ओवन में रखने से पहले आटे को कैसे जांचें

आटे के किनारे को अपनी एक उंगली से, लगभग आधा इंच गहरा धीरे से दबाएं। यदि निशान 2-3 सेकंड के भीतर वापस आ जाता है और लगभग गायब हो जाता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह आधा सेकंड में वापस आ जाता है, तो आपने इसे शायद ज़्यादा खमीर उठने दिया है। यदि निशान बना रहता है और धीरे-धीरे पीछे हटता है - या पूरी तरह से बना रहता है - तो यह सही समय है। यह एक कदम आपको सब कुछ बताता है।

1. अपने आटे को आकार दें और उसे बैनटन (banneton) में सीम-साइड ऊपर या बेकिंग शीट पर सीम-साइड नीचे रखें।

   जिस क्षण आप आटे को आकार देते हैं, उसी क्षण अंतिम खमीरीकरण शुरू होता है। आपने पहले ही संरचना बना ली है; अब आप खमीर को खाने और आटे को फैलने दे रहे हैं।

2. इसे ढीला ढक दें - एक रसोई तौलिया, प्लास्टिक रैप, या एक आर्द्रता बॉक्स।

   'ढीला' शब्द महत्वपूर्ण है। आप हवा को चलने देना चाहते हैं, लेकिन आप सतह को सूखने और त्वचा बनने से रोकना चाहते हैं। बैनटन पर एक तौलिया डालना काम करता है। यदि प्लास्टिक का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे कसकर सील न करें।

3. प्रतीक्षा करें। दृश्य संकेतों की जाँच करें: आटा ध्यान देने योग्य रूप से फूला हुआ होना चाहिए, जिसमें शुरू से ही मात्रा बढ़ी हुई दिखाई दे।

   इसे किनारे से देखें। क्या आप फैलाव देख सकते हैं? इसे दोगुना होने की ज़रूरत नहीं है - यह पुराने व्यंजनों से एक मिथक है जो अनियंत्रित रसोई के लिए लिखे गए थे। आप स्पष्ट फैलाव और एक हल्का गुंबद या गोलाई की तलाश कर रहे हैं।

4. 45 मिनट के निशान पर (या जब भी आपका आटा दिखने में फूला हुआ लगे), दबाने का परीक्षण करें।

   लगभग आधा इंच अंदर एक उंगली से किनारे को दबाएं। प्रतिक्रिया आपको सब कुछ बताती है। तब तक हर 15-20 मिनट में दोहराएं जब तक कि आप सही सीमा तक न पहुँच जाएँ।

5. सतह के तनाव की जाँच करें: आटा कसा हुआ महसूस होना चाहिए लेकिन बहुत कठोर नहीं।

   अपने हाथ को हल्के से उस पर फिराएं। यह जीवंत महसूस होना चाहिए - आपकी हथेली के नीचे चिकना और लचीला, ढीला या ढहा हुआ नहीं।

6. जब दबाने का परीक्षण धीमी वापसी या थोड़ा स्थायी निशान दिखाए, और आटा हवादार महसूस हो, तब बेक करें।

   यह आपका क्षण है। ज़्यादा सोच-विचार न करें। यदि आप घबरा रहे हैं, तो आप शायद बिल्कुल सही समय पर हैं।