रोटी के आटे में फर्मेंटेशन की गति को तापमान कैसे नियंत्रित करता है
तापमान वह सबसे भरोसेमंद तरीका है जिससे आप फर्मेंटेशन के समय को नियंत्रित कर सकते हैं। यह कोई जादू नहीं है, और यह कोई अंदाज़ा भी नहीं है। कुछ डिग्री का बदलाव आपके पूरे कार्यक्रम को बदल सकता है। इस रिश्ते को समझने का मतलब है कि आप आटे के लिए आश्चर्यचकित होना बंद कर देंगे जो पाँच घंटे की अपेक्षा के बजाय तीन घंटे में तैयार हो जाता है, या आठ घंटे बाद अटका हुआ लगता है।
यह सटीकता वाले उपकरण के बारे में नहीं, बल्कि अवलोकन के बारे में है।
आपको एक फैंसी थर्मामीटर की ज़रूरत नहीं है। एक साधारण इंस्टेंट-रीड डायल या डिजिटल थर्मामीटर आपको वह बताता है जो आपको जानने की आवश्यकता है। इससे ज़्यादा महत्वपूर्ण यह समझना है कि आपकी रसोई दिन और मौसम के दौरान कैसा व्यवहार करती है। सर्दियों में 72°F पर फर्मेंट होने वाला आटा गर्मियों में 78°F हो सकता है - और इससे सब कुछ बदल जाता है।
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (डायल या डिजिटल)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- बेंच स्क्रैपर या डो नाइफ
- बल्क फर्मेंटेशन के लिए कंटेनर (बाउल या बाल्टी)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामपानी
- 10 ग्रामनमक
- 2 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (या 5 ग्राम ताज़ा यीस्ट)
आटे का तापमान ही आपकी घड़ी है
मिश्रित आटे का तापमान - न कि कमरे का, न ही आटे का - फर्मेंटेशन की गति का अनुमान लगाता है। 78°F पर असलेला आटा 86°F पर असलेल्या आटे की तुलना में लगभग आधी गति से फर्मेंट होता है। मिश्रण के तुरंत बाद आटे का आंतरिक तापमान मापें। वह आपका शुरुआती बिंदु है। इसके बाद सब कुछ उस एक संख्या से तय होता है।
The method.
अपना आटा मिलाएं और तुरंत उसका तापमान मापें।
थर्मामीटर को मिश्रित आटे के केंद्र में डालें। इस संख्या को रिकॉर्ड करें। यदि आपका आटा आपकी इच्छानुसार ठंडा है, तो यह धीमा फर्मेंट होगा; यदि गर्म है, तो तेज़ी से। यह आपका आधार है। अधिकांश ब्रेड के आटे 75–80°F के बीच अच्छी तरह काम करते हैं। ठंडे आटे (65–72°F) धीरे-धीरे फर्मेंट होते हैं और अधिक स्वाद विकसित करते हैं। गर्म आटे (80–86°F) तेज़ी से फर्मेंट होते हैं लेकिन अगर आप ध्यान नहीं दे रहे हैं तो वे ज़्यादा फूल सकते हैं।
आटे को ढक दें और उसे स्थिर जगह पर रख दें।
ढक्कन वाले बाउल का उपयोग करें या उस पर प्लास्टिक लपेट दें। इसे सीधी धूप और हवा से दूर किसी स्थान पर रखें। रसोई का काउंटर, बंद ओवन, या अलमारी, सब ठीक है। लक्ष्य निरंतरता है, पूर्णता नहीं। फर्मेंटेशन के दौरान तापमान में भारी उतार-चढ़ाव आपकी समय-सारणी को बिगाड़ देता है।
अपने दृश्य संकेतों को स्थापित करें और अपनी जाँच का समय निर्धारित करें।
75–78°F पर, आटे की जाँच हर 1.5–2 घंटे में करें। 68–72°F पर, हर 2.5–3 घंटे में जाँच करें। 80°F+ पर, हर 45 मिनट से 1 घंटे में जाँच करें। आप आटे को स्पष्ट रूप से बढ़ते हुए और सतह पर कुछ बुलबुले दिखाते हुए देखना चाहते हैं। केवल समय पर निर्भर न रहें - तापमान सभी समय-सारणी को बदल देता है।
तैयारी का अंदाज़ा लगाने के लिए पोक टेस्ट करें।
गीली उंगली से आटे को लगभग आधा इंच गहराई तक धीरे से दबाएँ। यदि गड्ढा धीरे-धीरे वापस भरता है और पूरी तरह से गायब नहीं होता है, तो आप आकार देने के लिए सही जगह पर हैं। यदि यह तुरंत वापस भर जाता है, तो फर्मेंटेशन अधूरा है। यदि यह बिल्कुल वापस नहीं भरता है, तो आपने शायद इसे ज़्यादा फर्मेंट कर दिया है।
यदि फर्मेंटेशन के बीच में तापमान बदलता है तो अपनी अपेक्षाओं को समायोजित करें।
यदि आपकी रसोई गर्म हो जाती है (जैसे, खिड़की से धूप आती है), तो फर्मेंटेशन तेज़ हो जाता है। अधिक बार जाँच करें। यदि यह ठंडा हो जाता है (शाम हो जाती है, हीटिंग बंद हो जाती है), तो फर्मेंटेशन धीमा हो जाता है। इसे और अधिक समय दें। ये विफलताएँ नहीं हैं - ये सामान्य हैं। आप घड़ी को नहीं, आटे को पढ़ रहे हैं।
आटे को आकार दें और अंतिम प्रूफिंग के लिए रखें।
बल्क फर्मेंटेशन पूरा होने के बाद, अपने आटे को आकार दें। अंतिम प्रूफिंग भी गर्म तापमान पर तेज़ी से होती है। 78°F पर आकार दिया गया आटा कमरे के तापमान पर 1-2 घंटे में प्रूफ हो सकता है; 68°F पर वही आटा 3-4 घंटे या रात भर ठंडे में ले सकता है।
Other turns to take.
