आटा मोड़ना आसान होता है।
आटे की मात्रा देखें, घड़ी नहीं। 70°F पर एक आटा 65°F पर आटे की तुलना में तेजी से फर्मेंट होता है। जब आटा फूला हुआ दिखे तब मोड़ें, एक सख्त टाइमर पर नहीं।
पोक टेस्ट का उपयोग करें: अपनी उंगली को धीरे से आटे में दबाएं। यदि यह धीरे-धीरे वापस आता है और एक हल्का इंडेंट छोड़ता है, तो यह आकार देने के लिए तैयार है। यदि यह तेजी से वापस आता है, तो फर्मेंटेशन जारी रखें। यदि यह वापस नहीं आता है, तो यह ओवर-फर्मेंटेड है।
गीले हाथ, आटे वाले हाथ नहीं। आपके हाथों पर लगा आटा आटे में मिल जाएगा और हाइड्रेशन और क्रम्ब को प्रभावित कर सकता है।
सीधी दीवारों वाला एक पारदर्शी कंटेनर आपको इसे खोले बिना आटे की मात्रा और बुलबुले की संरचना देखने की सुविधा देता है। एक टेप के टुकड़े से शुरुआती स्तर को चिह्नित करें।
यदि बल्क फर्मेंटेशन फ्रिज में रात भर होता है, तो आप पूरी तरह से मोड़ना छोड़ सकते हैं या फ्रिज में रखने से पहले केवल एक मोड़ कर सकते हैं। ठंडा, लंबा फर्मेंटेशन अपने आप मजबूती बनाता है।
The ones that keep coming up.
मेरे आटे को कितने मोड़ों की आवश्यकता है?
अधिकांश आटे कुल 4 से 6 मोड़ों से लाभान्वित होते हैं - आमतौर पर कमरे के तापमान पर 3 या 4, 30-45 मिनट के अंतराल पर, कभी-कभी कोल्ड फर्मेंटेशन के दौरान 1 या 2 के बाद। जब आटा स्पष्ट रूप से मजबूत हो जाए और डोम का आकार बनाए रखे तब रुकें। अधिक मोड़ हमेशा बेहतर नहीं होते।
क्या मैं बहुत गर्म या बहुत ठंडा आटा मोड़ सकता हूँ?
ठंडा आटा (65°F से नीचे) सख्त होता है और आसानी से फट जाता है। गर्म आटा (80°F से ऊपर) ढीला होता है और अपने वजन के नीचे ढह जाता है। 68–75°F का लक्ष्य रखें। यदि आपका आटा बहुत गर्म है, तो तापमान कम करें या एक मोड़ छोड़ दें। यदि यह बहुत ठंडा है, तो मोड़ने से पहले इसे अधिक देर तक बैठने दें।
अगर मैं सही समय पर मोड़ने भूल जाऊं तो क्या होगा?
यदि आप कुछ मिनट लेट हो जाते हैं, तो वैसे भी मोड़ें। यदि आप एक पूरा मोड़ चक्र भूल जाते हैं, तो उसे छोड़ दें और आगे बढ़ें। एक छूटा हुआ मोड़ शायद ही कभी एक रोटी को खराब करता है। यदि बल्क फर्मेंटेशन काफी शेड्यूल से पीछे है (जब आप 75% उठान की उम्मीद कर रहे थे तब दोगुना हो गया है), तो आप तुरंत आकार दे सकते हैं।
क्या मुझे मोड़ने से पहले अपने हाथ आटों से सने हुए चाहिए?
नहीं। इसके बजाय गीले हाथों का प्रयोग करें। आटा सूखी परतें बनाता है, आटे में मिल जाता है, और हाइड्रेशन को बदल देता है। गीले हाथ थोड़े चिपकते हैं, जो आपको आटा पकड़ने और तनाव बनाने में मदद करते हैं।
क्या मुझे मोड़ने की ज़रूरत है अगर मैं कोल्ड बल्क फर्मेंटेशन कर रहा हूँ?
जरूरी नहीं। कमरे के तापमान पर पहले घंटे में एक या दो मोड़, फिर फ्रिज में रखें, अच्छा काम करता है। या कमरे के तापमान पर मोड़ना पूरी तरह से छोड़ दें और आटे को फ्रिज में 1-2 घंटे रखने के बाद एक मोड़ करें। आटा ठंड में धीरे-धीरे मजबूती विकसित करता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कब मोड़ना बंद करना है और आटे को आकार देने तक आराम करने देना है?
जब आटा स्पष्ट डोम बनाए रखे, धीरे से दबाने पर कसैला लगे, और (1-2 सेकंड) दबाने पर धीरे-धीरे वापस आए तब रुकें। यदि यह अभी भी sagging करता है या ढह जाता है, तो एक बार और मोड़ें। अपने अंतिम मोड़ के बाद, आकार देने से पहले इसे 15-30 मिनट आराम करने दें।
मोड़ने और खींचने में क्या अंतर है?
मोड़ने से किनारा बीच पर आता है, संपीड़न के माध्यम से मजबूती बढ़ती है। खींचने से आटा बिना मोड़े ऊपर की ओर खिंचता है, कम घनत्व के साथ तनाव पैदा होता है। उच्च-हाइड्रेशन आटे अक्सर खींचने पर बेहतर प्रतिक्रिया करते हैं। जो भी आपके आटे की स्थिरता के लिए अधिक स्वाभाविक लगे उसका उपयोग करें।