ठंडी, धीमी फर्मेंटेशन (रात भर या कोल्ड रिटार्ड)
अपने आटे को मिलाएं, इसे कमरे के तापमान पर 1-2 घंटे तक बल्क फर्मेंट होने दें (बस जब तक इसमें कुछ जान न आ जाए), फिर इसे 38-40°F पर फ्रिज में रख दें। इसे रात भर या 72 घंटे तक छोड़ दें। ठंडक फर्मेंटेशन को बहुत धीमा कर देती है, जो स्वाद विकसित करती है और स्कोरिंग को आसान बनाती है। आप स्वाद और नियंत्रण के लिए समय का त्याग कर रहे हैं।
तेज़ी के लिए गर्म फर्मेंटेशन
यदि आपको जल्दी ब्रेड बनाने की ज़रूरत है, तो 82-86°F पर आटे का लक्ष्य रखें। इसे चालू लाइट के साथ गर्म (लेकिन बंद) ओवन में रखें, या यदि आपके पास प्रूफिंग बॉक्स है तो उसका उपयोग करें। 2-3 घंटे में बल्क फर्मेंटेशन की उम्मीद करें। यह काम करता है, लेकिन धीमी फर्मेंटेशन की गहराई अक्सर ब्रेड में नहीं होती। इसका उपयोग तब करें जब समय स्वाद से ज़्यादा महत्वपूर्ण हो।
दो-तापमान दृष्टिकोण
मजबूती और कुछ स्वाद विकास के लिए 2-3 घंटे तक गर्म फर्मेंट (78-80°F) से शुरू करें। फिर आटे को शेष फर्मेंटेशन के लिए ठंडे स्थान (65-68°F) पर ले जाएँ। आपको दोनों का सर्वोत्तम लाभ मिलता है: संरचना और स्वाद। यह पेशेवर बेकरी में आम है।
When it doesn't go to plan.
एक साधारण थर्मामीटर में निवेश करें। आटे के तापमान का अंदाज़ा लगाना फर्मेंटेशन का अंदाज़ा लगाना है। $10 का डायल थर्मामीटर पहली रोटी में ही अपना मूल्य वसूल कर लेता है।
कमरे का तापमान दिन और मौसम के अनुसार बदलता रहता है। सर्दियों में 70°F वाली रसोई गर्मियों में दोपहर तक 78°F हो सकती है। नियमित रूप से जाँच करें और अपनी समय-सारणी को तदनुसार समायोजित करें।
यदि आपका आटा बहुत तेज़ी से फर्मेंट होता है, तो यह अच्छे यीस्ट का संकेत नहीं है - यह आपकी रसोई के गर्म होने का संकेत है। अगली बार इसे ठंडा करें या यीस्ट थोड़ा कम करें।
ठंडा फर्मेंटेशन (65-72°F) माफ़ करने वाला होता है। आप इसे बिना ढहने दिए लंबे समय तक छोड़ सकते हैं। गर्म फर्मेंटेशन (80°F+) सटीक होता है - इसे करीब से देखें वरना यह ज़्यादा फूल जाएगा।
आटे का अंतिम तापमान आटे के तापमान, पानी के तापमान और मिश्रण से होने वाली घर्षण पर निर्भर करता है। ठंडा आटा और ठंडा पानी आपको धीमा फर्मेंटेशन देते हैं; गर्म सामग्री इसे गति देती है। यह तब उपयोगी होता है जब आप अपनी समय-सारणी को ठीक करना चाहते हैं।
आटे को साइड से देखकर फर्मेंटेशन का न्याय न करें। बुलबुले और उठान के लिए ऊपर और किनारों को देखें। पोक टेस्ट आपकी आँखों से ज़्यादा ईमानदार है।
यदि फर्मेंटेशन रुक जाता है (घंटों बाद कोई दृश्य परिवर्तन नहीं), तो आपका आटा बहुत ठंडा हो सकता है या आपका यीस्ट कमजोर हो सकता है। बाउल को थोड़ा गर्म करें या इसे और समय दें, लेकिन घबराएं नहीं - ठंडा आटा हमेशा फर्मेंट होता है।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा कभी 3 घंटे में और कभी 8 घंटे में क्यों फर्मेंट होता है?
तापमान। यदि आपकी रसोई गर्म हो गई (धूप, हीटिंग, दिन का समय), तो फर्मेंटेशन तेज़ हो जाता है। यदि यह ठंडी हो गई (शाम, मौसम परिवर्तन, एसी), तो यह धीमा हो जाता है। मिलाने के तुरंत बाद अपने आटे का तापमान मापें। वह आपका भविष्यवक्ता है।
क्या गर्म फर्मेंटेशन हमेशा बेहतर होता है?
नहीं। गर्म फर्मेंटेशन तेज़ी से होते हैं लेकिन अक्सर कम दिलचस्प लगते हैं। धीमी, ठंडी फर्मेंटेशन कार्बनिक अम्ल और जटिल स्वाद विकसित करती है। तेज़, गर्म फर्मेंटेशन ब्रेड जल्दी बनाता है लेकिन स्वाद में सपाट होता है। इस बात के आधार पर चुनें कि आपको क्या चाहिए - गति या स्वाद - न कि क्या 'बेहतर' लगता है।
मेरे आटे का तापमान कितना होना चाहिए?
अधिकांश ब्रेड के आटे 75-80°F पर अच्छी तरह काम करते हैं। ठंडे (65-72°F) धीरे-धीरे फर्मेंट होते हैं, स्वाद बढ़ाते हैं, और ज़्यादा माफ़ करने वाले होते हैं। गर्म (80-86°F) तेज़ी से फर्मेंट होते हैं लेकिन अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। एक को चुनें और कुछ बेक के लिए उसका पालन करें ताकि आप जान सकें कि यह आपकी रसोई में कैसा व्यवहार करता है।
क्या मैं फ्रिज में आटे को फर्मेंट कर सकता हूँ?
हाँ। ठंडा फर्मेंटेशन (38-40°F) फर्मेंटेशन को नाटकीय रूप से धीमा कर देता है, जो अक्सर 12-72 घंटे तक चलता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कितनी देर तक छोड़ते हैं। यह लगातार परिणाम प्राप्त करने के सबसे विश्वसनीय तरीकों में से एक है क्योंकि तापमान स्थिर रहता है। कमरे के तापमान पर एक त्वरित बल्क फर्मेंट के बाद आटे को आकार दें, फिर ठंडा करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फर्मेंटेशन कब पूरा हो गया है?
पोक टेस्ट का उपयोग करें। गीली उंगली से आटे को धीरे से दबाएँ। यदि गड्ढा धीरे-धीरे वापस भरता है और पूरी तरह से गायब नहीं होता है, तो बल्क फर्मेंटेशन पूरा हो गया है। यदि यह तुरंत वापस भर जाता है, तो फर्मेंटेशन अधूरा है। यदि यह बिल्कुल वापस नहीं भरता है, तो आप बहुत आगे बढ़ गए हैं।
क्या मेरे ओवन का तापमान फर्मेंटेशन को प्रभावित करता है?
नहीं। फर्मेंटेशन बल्क और अंतिम प्रूफ के दौरान होता है, ओवन से पहले। आपके ओवन का व्यवहार तभी मायने रखता है जब आटा अंदर जाता है। फर्मेंटेशन के लिए क्या मायने रखता है वह प्रूफिंग के दौरान आटे का तापमान और आपके कमरे का तापमान है।
मेरा आटा लगातार ज़्यादा फूलता रहता है। मुझे क्या करना चाहिए?
आपकी रसोई शायद गर्म है। मिलाने के बाद अपने आटे का तापमान मापें। यदि यह 80°F से ऊपर है, तो इसे ठंडा करें (अगली बार ठंडा पानी का उपयोग करें, या ठंडे स्थान पर फर्मेंट करें) या यीस्ट थोड़ा कम करें। ठंडा आटा धीरे-धीरे फर्मेंट होता है और आपको ज़्यादा फूलने से पहले अधिक समय देता है।